蕨菜清香可口，营养美味，有“山珍之王”的美誉。除了蕨之外，还有很多食用蕨虽然低调但也很受欢迎呢！

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据不完全统计，全世界现代蕨类植物约有71科381属10000~12000种，中国蕨类植物约有63科230属2600种（Liu,et al.,2012）。

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中国食用蕨类植物约有29科39属95种，其中约27科34属90种蕨类植物幼嫩的拳卷叶、营养叶或孢囊柄(俗称蕨菜)被用作时令蔬菜、制成干菜或罐头；约13科13属45种蕨类植物根状茎或茎杆髓部中的淀粉(俗称蕨根淀粉)被用于制作羹汤、粉条或酿酒（乔星，杨颖，2013）。

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蕨类植物是一种非常古老的类群，广泛分布于我国各地，喜林下、溪边、石缝处，在适应极度阴暗环境、极度污染环境、极度干旱环境等方面具有众多独特的适应机制。

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现在，我们一路北上前往长白山脚下。

在这里，东北蹄盖蕨（Athyrium brevifrons）广受欢迎，俗名猴腿菜，初生拳卷叶鲜嫩可口，根状茎还具有驱虫、止血之功效，常用于蛔虫病、外伤出血。

东北蹄盖蕨，图片来源：令人叫蕨

此外还有具黄瓜清香味的荚果蕨（Matteuccia struthiopteris），俗名黄瓜香，很形象的名称。

荚果蕨成株高约80cm，根状茎直立，营养叶二回羽裂，呈圆锥状，倒披针形，交互着生于根状茎上，稍向外呈拱形下垂,下部羽片狭缩呈耳形。因为羽片下垂形似野鸡翅膀，所以荚果蕨也叫野鸡膀子。

荚果蕨成株，图片来源：凤栖梧

由北向南，食用蕨类植物的品种和数量也愈加丰富起来，这里不得不提与“蕨菜”齐名的“薇菜”。

我们现在常说的“薇菜”通常是指紫萁（Osmunda japonica），为我国暖温带、亚热带常见蕨类植物，成株高50-80厘米，营养叶叶片为三角广卵形，顶部一回羽状，其下为二回羽状；羽片3-5对；叶为纸质，成长后光滑无毛，干后为棕绿色；孢子叶（能育叶）同营养叶等高，或经常稍高，羽片和小羽片均短缩，小羽片变成线形，长1.5-2厘米，沿中肋两侧背面密生孢子囊。

紫萁，图片来源：喜来乐图片来源：凤栖梧

我国的薇菜内产外销，多出口日本、韩国，出口量可观。

不过盛名之下其实难副——薇菜远不如蕨菜好吃，苦涩味较重，需要焯水2-3次才能减轻。

紫萁拳卷叶

乌毛蕨（Blechnum orientale）是一种被严重忽视了的食用蕨类，在其它地区作为食用蕨较为少见，但在什么都敢吃的广东还是很受欢迎的。

乌毛蕨回锅肉，图片来源：凤栖梧

想不通为啥它那么好吃却不红，哦，其实人家很红，而且是从小红到大。

可能它最大的烦恼就是“太红了”，而越鲜艳的颜色在野菜中也就越不作为首选——美丽是原罪。

除幼叶可食用外，乌毛蕨作为大型丛生蕨类，形态优美，有苏铁之风韵，还是一种观赏价值很高的蕨类，适宜大型盆栽观赏，也适合园林花坛、林下、道旁地栽。

乌毛蕨，图片来源：金摄郎

福建福州地区的水蕨菜——菜蕨（Callipteris esculenta）已渐成产业化趋势。

菜蕨食用方便，无需焯水，清香爽脆，不苦不涩，具有较大的开发潜力。

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台湾地区颇具盛名的山苏花——巢蕨（Neottopteris nidus）可清炒，可凉拌，滋味蛮好。

巢蕨炒香肠，图片来源：凤栖梧

巢蕨，顾名思义，叶簇呈鸟巢状，由于叶色终年碧绿光亮，也是著名的附生性观叶植物，常用来制作吊盆观赏，作为宾馆、庭院的装饰，在南方庭院中，常悬挂室外棚架和林下，如皱边鸟巢蕨常作为花艺装饰。

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上面说的几种都是陆地上的，下面我们来看看水生的。

首先我们来认识一下蕨类植物模式种——水蕨(Ceratopteris thalictroides)。

水蕨分布在热带和亚热带地区，我国湖南以南地区有分布。

水蕨为一年或多年生的挺水植物、沉水植物或漂浮植物，高从15厘米到40厘米左右都有，叶子生长呈现多样化。

水蕨炒腊肉，图片来源：凤栖梧

水蕨易成活且生长周期较短，采用孢子繁殖的方式进行人工培育，从孢子到成株只需3个多月。

除可食用外，还可作为观赏植物用于鱼缸造景或者池塘、盆栽等，应用范围广，具有较大的开发潜力。

苹（Marsilea quadrifolia L.），俗称田字草，嫩叶可食。

《诗经·召南·采苹》：“于以采苹，南涧之滨。”苹，通苹，即田字草，采集的目的是“于以奠之”（祭祀）。

食用蕨类植物作为一类常见的野生食用植物在很多国家都有应用。

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在马来西亚和菲律宾，当地人用七指蕨（Helminthostachys zeylanica）的嫩叶做色拉。

七指蕨，图片来源：喜来乐

尼泊尔人把瓶尔小草（Ophioglossum vulgatum）、绒毛阴地蕨（Botrychium lanuginosum）、食蕨（Pteridium esculentum）、水蕨（Ceratopteris thalictroides）、粗梗水蕨（Ceratopteris pteridoides）等作为蔬菜。

瓶尔小草，图片来源：喜来乐图片来源：视觉中国

夏威夷的土著人有食用桫椤（Alsophila spinulosa）的传统。据不完全统计，新西兰、澳大利亚等国以及印度、马来西亚等东南亚地区至少有50种在食用的蕨类植物。

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近年来在开发食品新资源过程中，人工合成的食品常伴有副作用，甚至有三致（致畸、致癌、致突变）的危害，威胁人类健康，因此在回归自然的呼声中人们又开始把注意力转向野菜（朱晓凤，2016）。

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目前我国的食用蕨类仍多以野生为主，除个别品种外极少为人所熟知，希望有更多的人认识它们，了解它们，喜爱它们。

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