本文專傢：金鑫，華東理工大學2018級碩士研究生

劉少偉，原華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

相信各位吃貨們一定聽說過神戶牛肉，作為“迷倒世界舌頭的美味”，它可以說是世界上最頂級的牛肉瞭，曾被美國媒體評為世界最高級食物之一。神戶牛肉為何有如此大的名聲呢？關於神戶牛肉和日本和牛，你又知道多少呢？

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神戶牛肉

神戶牛肉，專指從日本兵庫縣所產的但馬牛身上切下來的牛肉。隻有在兵庫縣出生、飼養、屠宰的牛才能取得神戶牛肉的合格證，而且2012年前這種牛肉從不出口。由於神戶牛肉的要求和標準十分嚴格，每天能夠達到神戶牛肉品質要求的牛，隻有數千頭，產出的牛肉僅有數萬公斤。物以稀為貴，神戶牛肉的嚴標準和低產量使其自然成為瞭世界頂級牛肉的代表。

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日本和牛

隨著神戶牛肉的名聲大噪，日本和牛也漸漸進入瞭人們的視野。

日本和牛主要有4個肉牛品種：黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛和無角和牛，其中黑毛和牛有最為常見，占瞭和牛的90%以上，所以和牛一般都指黑毛和牛。

如今，和牛是世界公認的品質最優秀的良種肉牛，其肉具有明顯的大理石花紋，紅白相間。日本和牛肉細嫩多汁，具有獨特的風味，而且脂肪中飽和脂肪酸的含量很低，具有很高的營養價值，故而價格昂貴卻仍受到人們的追捧。

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牛肉上的雪花

和牛最著名的特點就是它的肉上呈現出雪花狀的大理石紋路，看上去就像雪花一樣，故而也有“雪花肉”、“霜降肉”之稱。那麼，牛肉上為什麼會出現雪花的紋路呢？

牛肉出現雪花的紋路是因為在牛肉的肌肉纖維之間有脂肪的沉積，即在牛肉的肌肉組織裡，肌纖維束和肌纖維束之間有很多的毛細血管，然後在這些毛細血管的血管壁周圍沉積上脂肪，就形成瞭紅白相間的雪花牛肉的紋理。一般來說，牛肉中大理石狀的脂肪含量達到8%即可算頂級牛肉，而“和牛”的脂肪含量更高，頂級肉牛甚至能達到 20%以上。

研究發現，普通牛肉和雪花牛肉的脂肪組成也大不相同，與普通牛肉相比，雖然雪花牛肉的脂肪含量很高，但飽和脂肪酸的含量很低，膽固醇也更低，還含有大量人體所需的脂肪酸。因此帶有雪花紋路的牛肉的營養價值更高，口感也更柔嫩鮮滑，易嚼易咽，更受大眾的喜愛和歡迎。

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日本和牛的分級

日本的和牛肉質等級上總共分為五個等級，從A1-A5品質越來越高。牛肉如果達到瞭A3以上的級別，就可以明顯看見牛肉上大理石狀的分佈，而達到A5級的牛肉就稱得上是頂級的和牛牛肉瞭。

判定和牛等級的過程十分嚴格，主要從肉塊脂肪量（霜降度），牛肉肉質的顏色，肉的松弛程度和脂肪色澤4個方面逐一進行評價。

在牛肉的評級過程中，需要審核人員的意見達成一致時才可進行下一環節的評判。而最終確定的牛肉等級以所有評價指標中最低等級為準。即如果一塊牛肉的霜降度達到瞭A5標準，但其肉質顏色卻隻有A3級，那最終這塊牛肉也隻能被評為A3級。由此可見，最高的A5級牛肉的篩選是十分嚴苛和困難的，故而產生瞭天價的牛肉。

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但馬牛

神戶牛肉雖然以神戶命名，但它卻不是產自神戶，它主要來自於兵庫縣的但馬純種牛，是最著名的黑色和牛。1898年日本開始為但馬牛建立戶籍系統，保證但馬牛的血統純化。現在，需要有政府發放的證明才能養殖但馬牛，而且每隻出生的子牛，都會發放“子牛登記證”，並明確血統和打上鼻印。

但馬牛的資質和肉質都十分優秀，不僅是神戶牛肉，它還是日本三大和牛（松阪牛、神戶牛肉、宮崎牛）的本源牛。

由於西方商人在當時的通商口岸神戶市裡第一次吃到瞭美味的但馬牛肉，所以才會把它稱作神戶牛肉，進而成為如今最著名的頂級和牛肉。

如今，神戶肉流通推進協會規定，隻有霜降度達到6以上、肉質等級達到A4或A5級、體重在450kg以下，在兵庫縣出生及成長，並且未生育的純種但馬母牛肉或被閹割過的純種但馬公牛肉，才能評定為神戶牛肉。

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總之，神戶牛肉的篩選十分嚴格，從產地到肉質都有非常具體的規定，可見神戶牛肉的稀有和昂貴。一般來講，目前國內是吃不到正宗的神戶牛肉的，想要嘗一嘗的朋友可以考慮到日本專門的餐廳享用。

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