上一期我复刻了两道非常好吃的江南百景图客栈美食：水煠肉、烧香菇，今天再来介绍两道美食：酥油泡螺、油煎鸡。废话不多说，这就开始吧。

一、油煎鸡

“煎”在先秦时期就已经出现在食品制作中了，《礼记》中就有记载，最关键的两点就是油脂的加入（沃之以膏），以及收干水分。后世的煎制菜肴种类不断丰富，明代《宋氏养生部》中的煎制菜肴分成了盐煎、酱煎、油煎，其中油煎鸡就是其中代表菜肴，史料是这么记载的：

其实原文就很好理解了，再罗列成步骤就是：

1、用一整只小鸡仔（其实不一定要一整只，鸡大腿什么的也是可以的，带皮最佳），切成厚度、大小适宜的鸡块以后，放入盐、料酒、花椒粉和葱屑。因为我不吃葱所以没放，大家也可以根据自己喜好放点酱油或者姜之类的。醃制15-30分钟。

2、锅里倒入较多的油，也就是王刚说的宽油，大火将鸡肉放进油中两面煎至金黄色。

3、如果剩下油太多可以倒出来一些，然后倒入料酒、香醋、酱油或者盐、花椒粉/花椒油，中火煎，直到汁水收干就好，具体放多少则要看鸡肉块的大小，不需要完全没过。

其实没什么难度啦，这个做法在当今中西方烹饪里都很常见。

二、酥油泡螺

听名字还以为是海螺、田螺或者螺蛳，看图吧感觉也不像，客栈文案里写“本品不含保育田螺，不接受任何相关缘由的退款”，于是我带着十足的好奇心，打开了谷歌。

原来，这是一道甜品！

《陶庵梦忆》有记载：

清代《清稗类钞·鲍螺》也有记载

而对于这道甜品味道口感如何的描述，主要来自于来自于《金瓶梅》

总结一下就是，酥油泡螺，又叫酥油鲍螺，又叫鲍酪，是一种奶酪制品，西域传入，口感酥润入口即化。我查了一些现代资料和图片，包括鲁菜大全，都说这道菜是奶酪外面包裹着炸脆的酥皮，但从古代典籍里描述的来看，这道点心没有任何需要油炸的步骤，也无需面粉，更没有酥脆的口感，这里的酥更多的是指“酥润”。我认为，更接近的应该就是新鲜的奶酪，只是跟西方咸口的奶酪不同的是，这里主要是加入蔗糖浆搅拌，然后最后定型成一圈圈螺纹状。

把牛奶变成奶酪，关键在于凝乳，这是有很多种方法的，可以煮沸，可以发酵，可以加酸。我比较懒，这里用了最简单的一种，加热后滴几滴柠檬酸。

1、此处我用了1盒全脂牛奶（2升），加热到70摄氏度，然后加入大约40毫升的柠檬汁。

搅一搅形成絮状。

2、静置15分钟后，用纱布过滤，分离乳清和奶酪（乳清放冰箱里冷藏加点蜂蜜当饮料喝，可以代替蛋白粉，毕竟市面上很多蛋白粉都是乳清提取的）

3、纱布袋子放在冰箱里放上个一两个小时，乳酪彻底分离，放到盆里，加一丢丢牛奶和糖浆or蜂蜜，拿打蛋器搅打。

4、打至顺滑以后，放进裱花袋里，用漂亮的滤嘴，画圈圈，画出螺纹即可。如果直接吃的话，可以画进碗里，如果要保存的话就画到模具里放冰箱冷冻。当然了，新鲜的奶味十足，入口即化，比冷冻的奶酪块还是要好吃很多的。

如果按照陶庵梦忆的做法，则会复杂许多。“和以蔗浆霜，熬之、滤之、鉆之、掇之、印之”，前两步好理解，牛奶加糖浆熬煮+过滤，和我们差别不大。至于后面几个，可以参考明方以智《物理小识》卷六《饮食类》“醍醐酥酪抱螺”：

“鉆之”可能指的就是“立十字木鉆，两人对牵”，即充分搅拌奶渣，使油、乳分离。至于“掇之”，把从奶渣中分离的乳油，放入盛凉水的大盆里，在凉水中用两手反复捏、攥，直至将油团中的杂质——脱脂奶除净为止，同时也可降低乳油的温度，成为凝乳状，方氏所说的“旋水中”可能是这个步骤吧。金瓶梅中这个动作叫“拣”，李瓶儿就是一把好手。最后“印之”顾名思义应该就是把弄好的凝乳做成合适的形状了。

“鉆之”和“掇之”看着还是太复杂了，所以我就把步骤简化了一下。最后成品还是很好吃的。大家如果想尝试的话，也可以照着这些古文多尝试一些做法哦。