镶嵌著历史光芒的水晶美食

镇江，被誉为"天下第一江山"，坐落在沪宁线上、扬子江畔，是通往苏北平原的重要交通要道。无论是在饭店、副食品商店还是超市，常常能看到引人注目的八个大字："淮阳细点，京口肴蹄"。其中，"淮阳细点"指的是扬州的富春包子、千层油糕等名点；而"京口肴蹄"则是指镇江的肴肉。

在镇江流传着一句谣言："肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里面煮锅盖"，这是镇江地方传统美食的三大特色。作为三者之首，肴肉凭借其悠久的历史、独特的制作工艺和卓越的品质，深受广大消费者的喜爱。

早在元代的《居家必用事类全集》中，就有记载以猪皮冻丝为主的"水晶烩"和"水晶淘烩"等菜肴。水晶肴蹄通常采用传统的作坊式手工制作，以优质猪前蹄是肴肉的原料，通过特色工艺精心加工而成，其外观皮白肉红，卤冻透明，每块肉晶莹发亮。有人曾赞美道："风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴"。2009年，镇江肴肉制作技艺被列为江苏省级第二批非物质文化遗产项目。

传世美味的起源

镇江肴肉的起源相传很久以前，在镇江的酒海街有一家夫妻酒家。一次，丈夫醃制蹄膀时，错把硝当成盐，结果醃制出了红艳的肉，却没有异味。夫妻俩担心有毒，但也舍不得扔掉，于是用清水洗净，配以花椒、八角等煮制。打开锅盖时，店堂弥漫着奇特的香味。一位白胡子老人走进店里，品尝后连声称赞，原来他是张果老，因为闻到香味而放弃了仙桃盛会。消息传开后，夫妻俩专门醃制肴肉，成为镇江的传统名产。

镇江人吃肴肉的风俗可追溯到明朝万历年间。最初只是民间食用，到了清代成为达官贵人和平民百姓的美食。根据《清稗类钞》记载，镇江人在啜茶时必佐以肴肉，主要用猪蹄膀，醃制数月后味道略咸、肉色洁白，切成块状，与茶一同享用。《镇江市志》也有类似记载，早晨吃冷肉，即水晶肴蹄，佐以香醋和姜丝，这是镇江的习俗。肴肉制作讲究用料和工艺，大部分仍保留传统手工制作。制作环节中最关键的是"叠盆"，将剔骨猪蹄整齐叠放在铁盘中，整理塑形，是水晶肴蹄的关键步骤。

镇江肴肉源自一次醃肉的失误，却因此创造出了美味传世。它成为了镇江人骄傲的传统名产，历史悠久、制作精良。无论是香味的诱惑还是口感的享受，水晶肴蹄都令人陶醉其中。

传统工艺流传百年

镇江肴肉制作工艺源远流长，以其独特的风味和精湛的技艺而闻名。肴肉制作工序有十四道之多，工艺流程十分讲究，选料上要求特别严格。首先，取新鲜的猪蹄，将其破开、去毛除骨，并彻底洗净。使用铁杆戳松肉质，为下一步的醃制做准备。然后，在猪蹄的皮面和肉面均匀擦上一层细盐，并放入醃制缸中。每只蹄约需使用150～200克盐，并撒上约50克的硝硝水。在醃制过程中，春季和秋季需醃制3天，夏季醃制1天，而冬季则需要醃制7天。

当醃制完成后，将醃制好的猪蹄取出，先用冷水泡洗，然后加入少量明矾水进行清洗，以使肉质洁白鲜嫩。此时，猪蹄已经准备好可以下锅烧煮了。烹饪过程中，一锅烧煮10只生蹄。首先加入沉淀清的原卤、盐和水煮沸。待浮沫除去后，再加入花椒、茴香，并用布袋装入姜、葱，此外还需添加绍酒和白糖等调味品。用旺火煮沸后，翻动一次后改用文火继续烧煮，以保持锅内水卤温度在95℃左右。大约需要焖煮2～3个小时，直至肴肉变得酥烂。

煮熟后，将肴肉取出并装入盒中，撇去锅中的油层，将酱汁浇在蹄上。每两只蹄肉叠起，然后压紧20分钟。随后，翻转位置，再压紧1小时左右。经过冷却，镇江肴肉即成水晶肴肉，晶莹剔透、美味可口。这些独特的制作步骤和传统工艺，使得镇江肴肉成为一道经典的美食，承载着镇江人民的饮食文化和历史传承。

独特的味蕾享受

制作好的镇江肴肉，根据猪蹄的不同部位，镇江肴肉可以切成多种肴蹄块，每一块都有其独特的特点和名称。前蹄上的部分老爪肉可以切成片状，形状酷似眼镜，肉质韧而柔软，味美鲜香，被称为"眼镜肴"。前蹄旁边的肉弯曲如玉带，被称为"玉带钩肴"。前蹄上的老爪肉肥瘦相间，清香柔嫩，被称为"三角棱肴"。后蹄上的一块肉连同一根细骨，被称为"添灯棒肴"，其肉质嫩香酥，深受喜爱追求美食的人士青睐。

尽管肴肉是一道凉菜，但它与一般的熏腊肉有所不同。它的精选猪肉鲜红诱人，虽然凉食却酥嫩易嚼，不会黏牙；去除了肥肉的脂肪，吃起来不会觉得腻；胶冻部分晶莹剔透，柔韧不粘牙，既不油腻也不腻口。这道菜爽口开胃，色彩雅致，味道绝佳，能够大大增进食欲。如果配上姜丝，再加上一点香醋，更能带来另一番美味。早茶时，如果搭配镇江肴肉，茶香与肉美相得益彰，尝过甘美饱满的肴肉之后，再品尝茶水，舌尖会得到一种振奋，进入一种新的美妙境界，让人感受到无比的口福。

镶嵌著历史光芒的镇江肴肉，以其独特的魅力和口感，成为镇江美食的一颗璀璨明珠，值得品尝和欣赏。无论是追溯其悠久历史，还是品味其精湛工艺，镇江肴肉都能带给您独特的味蕾享受。

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