食用香精是指由多種香料（有時也含有一定量的溶劑）調配出來的、具有一定香型的、可直接用於食品加香的混合物。

01 食用香精的分類

1、按香味物質來源分類

分為調和型食品香精、反應型食品香精、發酵型食品香精、酶解型食品香精、脂肪氧化型食品香精。

2、按劑型分類

分為水溶性食品香精、油溶性食品香精和粉末食品香精、水油兩用食品香精。

3bbfbd3605e6f38dd2060c581492b1fa

3、按香型分類

香精按香型可分為很多類型，概括起來主要有以下幾類：水果香型食品香精、堅果香型食品香精、乳香型食品香精、肉香型食品香精、辛香型食品香精、蔬菜型食品香精、酒香型食品香精、花香型食品香精等。又可細分為很多具體香型，如花香型香精可分為玫瑰、茉莉、晚香玉、鈴蘭、玉蘭、丁香、水仙、葵花、橙子、梔子、風信子、金合歡薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫羅蘭、菊花等。

4、按用途分類

食品香精按用途可分為很多種，概括起來主要有以下幾類：焙烤食品香精、肉制品香精、 奶制品香精、糖果香精、 軟飲料香精和酒用香精等，其中每類還可以細分， 如肉制品香精還可分為牛肉香精、豬肉香精、 雞肉香精、羊肉香精等。

02 食品香精的應用

食用香精香料已經廣泛應用到食品生產的各個領域，它不僅改善瞭食品質量，彌補食品的風味缺陷，增加食品的色香味，提高瞭人們的生活質量和品味，同時也促進瞭食品工業的快速發展。目前，香精香料在食品工業中主要應用於以下幾個領域：

1、在糖果中的應用

a7dd645fa62f25a5ee39fb431ce6bcf3

糖果的生產需要經過熱加工，熱加工對香味的損失是很大的，所以需要添加香精來彌補香味的缺失。香精在糖果生產中應用很廣，如硬糖、充氣糖果、焦香糖果、果汁糖、凝膠糖果、口香糖、泡泡糖、粉糖等的生產中，食用香精都是其中不可缺少的添加劑。雖然香精在糖果中的使用量很少，但對產品的香氣風味起著決定性的作用，它能使糖果香味可人，變化無窮，以此來滿足人們對各種不同口味的要求。在糖果生產中一般采用熱穩定性高的油溶性香精， 在糖果中的添加量一般為0. 1%~0. 3%，但在口香糖、泡泡糖等糖中的添加量一般需要達到0. 5%~0. 8%。目前已有微膠囊化香精用於糖果尤其是口香糖的生產，可以減少加工過程中看精的損失和破壞，而且在咀嚼過程中香味能夠保持長久。

2、在飲料、冷飲中的應用

香精在飲料、冷飲的生產中也有著非常廣泛的應用。飲料中的香味成分在加工過程中很容易失去，而添加香精香料不僅可以補充由於加工而損失的香味，維持和穩定飲料產品的自然口味，還可以可覆蓋產品中的不良風味，重要的是還能夠提升產品的檔次，風靡市場，從而增加產品的價值。如一般的白酒有糙辣、苦澀或糖腥等不良味感，為瞭掩蓋這些異味，需要加入一定量的香料，同時突出白酒特有的香氣。飲料和冷飲中水質香精或乳化香精的應用更加廣泛，但添加量一般較小， 為0. 03% ~0.05%左右。

3、在調味料中的應用

香精在調味料中的應用非常廣泛，包括肉制品、膨化類調味料、餅幹類調味料和方便面等方便食品調味包用調味料等。在調味料的生產中，由於受到各種不同原料或化學反應時不同溫度和控制條件的影響，往往導致產品的特征性風味並不明顯，即缺少頭香，而適當添加食用香精可以彌補這個缺陷。調味料所用的香精一般為成味香精，包括豬、牛、羊、雞等傢禽類，海鮮類,蔬菜類和香辛料類等，多為耐高溫的油溶性香精。食用香精在調味料中的添加量需依不同的工藝、配方和客戶的要求而定，一般為0.3% ~0.8%。目前，已有不少關於微膠囊化調味料研制和應用的報道 ，采用微膠囊化香料既可避免風味物質在貯藏過程中的損失,又可使香料在溶水時風味物質迅速釋放出來。

4、在乳制品中的應用

乳制品是人們獲得優質蛋白的重要來源，但由於人們的愛好、口味不同，需要添加不同香型、不同風味的香精香料，從而使產品具有獨特的風味。香精香料在乳制品中主要應用於酸乳酪、乳酸菌飲料和人造黃油。奶香、柑橘類和果味香精是食用香精中傳統流行的主流口味，而芒果、蘆薈、葡萄、西番蓮、番石榴、木瓜和葡萄柚等在酸乳中的應用逐漸擴大。

5、在烘焙食品中的應用

bcd38e72e0646080b54cef2e25896b6d

烘焙食品尤其是餅幹使用香精最為廣泛，它不僅可以掩蓋某些原料帶來的不良氣味，還可烘托餅幹的香味，增進人的食欲。由於餅幹在焙烤過程中要經受180 ~ 200°C的表面高溫，因此要求耐高溫、油溶性的香精，一般添加量為0. 1%~0. 3%。另外,焙烤食品在焙烤過程中，由於水分的蒸發會帶走部分香料，同時香料在高溫下會過度逸散或發生變化，使焙烤食品在貨架期內風味或口感不足，而在焙烤食品中添加微膠囊化的調味香料後，可以減少加工過程中的損失，使其在貨架期內有濃鬱的風味。目前在蔥香餅幹、茶風味餅幹等不同風味的餅幹以及面包、膨化食品的加工中，很多都已采用微膠囊化的調味香料。

6、在五谷類中的應用

五谷是指：稻谷、麥子、大豆、玉米、薯類，同時也習慣地將米和面粉以外的糧食稱作雜糧,而五谷雜糧也泛指糧食作物，所以五谷也是糧食作物的統稱。在《黃帝內經》中，五谷被稱之為：“粳米、小豆、麥、大豆、黃黍”，而在《孟子滕文公》中稱五谷為“稻、黍、稷、麥、菽”,在佛教祭祀時又稱五谷為“大麥、小麥、稻、小豆、胡麻”，再而後便是李時珍在《本草綱目》中記載谷類有33種，豆類有14種，總共47種之多。還有一種說法認為五谷泛指五類作物，即“懸、藤、根、角、穗”。