俗話說“靠山吃山，靠海吃海”，人間美味的極致，無非就是山珍海味。

昆明城四面是山——“東驤神駿，西翥靈儀，北走蜿蜒，南翔縞素”。有山就有山珍，如雞㙡、幹巴菌、蕨菜、“花菜”等，這是昆明人一大口福所在，正如昆明童謠所唱：天上星鬥，地上雞狗。園裡蔥蒜，河裡魚藕。

至於昆明平頭百姓，唾手可得的山珍不僅是“口福”，更是“民以食為天”的生活必需。如清代昆明才子戴䌹孫所說，昆明“蔬種最繁而熟早甚，其值也賤。山肴野蔌之屬都可登盤，不必饜雞豚也”（清道光《昆明縣志》）。‍

昆明奇菌

圖 | 老昆明人打獵拾菌後的野炊之樂

雲南多山多菌，昆明有山有水，又多奇菌，為昆明山珍之首。早在明代，楊林人蘭茂就在《滇南本草》記錄瞭靈芝草、帚菌、黃菌、大毒菌、松橄欖、牛肝菌、羊脂菌、青頭菌、木上森、杉菌、松菌、皂莢菌的藥用價值，顯現瞭古人對菌類的認識。

如“菌感天地陰陽濕之氣而生”，故而美味，性寒而可治熱癥，但不能多吃。又如解釋菌毒，“非菌之有毒耳，以菌下多有蛇臥”“食之令人毒殺，不可不慎也”。驗毒可以用薑，炒食時放入大薑，“若薑米色黑，必有大毒”。或用銅鍋做菌菜，銅鍋變色，則菌有毒。“既中其毒，須掘地漿水、或苦茶同明礬調水解之”——蘭茂說瞭這麼多，可見昆明菌之美味，時人不惜“冒毒”而食之，中毒者不少。

清嘉慶年間，山東進士桂馥到雲南做官，寫瞭一本《滇遊續筆》，記載瞭不少滇菌，如青頭菌、雞油菌、老虎菌、牛肝菌、掃帚菌、羊肝菌等，這些菌至今仍然見得到。

清乾隆年間，安徽進士檀萃所撰《滇海虞衡志》也說“滇南山高水密，臭朽所蒸，菌蕈之類無不有”。

清道光年間，昆明進士戴䌹孫在《昆明縣志》中記載瞭不少昆明本地菌的“昆明名”，大多以色得名：青色的叫“青頭菌”；黃色的叫“臘栗（瘌痢）頭”，又叫“蕎面菌”，還叫“雞油菌”；紅色的叫“燕支（胭脂）菌”；白色的叫“白參菌”，又叫“茆（茅）草菌”；黑色的叫“牛肝菌”等。

因形狀得名的也有：直徑大到一尺的叫“老虎菌”；又大又香的叫“雞葼（㙡）菌”；長得較小又聚團而生的叫“一窩雞”；叢生而無菌蓋的叫“掃帚（把）菌”；生有皺蓋的叫“羊肚菌”等。還有從生長得名的，如生在冬天的叫“冬菌”；生在松樹根上的叫“松菌”；生在柳樹根上的叫“柳菌”；生在樹上的叫“樹窩”；生在糞土上的叫“豬矢（屎）菌”等。最生動的是把一種劇毒菌稱為“撐腳傘”——誰不小心吃瞭，“腳”一“撐”就要命。

此外還有羊肝菌、羊妳菌、雞冠菌、松毛菌、一窩蜂、黃羅傘、紅羅傘、木莪菌等。

民國《昆明縣鄉土教材》中專列《昆明縣的菌》一章，稱“本縣東西北三鄉的山上，在六、七、八、九這四個月裡，都能產菌，以七八兩月產得最多”。因為是針對學生的教材，書中按有無毒性對昆明出產的菌子進行瞭分類：“無毒菌中，最好的第一要數雞 ，味極鮮美，為本省特產。

其次，如青頭菌、牛肝菌、栗樹菌、蕎面菌、雞油菌、羊肚菌、燕支（胭脂）菌、白參菌、茆（茅）草菌、一窩蜂、柳樹菌、樹窩菌、掃帚菌、羊肚菌、松樹菌，以及生於秋末冬初的冬菌、北風菌等，每年約產數萬斤。

有毒的，如撐腳傘、黃羅傘、紅羅傘、豬矢菌、羊肝菌、羊妳菌、雞冠菌、松毛菌、木莪菌等，還有些不知其名的”。

菌是昆明人傳統的好食材，這本教材說，“無毒的菌，以青頭、牛肝、北風三種產量最多。其味清香甜美，能滋養人的身體，所以成為夏秋兩季很好的蔬菜”。

書中還談到瞭“毒菌識別方法”：“據產菌地方的人說：‘有毒的菌，是有苦澀或苦辣的味，無毒的菌，都是有點甜味’。”

