022-05-16 02:35·奇雲空間

（全文 7500 字）

關鍵詞：小麥，面粉，偶氮甲酰胺，面粉增筋劑，食品安全，食品添加劑。

最近一段時間，幾位因新冠疫情被隔離在傢的朋友閑得無聊，從不進廚房的他們也購買面粉，學做花樣面食改善生活。

他們中有細心者發現，部分小麥面粉的包裝袋上標註面粉中添加“偶氮甲酰胺”。

朋友來電問我：“小麥面粉中怎麼會添加偶氮甲酰胺？聽說這種添加劑有.致.癌.性，在歐盟已經被禁用。是不是所有的小麥面粉中都有這種添加劑，這種小麥面粉能吃嗎？”

我當時的回答是：“現在市場出售的小麥面粉中，大部分都添加偶氮甲酰胺。而且絕大部分小麥面粉生廠商不會告訴你。至於小麥面粉中添加偶氮甲酰胺的安全性問題，我8年前就寫文章論述過。為瞭給你解惑，抽空把以前的文章改寫成科普，在我的頭條號《奇雲空間》發表。”

朋友對我的回答比較滿意，不過也給我提個意見：“你的長篇連載《舌尖上的安全》好久沒有更新瞭，當初你聲稱要連載50期、100期，可不能食言啊！”

是啊！最近“移情別戀”，把精力放在其他題材的科普創作上，冷落瞭《舌尖上的安全》這個專題。好在來日方長，續寫近百期應該沒有問題（有可能是吹牛，沒興趣就不寫瞭）。

今天發表的是食品安全專題《舌尖上的安全》的第21期連載，主題是：小麥面粉增筋劑“偶氮甲酰胺”的科學解讀和文化內涵。這篇文章，即為朋友解瞭惑，又更新瞭《舌尖上的安全》連載，兩全其美。

上面的這段話算是“前言”吧，下面言歸正傳！

《奇雲空間》

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非偶氮甲酰胺是一種化學物質，它首次進入中國消費者的視野是在2014年。

2014年2月6日，美國媒體CNN曝光美國快餐巨頭賽百味(Subway)在北美地區所售食物中含有制造鞋底的化學成分“偶氮二甲酰胺”。消息傳出，引發社會的廣泛關註。面對輿論壓力，賽百味回應稱使用該化學物品獲得美國政府批準，並宣佈停止在食物中添加偶氮甲酰胺。美國有線電視新聞網還指出，除瞭賽百味，在麥當勞、星巴克、漢堡王和超市裡所銷售的面包中，絕大多數含有這種偶氮甲酰胺。

當時，北京《新京報》一篇關於《面粉"增筋劑"安全性調查》的報道，更是將“偶氮甲酰胺面粉”推向風口浪尖。其他媒體在相繼援引《新京報》的這篇報道時，標題不斷翻新，從《美在華企業面粉“增筋劑”分解物毒性超標90倍》、《吃面包就是啃鞋底，洋快餐含有鞋底成分》，到《面粉增筋劑安全性調查：偶氮甲酰胺是致癌物》，這些聳人聽聞的報道，使公眾原本就恐慌的心更加忐忑不安。

更令不明真相的消費者恐慌的是：小麥面粉中添加一定量的偶氮甲酰胺在中國是合理合法的，大部分小麥中都或明或暗地添加有偶氮甲酰胺。更有甚者，一些不良商傢違法在面制品中添加偶氮甲酰胺。

偶氮甲酰胺究竟是什麼物質？

為什麼要在面粉中添加偶氮甲酰胺？

它究竟對人體有沒有危害？

讓我們走近偶氮甲酰胺，對其進行客觀公正的科學解讀。

偶氮甲酰胺，亦稱“偶氮二甲酰胺”，英文名Azodicarbonamide，英文縮寫ADA，是一種黃色至橘紅色結晶性粉末，具有漂白和氧化雙重作用。

偶氮甲酰胺是一種速效面粉增筋劑。

在工業制造上，偶氮甲酰胺還是一種泡沫塑料發泡劑，通常用來制作橡膠鞋底或者人工皮革等，以增加產品的彈性。

作為食品添加劑，偶氮甲酰胺自身不與面粉直接發生作用。隻有當將其添加於面粉中加水攪拌成面團時，才能快速釋放出活性氧。此時，面粉蛋白質中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（－S－S），使蛋白質鏈相互連結而構成立體網狀結構，改善面團的彈性、韌性、均勻性，使生產出的面制品具有較大的體積和較好的組織結構。

