作为初学烘焙者，经常接触到的烘焙原料就是黄油，而黄油又成为最头疼和混乱的烘焙原料，因为国内翻译不统一，所以90%百度查询的黄油知识都是百花齐说，让大家很容易混淆。

今天小编从全脂牛奶源头一步步分解奶油的种类，让小白秒懂植物黄油和动物黄油的区别。

自制一张导图，让大家先分清楚每个种类的名称：

此图自制，转载请联系我：牛佰仕黄油，谢谢！

下面根据分离全脂牛奶对应的种类来详细说说黄油干货小知识：

1.动物黄油（butter）

动物黄油与奶油的关系：

小编经常会被客户问到奶油和黄油的区别，能否被替代。如果根据我国的食品安全国家标准的定义看，奶油其实就是黄油，是指从牛奶中提炼分离出来的油脂，其中80%是脂肪，剩下的是水和牛奶的其他成分。

动物黄油与稀奶油的关系：

我个人理解，稀奶油之所以加了一个“稀”，是为了与固态奶油（也就是黄油）进行区分。根据国家标准规定，稀奶油的脂肪含量在10%-80%的乳制品。根据脂肪含量的多少，又分为淡奶油（light cream:脂肪含量18-35%）和重奶油（heavy cream:脂肪含量 36-40%）

动物黄油与酪乳的关系：

最原始的酪乳，是在生产黄油的过程中，将全职牛奶不停的搅拌分离出来的乳浆产品，含不少于8.25%的非脂乳固体。

动物黄油好坏的判断因素：

根据动物黄油的提炼过程，可以知道黄油的好坏由两方面共同决定：奶源和生产工艺。

奶源的话，涉及到牛奶的品种，奶牛的喂养，心情，环境等，所以，不同国家的黄油味道都是不相同的。

生产工艺的话，每个厂家的生产过程也并不是完全一样，在这，就不多说了。不过，生产工艺的不同，动物黄油又会分为发酵黄油和非发酵黄油。简单理解，只要配料表中只有牛奶和水，那就是非发酵黄油。如果配料表中存在什么类似的乳酸发酵剂，像总统黄油，就属于发酵黄油。

另外，还有无盐黄油和有盐黄油，不过，现在随着英文unsalted的翻译，无盐黄油又叫做淡味黄油，这样更规范些，因为牛奶本身是还有非常少量的钠离子的。

动物黄油的价格

动物黄油价格比植物黄油价格高很多的原因是，500g牛奶中大概能提取1.5g黄油，可想一下动物黄油的价格便宜不了。市面上黄油的价格如下（参考25kg大黄油）：

牛佰仕黄油是国内新上线的黄油产品

安佳黄油是市面认可度比较高的黄油产品

动物黄油在烘焙中的优缺点

tip：黄油的原理

以点心为例，面粉没有粘合力，口感很差，黄油的作用—可以与面粉快速结合，使得面粉颗粒被油脂包围，牢牢黏在一起，形成一种油脂膜，让面粉与空气分隔开，让面团具有疏松的效果，也就是常说的“酥”。

黄油的维生素A和D含量很高，且拥有天然浓郁的奶香，但同时脂肪含量也很高，在西点烘焙中，黄油通常起到提味、增香、塑性等作用，同时，还可以增加酥脆和延展性等。

论黄油在烘焙中的地位，就好比柴米油盐在做饭时的重要性。黄油含有的蛋白质、氨基酸等成分在加热时会产生美拉德反应，使甜品上色的同时，又能释放出独特的风味。

黄油还具有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，增强面团的延展性，也能延缓面团硬化的过程，使得成品口感更蓬松柔软。

