前幾天，茶友“大漠孤煙”問懂茶帝：“茶葉有大葉種，有小葉種，葉片大小不一樣，而且鮮葉的顏色也有深有淺，對茶葉的品質有什麼影響嗎？”

葉形和葉色，這麼細微的東西，對茶葉會有影響嗎？其實，茶葉鮮葉的葉形和葉色，主要受茶樹品種的植物學特征、特性所決定，也受外界環境因子和肥培管理等條件影響。它們與化學成分之間有一定的相關性，直接影響茶葉品質，甚至是制茶的種類。今天，小懂就帶大傢來瞭解一下這兩個重要的因素。

葉形大小與茶葉品質

葉形大小與多酚類物質含量一般呈正相關。實踐表明，茶樹葉形較大的品種，多酚類物質、兒茶素的含量較高。而葉形較大的品種，茶多酚、咖啡堿含量低，氨基酸含量較高。

茶樹發源於中國西南，之後逐步向沿海以及北方地區擴散。為瞭適應氣候在形態上有所改變，大致形成瞭越往北葉片越小的規律。雲南大葉種葉形大，兒茶素含量高；而龍井葉形小，兒茶素含量也較低。

所以，一般來說，葉形較大的品種更適宜制作品質較好的紅茶、黑茶，而葉形較小的品種，則適宜制作綠茶。這也應和瞭我們此前討論過緯度對茶葉影響的一個觀點：北方多產綠茶，而南方紅茶較多。

葉色深淺與茶葉品質

一般而言，淺綠色茶葉（鮮葉）含水浸出物和多酚類物質高於深綠色葉；而深綠色葉含氮量比淺綠色多，葉綠素含量高，而多酚類物質含量低。含氮量的差異主要決定於蛋白質含量的不同。

蛋白質在茶葉發酵過程中能與一部分多酚類氧化產物結合成棕色不溶解物，從而使水浸出物含量降低。因此，一般認為，含氮量較低的淺綠色葉有利於提高紅茶品質，適制紅茶。淺綠色葉含有較高的多酚類物質，能產生紅濃的湯色，明亮的葉底，茶湯色、滋味都比深綠色葉好。而且淺綠色葉變紅時，色澤幾乎能立刻顯露出來。

深綠色的葉綠素含量高，多酚類含量較低，用來制作綠茶，則綠色掩蓋黃色，比較容易具備“三綠”的特點。如用來制紅茶，則幹茶色澤青褐，葉底烏暗。

最後，小懂也想幫大傢作個梳理，制作瞭一個表格，親們如果懶得記文字，看這張表格就OK啦！

▲葉形、葉色對茶葉品質的影響（懂茶帝制表，如需轉載，請註明出處）

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