早年西南聯大學生、著名文學傢、美食傢汪曾祺對昆明的菌情有獨鐘，他在《昆明的雨》一文中寫道：“雨季逛菜市場，隨時可以看到各種菌子。最多，也最便宜的是牛肝菌。

牛肝菌下來的時候，傢傢飯館賣炒牛肝菌，連西南聯大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鮮，香，很好吃。炒牛肝菌須多放蒜，否則容易使人暈倒。

青頭菌比牛肝菌略貴。這種菌子炒熟瞭也還是淺綠色的，格調比牛肝菌高。”此外，他還提到：“有一種菌子，中看不中吃，叫雞油菌。都是一般大小，有一塊銀圓那樣大的溜圓，顏色淺黃，恰似雞油一樣。

這種菌子隻能做菜時配色用，沒甚味道。”反過來說，就是口味一般的雞油菌，也可以為菜肴“增色”。昆明之菌，善哉善哉。

幹巴菌

7d2c62ef00a62e7cc3f1ec54167f4ea8圖 | 幹巴菌在沿街賣菜小販處就可以買到

昆明的另一大“神菌”是幹巴菌，因形似昆明一種叫“幹巴”的醃牛肉得名。

幹巴菌的“形”與“味”反差極大。羅養儒在《紀我所知集》（《雲南掌故》）中稱其形狀粗劣，而“味殊清甜，且有香氣”。

汪曾祺寫得更直白，說它“顏色紫褐，不成模樣”“像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半幹牛糞，亂七八糟，當中還夾雜瞭許多松毛、草莖”“乍一看那樣子，真叫人懷疑：這種東西也能吃？！”

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不過，在昆明人眼中，黑色的幹巴菌如同一幅水墨畫，白中嵌墨，墨中見綠，濃淡得宜，極雅極美，其餘牛肝、虎掌之類，在它面前都顯得平庸而俗氣。

幹巴菌生長在松樹林中，濡染松風松露，嵌入松針腐葉，自有一種奇香，但清撿費事，清洗也難。洗不凈則有雜物雜味，洗得太凈則鮮香打折——這是老天專門安排給慵懶閑適的昆明人來做的，也隻有慵懶閑適的昆明人能把這個技術活兒做到極致。

這樣，幹巴菌吃起來就不一樣瞭。汪曾祺說，幹巴菌“擇起來很費事”，但“收拾幹凈瞭，撕成蟹腿狀的小片，加青辣椒同炒”“入口細嚼，半天說不出話來。隻覺得：世界上還有這麼好吃的東西？”

其中兼有“陳年宣威火腿香味、寧波曹白魚鯗香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛的清香氣味”“一箸入口，酒興頓漲，飯量猛升，這真是人間至味”。他認為此菌“中吃不中看”，是“菌子裡味道最深刻、樣子最難看的”，但“味道最為雋永深長”，成為當年汪曾祺的至愛，並有順口溜稱：“人間至味幹巴菌，世上饞人大學生”（《七載雲煙》《昆明的雨》）。

幹巴菌香味芳醇、肉質脆嫩，吃法不少。汪曾祺記述瞭一種：“幹巴菌晾幹，與辣椒同醃，可久藏，味與鮮時無異。”此外，幹巴菌還可炒、可炸、可幹煸等，葷素皆佳，如青椒幹巴菌、雞絲炒幹巴菌等，若以宣威火腿煸炒，更是鮮香濃鬱，滋味醇厚，為佐酒下飯珍品。

蕨菜

昆明人餐桌上的“龍爪菜”歷史最為久遠。所謂“龍爪菜”，就是蕨菜，昆明人又稱“蕨蕨菜”，頗有親切感。早在春秋時期的《詩經》中就有記載，其《國風·召南·草蟲》有句“陟彼南山，言采其蕨”，此中之“蕨”說的就是山蕨。

相傳古代西周滅瞭商朝，貴族伯夷、叔齊“義不食周粟”，隱居首陽山“采薇而食之”（《史記·伯夷列傳》）。有人認為，那“薇”也是山蕨的一種，不知依據所在。但薇和蕨同屬野菜，古已有之，為貧苦者所常食。