比如：

偶氮甲酰胺能夠改進面包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固瞭面包邊壁，從而改進堆垛性能；

偶氮甲酰胺可以防止面制品的各種營養成分流失，制作出的面條筋道、光滑、柔軟、潔白、耐煮、耐泡、不斷條。正因為如此，偶氮甲酰胺成為面粉添加劑界的新寵。

有研究表明，偶氮甲酰胺在濕潤、酸性條件下能夠迅速轉變成聯二脲（Biurea，BIU），再經過蒸、烤等高溫處理後，BIU又能夠轉變成氨基脲（Semicarbazide，SEM）和尿唑（Urazole），而部分人認為SEM是致癌物。

早在1966年，聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專傢委員會，就曾對偶氮甲酰胺進行過安全性評估。

聯合專傢委員會認為，偶氮甲酰胺對動物的經口及經呼吸道的毒性均較低，在體內不易蓄積，可迅速轉化為無害的代謝產物並通過尿排泄，且沒有發現對實驗動物或人群具有生殖發育毒性、遺傳毒性和.致.癌.性。

世界衛生組織在1999的一份報告中也明確表明，偶氮甲酰胺初級主要反應產物聯二脲的化學性質比較穩定，可迅速通過尿排泄到體外。聯二脲對實驗動物的急性毒性和慢性毒性均較低，沒有發現其具有.致.癌.性.和其他毒性作用。

也有一些研究發現，雖然聯二脲在長期高劑量下可誘發實驗動物出現泌尿系統結石和腎臟的損害，但是般消費者通過面粉中來源的聯二脲是完全不可能達到這樣的劑量的，因此不必擔心。

到如今，國際上關於ADA能否作為食品添加劑添加到面粉中，一直存在著爭議，各國法規迥異。

美國從1962年就開始商業化使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑，至今已有60年歷史，沒有發現對人體健康造成威脅。

美國國際AACC（英文名稱AACC International）是世界烘焙科學和谷物化學領域最權威的國際學術組織，其科學傢們進行瞭長期的科學研究，為偶氮甲酰胺的安全使用提供瞭科學數據支撐。

美國國傢食品藥品監督管理局（FDA）的結論是:在不超過使用限量的情況下，沒有發現偶氮甲酰胺有對人體造成健康損害的科學證據。為此，該局於1985年將偶氮甲酰胺列為GRAS物質，即一般認為是安全的物質，可用於食品，面粉中允許的最大使用量是每千克0.045克。

在巴西的食品添加劑標準中，對於偶氮甲酰胺的使用標準也是每千克0.045克。

加拿大也允許使用，標準為每千克0.020克。

目前允許使用偶氮甲酰胺作為添加劑的國傢主要包括：美國、加拿大、巴西、韓國及中國。

在英國，將偶氮甲酰胺視為.致.敏.物，認為其在工作場所的存在可能誘發.哮.喘；澳大利亞、日本、新西蘭和南非等國傢和地區，禁止在面粉中添加偶氮甲酰胺。

在我國，根據國傢衛生部頒佈的食品安全國傢標準《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011），偶氮甲酰胺是允許使用的食品添加劑。其功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉（隻能在小麥粉中添加），最大使用量為每千克0.045克。

也就是說，如果在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，用量不超過每千克0.045克，是符合國傢標準的。

值得一提的是，依照GB2760-2011，偶氮甲酰胺隻能用於小麥粉，這一類別下涵蓋瞭通用小麥粉和專用小麥粉；並不涵蓋小麥粉制品(06.03.02)！後者包括生濕面制品(如面條、餃子皮、餛飩皮、燒賣皮)，生幹面制品(如掛面)，發酵面制品(如饅頭)。當然，也不能直接用於面包。所以，嚴格地說，制作面包的面包小麥粉裡可以加偶氮甲酰胺，但除瞭用這個專用粉，制作面包面團時就不能再用偶氮甲酰胺瞭。

