前幾天，淘寶開售“人造肉” Omnipork 引起轟動，“人造肉開售”這話題還一度上瞭微博熱搜，看到之後我們也蠻激動的：前幾年還在實驗階段的肉又有瞭突破性的研究進展嗎？

▲ Omnipork 的人造肉，看起來和真肉幾乎沒區別

結果點進去仔細一看，害，這不就是國外素食圈早就玩剩下的東西嗎？

雖然在素食圈風靡已久，這種人造肉在普通人的飲食圈子裡確實還沒啥水花。商傢宣傳說它具有營養價值高、脂肪含量低、0 膽固醇等優點，但目前國內關於它的討論都還集中在“人造肉會不會成為下一個資本風口”這個層面上。

作為消費者，咱老百姓最關心的可不是這個，而是：這玩意兒到底安全嗎、會比真肉還更營養嗎？

一起來看：

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根據維基百科的定義，我們現在所說的人造肉其實分為兩大類，一類叫養殖肉（Cultured Meat），就是在實驗室裡通過培育動物幹細胞而獲得的肉，這種肉不是將動物現宰活殺取得的肉，是由動物細胞分裂而成，從本質上講，依然屬於真正意義上的肉。

9d084ea402f5d64d4058396b13ef3dae▲ 從動物身上提取幹細胞，在培養皿中培育出肉來

另一種就是 Omnipork 這類以大米、大豆、豌豆、菌菇等植物性原料制成、仿造肉的口感的人造素肉（Plant Based Meat）。

說白瞭這種植物肉制品根本就不是肉，而是一種植物蛋白深加工產品。這類人造肉的主要成分是植物蛋白，通過添加植物油和一些助劑，以加熱和擠壓的方式而獲得類似於肉的質感，並通過調味成分去模擬肉的味道。

這類人造肉最近突然又火瞭起來，但怎麼看都有點舊瓶裝新酒的意思，其實咱們小時候早就吃過瞭：小時候在學校旁邊小賣部裡買的“素雞”、“素鴨”、“唐僧肉”，其實原理上就是這種人造肉。

▲ 素肉小零食

雖然這兩類都叫人造肉，但基本可以說是兩種完全不同的事物：前者是動物肉，後者是植物肉；前者目前尚未進入市場、成本高昂、咱普通人也吃不到，後者已經風靡國外素食圈很多年、價格比普通肉略貴一點點（如果僅從蛋白質價格比來看，素肉甚至更實惠）。

從 2017 年起，在國外很多麥當勞、漢堡王等連鎖快餐品牌的餐廳裡都能吃到這類人造肉漢堡瞭。

▲ 漢堡王推出的 Impossible Whopper

所以雖然目前學術界還有很多關於養殖肉及相關肉制品的研究，但目前這類人造肉的實用性遠沒有到我們可以展開廣泛討論的地步，連談“期待”都有點兒為時過早。

第二種人造肉，也就是以植物性原料制成的“素肉”，就很值得一說瞭，現在淘寶上也能買到。它可真是個好寶貝，咱們來好好聊一聊。

這個問題的答案超級簡單：是真的。

就以 Omnipork 為例，這種人造素肉都是以植物蛋白為主要材料，而植物蛋白有幾大天然優勢——高蛋白、低脂肪、0 膽固醇。

拿這款植物豬肉和普通豬肉作對比，飽和脂肪含量降低瞭 86%，整體熱量降低瞭 66%。

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不僅如此，普通肉類中所含有的蛋白質、礦物質、維生素等營養素，現在人造素肉也都可以通過調整配方來實現。

比如這款植物豬肉就調整瞭鈣、鐵等營養素的含量，讓它比普通豬肉多瞭 260% 的鈣，127% 的鐵，還增加瞭 4.5g 普通豬肉裡並不存在的膳食纖維。

人造素肉最大的優勢就在於可以進行配方調整，定制每份“肉”裡的營養成分：比如可以讓產品不含膽固醇、熱量比普通肉類更低，或者調整營養素的配比等等。

一些海外人造肉制品公司比如 Beyond Meat、Alpha Foods 等，他們為瞭向消費者提供營養更豐富的蛋白質仿肉產品，會在每盎司的產品中至少添加 0.2mg 的鐵、10mg 的鈣、0.3 微克的維生素 B，還用更健康的 ω-3 脂肪酸來替代 ω-6 脂肪酸等等，這樣一來，吃同樣分量的人造素肉和吃普通肉相比，在營養攝入這方面會更完整、更均衡。

但人造素肉的好處並不止於此。對於“三高”（高血糖、高血脂、高血壓）人群來說，用植物蛋白為主要原料的人造素肉代替普通肉制品，對食物中的鈉含量加以適量控制，再強化一些素食者容易缺乏的維生素種類，那麼從平衡膳食、合理營養的角度看，都是更好的選擇。

