焦糖，妥妥的眾多甜食愛好者心頭好。

好焦糖有兩個標準，一是顏色：焦糖的顏色應該是美麗的琥珀棕色——也有些人也說是舊錢幣的顏色；二是口味：那被燒至將糊的邊緣，依然具有糖甜甜的口味。

一般來說，我們常見的焦糖分為幹濕兩種。

1、濕焦糖是用糖和水做成的，常被用來制作調味汁和浸漬蘋果。

2、幹焦糖則相比而言更硬一些，是隻用融化的糖來做的，主要用來制作果仁糖，酥脆和果餡餅等甜品。

可是怎樣才能做好一份完美的焦糖呢？話不多說，上教程！

一、濕焦糖 怎麼做？

1、材料清單

3/4 杯顆粒狀的蔗糖（當然一般的白砂糖也行）

1/4 杯水

1/2 杯多脂奶油（可選非必需）

1大勺半的無鹽奶油

2、準備熬糖的鍋

① 雖說不需要什麼特別的設備來熬糖，但是不論是燉鍋還是煎鍋，一定要把它徹底弄幹凈。

在鍋或者烹調用具（勺子、小鏟等）上粘的雜質都會導致一種不好的叫做“再結晶”的反應，這一化學現象會導致糖結塊現象的發生，釀成失敗慘禍。

② 確定鍋厚實堅硬並且顏色比較淺，這樣才能看糖熬的怎麼樣瞭。

③ 如果熬糖的時候想加一些奶油，那麼要保證鍋足夠大，能容得下焦糖體積的膨脹。

3、采取安全防范措施

加熱的糖可能會亂濺，真的真的超級燙的。

① 在操作時應該穿長袖，圍裙並戴上微波爐手套。如果有眼鏡，也請戴上。

② 另外在手跟前放一個深碗，裡面加上冷水，預備著焦糖濺在手上時可以立刻伸進去冷卻降溫。

4、將糖和水混合

在燉鍋或者煎鍋中撒一薄層糖，然後在上面慢慢地均勻地倒入水。確定每個點都要浸潤到，不要有幹的地方。

請註意，要用顆粒狀的糖。紅糖和糖粉含有太多的雜質，不能熬成焦糖。也不推薦用粗糖。

5、加熱糖

用中火將糖和水加熱，直到糖全部溶解。

密切關註混合糖稀的狀態，如果發現有糖塊析出，應該立即將鍋掂起來晃一晃。一般這樣操作後大多數的糖塊都會溶解的。

①為瞭防止重結晶的發生，需要在糖徹底融化之前將鍋蓋上。掛在壁上的糖結晶最後都會被都冷凝蒸汽弄到鍋底裡。

② 另外一個防止重結晶的妙招，是當鍋裡的糖開始漸漸溶解時在糖稀中加一點點（1-2滴）的檸檬汁或者酒石。這些重結晶“代理者”會防止在生成的小晶體上面進一步裹上更多的晶體顆粒，最終形成大的結晶塊。

③ 有些人還會用那種糕點刷浸在水裡，當加熱過程中鍋的側面結出糖結晶時，就用刷子刷掉。雖說這種方法挺有效，但是毛刷上面的毛有時候會不小心掉進去，那就慘咯。

6、使糖焦化

當糖稀顏色開始變深的時候就需要密切觀察其狀態變化瞭。當它剛好達到一個即將要燒焦卻又未焦，出現泡沫和煙的點，立刻撤火。

鑒於炊具和爐子不一定總是均勻地分配熱量，所以熬糖的整個過程中一定要在旁邊守著。

顏色變成焦黃隻是一瞬間的事兒，如果不註意，焦糖變糊糖，前功盡棄。

7、晾涼

加入奶油和黃油，使鍋涼下來，並終止對糖的加熱。

用攪拌器在低火下攪動。那些比較大的糖塊可以乘此機會撈走。然後將焦糖晾涼並裝在密封罐裡。

① 如果想做有咸味的焦糖醬，可以在糖稀冷卻至室溫後加入1/4小勺的粗粒鹽。

② 如果是做香草味的焦糖醬，可以在撤火之後加入1茶勺的香草精並適當攪拌。

8、打掃戰場

熬完糖的黏糊糊的鍋可煩人瞭，但其實倒也不難洗。

可以要麼把它泡在熱水裡，要麼裡面加滿水然後燒開，這麼做上面粘著的糖就都溶瞭。

二、怎麼做 幹焦糖？

1、準備材料

1 杯顆粒狀的蔗糖 (一般的白砂糖也行)

2、將糖倒入鍋內

在重型平底煎鍋或者燉鍋的底上均勻地撒上一薄層糖。

一定要確保鍋足夠大，能容得下糖加熱後的膨脹。

3、加熱糖

用中火將糖加熱。

加熱過程中，糖會從邊緣先開始變焦黃，這個時候拿一個耐熱的廚具將外周熔化的糖引到中間去。

① 一定要把外面已經熔化的糖移至中間，否則它會燒糊的，如果真燒糊瞭就用不瞭瞭。

② 如果開始形成大的糖塊，可以將火稍稍調小一點，然後緩慢攪動。過一段時間那些大的結塊就會熔化掉的。

4、將糖熬成褐色

這一步之後熬糖的進程會變快，所以要一定守在旁邊寸步不離，看糖稀的顏色逐漸變深至到一種飽和的琥珀色。

① 如果接下來的食譜需要在裡面加液體（比如奶油），那麼現在就可以加入瞭，這會讓鍋的溫度變低一些，讓糖熬得慢一些。

將液體加入鍋中的時候要多加小心，可能會沸騰，有泡泡濺出來。

② 如果需要將焦糖倒在模子裡（比如做果餡餅或者焦糖佈丁時），那麼現在就可以這麼幹瞭。

③ 如果要制作果仁糖，現在可以往鍋裡加入一杯烤過並切碎的堅果，往裡面加一兩撮鹽並輕輕攪動，最後將其倒到鋪在烤盤裡的蠟紙上使之冷卻凝固。

5、晾涼

如果不打算往焦糖裡加液體，那麼另一種使其冷卻（即終止熬制過程）的方法是直接將鍋坐在一個盛滿冷水的大盆中。

三、如何保存？

做好的焦糖稍微涼一點之後，倒入可密封的容器中，然後將容器放入冰箱冷藏，並在兩周內用完。

四、溫馨提醒：

1、如果確定要制作濕焦糖，最好是將鍋掂起來晃蕩而不要攪動，因為攪拌會加速重結晶。

2、如果來不及當時清洗，而鍋上已經結瞭一層硬糖塊，可以用熱水泡30分鐘後再洗。

五、請務必註意：

1、鍍錫的表面材料在熬糖的高溫下會融化。

2、不粘鍋塗層在熬糖的高溫下會被破壞並滲入焦糖中。

3、飛濺起來的糖稀會給玻璃廚用臺面造成永久的損壞。

用完攪拌勺後，如果需要將其放在玻璃的操作臺面上時，要格外註意哦。

佈丁的靈魂-甜蜜焦糖