為什麼不允許在小麥粉制品中添加偶氮甲酰胺？道理也很簡單：小麥面粉中已經添加過偶氮甲酰胺瞭，制作面制品再添加一次的話，偶氮甲酰胺自然會超標，也不便於監管。

但是邊緣地帶就是，面包改良劑中往往也添加有偶氮甲酰胺，在制作面團前拌粉時加入，這個“擦邊球”就是在處理面粉還是制作面包面團，如果是針對適用范圍，就可以解釋為在處理面粉，如果是提到量的問題，就解釋為用於面包改良，因此復合配方的面包改良劑作為中間產品，配料表中常常隻寫著增筋劑，而隱去偶氮甲酰胺的名稱。這是掩耳盜鈴、打法律擦邊球。

2013年3月，國傢衛計委網站公示新版《食品添加劑使用標準》征求意見稿，偶氮甲酰胺仍然允許作為食品添加劑在中國使用，使用范圍是小麥粉，最大使用量仍為每千克0.045克。

目前，在我國面制品和烘焙食品行業中，偶氮甲酰胺仍然是最經濟實用的商業化食品添加劑。原因如下：

第一，偶氮甲酰胺的使用符合我國原料國情。與國外小麥（如美國小麥和加拿大小麥）相比，我國的小麥原料蛋白質含量較低，筋度較低，需要高效、低成本的添加劑或改良劑。

第二，偶氮甲酰胺的使用符合我國食品工業的發展趨勢。偶氮甲酰胺可以改善面團的機械加工性能和發酵烘焙特性，利於生產出高品質的、滿足市場需求的食品產品，符合面制品和烘焙食品機械化、工業化加工的發展趨勢。

第三，在傳統的面粉增筋劑溴酸鉀被禁止使用後,沒有發現可代替偶氮甲酰胺的、成本低廉的、用作食品工業原料面粉中的化學改良劑。

關於非法食品添加物溴化鉀，我曾經在《奇雲空間》頭條號發文介紹。

點擊此處，瀏覽《舌尖上的安全（連載四）——遺害百年的“老毒物”溴酸鉀》。

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對於小麥面粉添加偶氮甲酰胺對人體是否安全的問題，國際上確實出現瞭一些“爭議”。

比如，1999年，聯合國環境計劃署對偶氮甲酰胺的職業暴露評估認為，在職業暴露的條件下（比如生產、運輸），偶氮甲酰胺有可能誘發哮喘。

不過，普通消費者具有這些職業接觸途徑和較大接觸量的可能性是很小的，而且，引起這些呼吸道癥狀是吸入，而不是吃到肚子裡，因此，偶氮甲酰胺的食用風險並沒有大傢擔心的那麼恐怖。

聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專傢委員會（JECFA）早在1966年就曾對偶氮二甲酰胺進行過安全性評估，認為偶氮二甲酰胺對動物的經口及經呼吸道的毒性均較低，在體內不易蓄積，可迅速轉化為無害的代謝產物並通過尿排泄，且沒有發現對實驗動物或人群具有生殖發育毒性、遺傳毒性和.致.癌.性。

美國食品藥品監督管理局（FDA）於1985年將偶氮甲酰胺定為“GRAS”，即一般認為是安全的物質，所以美國也是允許使用的，並聲稱，在不超過使用限量的情況下，沒有發現偶氮甲酰胺有對人體造成健康損害的科學證據。

歐洲食品安全局（EFSA，2005）指出，雖然聯二脲（偶氮甲酰胺水解後的代謝產物）在一定的高溫加工條件下所形成的微量次級反應產物氨基脲在很高劑量時對實驗動物具有弱.致.癌.性.和生殖發育毒性，但是這種次級產物在面粉中很少，而且沒有對人體危害的證據。

總的來說，從全世界對偶氮甲酰胺的安全評估來看，偶氮甲酰胺用於面粉中的安全性還是有保障的，並不會使人得.癌.癥。

偶氮甲酰胺與水接觸會迅速完全水解為聯二脲和氨基脲，其中大部分是聯二脲。事實上，國際權威機構JECFA（1966）和世界衛生組織（1999）的報告中均表明，其主要反應產物聯二脲的化學性質比較穩定，可迅速通過尿排泄到體外。聯二脲對實驗動物的急性毒性和慢性毒性均較低，在消化道裡不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，我們的臟器不會富集它，也沒有發現.致.癌、致腫瘤或影響生殖。

至於報道中提到的氨基脲，歐洲食品安全局（2005）的一份評估報告指出，氨基脲在很高劑量時對實驗動物具有弱致癌性和生殖發育毒性，但是這種次級產物在面粉中很少，而且沒有對人體危害的證據。