已經有很多針對植物性蛋白的文獻表明，食用大豆蛋白可以顯著降低血液中的低密度膽固醇含量，防治心血管疾病，長期食用含有豐富鈣質的大豆蛋白，還會降低骨質疏松風險。

有瞭這些研究基礎， 2011 年的“中國居民蛋白質脂肪攝入狀況與相關慢性病學術研討會”上，中國營養學會的專傢們也提出建議：控制動物性食物和脂肪攝入的過度增長，用植物蛋白產品替代肉類。

在該研討會上專傢們說，我國有 1.6 億血脂異常人群，占總人口比例的十分之一左右，這其實與我國居民在葷食方面以豬肉為主有很大關系。

▲ 中國豬肉消費量遠遠高於其他國傢

豬肉中含有大量脂肪，豬肉脂肪中又含有很多的飽和脂肪酸，飽和脂肪酸攝入過量就會導致膽固醇升高，從而引發心腦血管等疾病風險。

總而言之，如果是“三高”人群，可以少吃點豬肉，多吃點植物蛋白，也可以嘗試用植物蛋白為主要原料的人造肉代替豬肉。

上面說瞭，人造素肉脂肪、熱量較低，並且含有膳食纖維和多種營養素，而且植物蛋白也會帶給人體諸多益處，但這並不等於它就百利無害、毫無風險。

人造素肉最大的問題在於，它屬於深加工食品，因此在制作過程中會額外添加穩定劑、調味劑等，鈉含量一般都不會低。

倫敦大學 24 名科學傢就曾針對人造肉的含鹽量進行過調查，對英國大型超市中的 15 種素食肉類商品進行抽樣，結果發現 28% 都存在鈉超標問題。根據 Omnipork 純素豬肉的營養成分表，每 100 克的鈉含量為 347 毫克，而根據《中國居民膳食指南》的提醒，成年人每天的鈉攝入量最多不應超過 2000 毫克。也就是說，每天吃 3 份 230g 的純素豬肉，一天的鈉攝入就超標瞭。

Omnipork 官方詳情頁還推薦瞭加入 1 茶匙豉油、1 茶匙素蠔油進行醃制的烹飪方法，好不好吃不知道，但這樣做出來，可能一頓就完成瞭一天的鈉攝入。

攝入過多的鈉會影響腎功能，也可能誘發高血壓，影響心血管健康。

另外，根據 Pubmed 上一篇關於素食主義飲食風險的文獻，素食者中維生素 B-12 缺乏癥非常普遍。主要因為這種營養素在肉食中更為常見，素食中含量較少，如果把素食當做單一營養來源可能會有這樣的問題。

有些遺憾的是，在 Omnipork 的人造肉配方裡也沒有強化維生素 B-12 這一成分，再加上本身鈉含量有點高，這款產品在營養和健康方面可能並沒有太多壓倒性優勢瞭。

總的來說，人造素肉確實是很好的新興食物，但我們還是要建議你買之前多留意一下營養成分表，而且最好不要用高油高鹽的方式進行烹飪。

前段時間，奈雪在深圳開瞭一傢夢工廠店，並和人造肉廠商 Starfield 合作推出瞭一款售價 48 元的綠星漢堡，這款漢堡裡的肉餅就是人造素肉制成的，專程去這傢店打卡這款漢堡的小夥伴們紛紛表示這款漢堡的口感還不錯：

▲ 來源：微博博主 @谷柚柚

不過，在“人造肉正式開售”這一熱門話題下，有 7.4 萬參與投票的網友都表示對“人造肉是否對健康有影響”這個問題存在疑慮：在豬肉和人造肉的選擇上，絕大多數人選擇瞭豬肉；還有很多人表示根本“不能接受”人造肉。

食品未來學傢 Marius Robles 曾說：“在未來，我們可能還會用到基因編譯技術來改寫動物、植物的 DNA，到那時，食物甚至可以在填飽肚子的同時幫助我們治愈和預防疾病。”

但他也說：“到那時，我們或許隻會喝著合成的葡萄酒，吃著不是母雞下的雞蛋，烤著沒有長在動物身上的肉，以及從未見過大海的魚。”

這看似矛盾的觀點可能也正是我們面對人造肉時的心情：一方面欣喜於食品工業的新趨勢和新發展，另一方面，也不可避免地，懷著一些懷疑和擔心。

看到這裡，你對人造肉的看法還和之前的投票結果一樣嗎？以及大傢想看我們測評、試吃人造肉系列食品嗎？呼聲很高的話我們就立馬安排起來！留言區等你們喲~

*本文專業內容由美國註冊營養師張雯雯校審

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