明人顧炎武《復庵記》中有句：“知君秉性甘薇蕨，暇日相思還杖藜”。可見這龍爪菜之古老，歷史之悠久。

雖然隻是一種山茅野菜，但蕨菜入口軟嫩、清香味濃、富於營養，有“山菜王”之譽，謂之山珍可也。其分水蕨和山蕨兩種，山蕨略有澀味，做菜前要用開水漂過，炒菜時佐料要多放一些。如今昆明食館和居傢菜譜上總會有一個“醬爆龍爪菜”，做的就是蕨菜。蕨菜還可以用來做鹵餌塊，也是美味。

昆明民間有民歌唱道：遠方客人進城來，昆明山中有蕨菜。若是山珍不爽口，好吃不過鹵餌塊。

“花菜”

圖 | 進城擺攤的農夫買來的是自己種的蔬菜

昆明多花，不但可供觀賞，還可供食用。昆明名花杜鵑、百合、玉蘭都是常見“花菜”。

昆明民間吃得最多的是杜鵑花。雲南杜鵑花極多，清代學者檀萃的《滇海虞衡志》稱“杜鵑花滿滇山”，花林數十裡，花高好幾丈，紅雲夾路，疑入紫霄，整整一天還走不出杜鵑花林。

檀萃感嘆道，如此奇花，被拋棄在蠻夷之地，被砍去做燒柴，“何其不幸也”。如果檀萃知道杜鵑花還是昆明人餐桌上的一道“花菜”，不知還會如何感嘆。

每到農歷四五月間，昆明“滿城開遍杜鵑花”（清·師范《杜鵑花》），城鄉菜市總有大白花杜鵑出售，成筐成擔，沿街叫賣。市民稱斤買回，先用沸水燙煮幾分鐘，再入冷水浸泡三數日，漂除澀味，然後炒食，也可以和蠶豆米、火腿一起煮湯，都是美味。

據說此花有雞肉之味，而清香還在雞肉之上。能如此做菜的還有銹葉杜鵑、粗柄杜鵑、厚葉杜鵑等。此外還有荷花，烹調方法和大白花杜鵑差不多。

嚴格地說，杜鵑花微毒，如果不煮沸浸泡，不但吃來苦澀，吃多瞭還有可能中毒，但昆明人靠山吃山，總是“寧可眼睛瞎，莫把嘴放塌”，隻要處理好，這些口福是絕不能放過的。

玉蘭是昆明名花，花瓣敦厚、脆嫩、清香，洗凈後入沸水稍煮一下，又用涼水漂去澀味，然後和蒸扒的五花肉丁一起下鍋燒制，再用小粉勾芡就成瞭。

這道菜，肉質鮮嫩，如櫻桃色紅酸甜，有玉蘭花香沁人，叫作“櫻桃肉燒玉蘭”。玉蘭花洗凈後，還可以多裹面粉、白糖調糊，油煎之後，便成玉蘭餅，極香嫩可口；如果用玉蘭花瓣糖漬，又可做成上乘的蜜餞，別具風味。

百合是昆明人宴席上必不可少的八寶飯中之一寶，用的是百合的鱗莖。百合鱗莖可以蒸煮為食，也可以搗制成粉調食，還可以加冰糖蒸水做成夏季清涼飲料。

昆明人有個偏方，用百合鱗片拌蜂糖蒸食，可潤肺止咳、清火散熱、補中益氣，不僅好吃，還可治氣管炎，效果很不錯。

昆明人吃玫瑰也很有特點，用玫瑰花釀成玫瑰糖，頓添異香，用來做包子餡、餅餡，做木瓜水、米涼蝦配料，都有畫龍點睛之用。玫瑰糖還可以用來制作大頭菜，號稱玫瑰大頭菜，吃來玫瑰香撲鼻，成為昆明特產。

近年興起的鮮花餅，“花料”也是玫瑰。早年昆明人用玫瑰釀成著名的玫瑰酒、玫瑰升酒，玫瑰重升酒，看來清亮透明，喝來滿口異香，也是名品。

此外，昆明人還吃棠梨花、苦刺花、金雀花、銀雀花、石榴花、核桃花、棕櫚花、芭蕉花、三七花、芋頭花、南瓜花等等。如金雀花入藥可滋陰和血，健脾散瘀，做菜時先摘去花蒂，然後漂洗，擠幹水倒進雞蛋清拌勻，再慢慢地放進燒開的湯鍋裡，成片狀後起鍋，撒上熟雲腿末就做成瞭。這道菜白中泛黃，花香襲人，鮮美可口，正是昆明名菜——雞茸金雀花。

（文圖資料見《老昆明舊話舊照·老場子》）

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來源：朱凈宇

插圖：范敏

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