不过，说到塑形，动物黄油不如植物黄油更容易控制，因为动物黄油的产品，表面会更软，容易塌，不如植物黄油能保持形状。

2.植物黄油（人造奶油）

前面涉及的是天然产品，所以下面我们就来说说人造的。各路专家对人造奶油进行攻击的时候，其实是将植脂奶油和人造奶油混为一谈。

先来了解一下人造奶油的历史吧。始于1869年，欧洲人爱吃奶油，不过在19世纪普法战争时期，由于食品的匮乏，拿破仑三世重金悬赏征求奶油的替代品。就此，法国人麦杰.莫里哀发明了人造奶油，也叫人造黄油。看到人造奶油在机器里流动的时候散发出珍珠样的光泽，麦杰.莫里哀给它命名为Margerine，从此，有了麦淇淋这个音译的词。这里出现的人造奶油、人造黄油、麦淇淋，是一个产品，是模仿天然奶油的代替品。

随着技术的不断发展，人造奶油的作用和用途越来越广泛，有了现在的烘焙产业。

再看看植脂奶油（non-dairy cream），始于1945年，以植物油为基础的奶油，从英文名中可以看出他是一种不含动物乳脂成分的奶油。罗伯特.维益也就是美国维益食品公司（Rich products Ltd.）的创始人，该公司早年只生产植脂奶油。植脂奶油最初主要用途是制作裱花蛋糕，这个习惯保持到现在。

植脂奶油和人造奶油的区别：

从原料来看：

人造奶油（margarine）：主要为油脂（可以是各种植物油，也可以是动物油，目前主要是棕榈油，约80%）、水分（约14%–17%）、食盐（0–3%）、乳化剂（0.2%–0.5%）、色素、香精。

植脂奶油（non-dairy cream）：水（约80%）、植物油（主要是棕榈油或者棕榈仁油或者椰子油，约20%）、糖、乳化剂、胶体、香精、色素等）。

需要注意的是，这里所说的含量只是参考范围。两种产品的配方是决定产品最终特性的重要指标。配方比例轻微变动，产品最后表现迥然不同。

从油脂原料来看：

而是生产人造奶油的原料需要有特殊的性质，即40℃左右的熔点。最初人造奶油的原料油是牛油、猪油、羊脂。因为大多数植物油常温下都是液态，后来技术发展，氢化技术和酯交换技术的成熟，使得把大豆油、葵花籽油、菜籽油等等植物油也可以成为符合要求的人造奶油原料。棕榈油因为本身性质以及价格都比其它植物油有优势，因此成为使用最多的原料油脂。

植脂奶油由于技术惯性和产品要求，原料油脂种类较少：目前常用是的棕榈油、棕榈仁油、椰子油（即所谓代可可脂）。

既然说到了氢化技术，不得不提一下人们对于植物黄油谈到反式脂肪酸而色变的问题。

先说一下，为什么植物油在常温下是液体的，这是因为他自身成分很多双键（PUFA&MUFA，常见C18:n1, C18:n2, C18:n3），形状有弯的部分，分子间引力小，所以固体不起来。相反的，动物油脂如黄油多是单键的饱和脂肪（常见palmitic acid)，非常直，分子间引力大。

人造奶油是个氢化(hydrogenation)的过程，简单说，就是朝植物油的双键上加H，让双键变成单键，油脂的熔点就变高了，所以常温下是液体的植物油就变成了固体人造黄油。

不理想的是，加H的过程往往不能很完美的把所有的双键都变成单键（这和温度，催化剂等都有关系，又称部分氢化-partial hydrogenation），那么结果会产生3类油脂产物：1.变成单键的部分。2.反式脂肪酸。3. 移位的双键（如下图）。

随着现在工艺的改良，比如温度升高，氢化完成度越高，双键数量越少，最终达到所有的双键都没有了。也就没有了反式脂肪酸。

区分动物黄油和植物黄油的方法

1. 看包装的英文名称

这是首选最直接明了果断的方式，天然动物黄油是Butter，人造植物黄油是Margarine。

2.看成分

天然动物黄油由稀奶油制成，人造植物黄油是用油脂（如棕榈油、葵花籽油等）及其他添加剂制成。

3.看熔点

天然动物黄油的熔点在34-35°C左右，在28°C会软化，冷藏则变硬；人造植物奶油则在冷藏后也能保持软化状态。

4.看口感

天然动物黄油口感细腻，入口即化，有天然奶香味；人造植物黄油口感粗糙，不容易化，有较重的香精味。