偶氮甲酰胺其實本身危害不大，反倒是它的分解產物危害很大。它在一定溫度（大概180攝氏度）和濕度條件下，會分解為聯二脲，進而轉變為氨基脲（SEM）。而氨基脲是明確的致癌物質。還是那句，在國標限量范圍內，還是比較安全的。

小麥面粉中添加偶氮甲酰胺是不是絕對安全呢？

也未必！WHO曾將其與呼吸疾病聯系在一起過，英國衛生安全局則認為其屬於呼吸敏感物，可能誘發哮喘，因此英國、歐盟、澳大利亞等國禁止其使用於食品加工。

各國對偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑的態度並不一致。

對於偶氮甲酰胺堅決拒絕的一方代表主要是歐盟國傢。這主要是由於歐盟懷疑偶氮甲酰胺對人體.致.癌.的不確定性，而禁止瞭偶氮甲酰胺在面粉中以及與食品接觸的包裝物中的使用。偶氮甲酰胺的.致.癌.嫌疑主要來源於水解後產生可能.致.癌.的氨基脲。另外，澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。

必須要解釋一下，為什麼美國允許使用"偶氮二甲酰胺"，而英國、歐盟、澳大利亞等地的食品安全機構卻禁止使用？

其實這類情況很常見。對於一種物質的安全評估，實驗證據是全世界通用的，但對一種物質帶來的好處和風險的權衡，則取決於主觀的判斷。

有專傢認為，歐盟等國不用偶氮甲酰胺作為小麥面粉筋劑，更多是出於工藝必要性的考慮。

首先，歐洲小麥的品質優良，分類精細化，用於生產面包的高筋粉蛋白含量高，筋力足夠，不需要人工添加增筋劑來提高筋力。

其次，歐洲面包的口味和類型需求與國內不同。歐洲面包的主流喜好是質地比較“瓷實”的主食面包，對質地特別鮮軟、蓬松的面包需求不大。他們對面包的賣相也沒有特殊要求，不追求那種挺實方正的吐司外形，也不習慣吃很潔白的面包。

因此，歐洲面包食品業對人工添加增筋劑沒有多少市場需求，沒有使用的必要性，當然也就沒必要承擔哪怕千分之一的風險。

另外，禁用面粉增筋劑還有面粉貿易上的動力。

歐洲、澳大利亞、新西蘭都是優質小麥粉的生產和輸出地，不添加增筋劑，天然優質高筋的歐麥、澳麥就有瞭更廣闊的發展前途。而日本、新加坡則是優質小麥的主要進口國。

我國的情況與前者不同甚至相反。首先，我國的小麥品質不一，分類不精細，專用化不足。用於生產面包的專用高筋粉快速發展就是近十幾年的事情，對小麥專用品種的種植、研究、配粉還不成熟，面包用小麥粉的整體品質低。依靠進口優質小麥粉，成本高昂，從原料供應上，具有給面粉人工添加增筋劑的市場需求。

正所謂：政策是人制定的，而有人的地方就有江湖。

一條政策的出臺，既與科學事實有關，也與利益集團有關，還和民意有關。

所以我經常說，那些高談“科學無國界、科學與文化和政治無關”的人，不是傻，就是壞！

以瘦肉精萊克多巴胺為例，在美國，這是合法的增肌藥物，但在中國卻被全面禁止。

同理，偶氮甲酰胺在英國被禁用，而美國允許使用，並不是說同樣的面包，在美國吃就是安全的，而在英國吃是不安全的。

各個國傢食品標準或多或少存在一定的差異，但食品安全標準的制定是以一個風險評估結果為依據，並參考國際組織所給出的指導標準，如果按照標準執行一般沒有太大問題。

也許有人會說，既然偶氮甲酰胺是安全的，為什麼賽百味會突然宣佈將其停用？

這說明賽百味承認瞭它有害。實際上，企業主動選擇停用一種原料，跟是否自認為它有害並沒有什麼關系——因為是否有害，該由監管部門來判斷。但企業的經營核心是滿足消費者需求——至於消費者的需求是否科學和理性，並不在考慮范圍之中。與其說賽百味這是基於公共安全的考慮，不如說這是出於危機公關的考量。

偶氮甲酰胺要何去何從?

現在有兩種觀點：

第一種觀點認為，所有食品當中都存在有毒有害物質，離開劑量談毒性毫無意義，隻要在合適的劑量范圍內，都可以使用。鹵水點豆腐，中國人已經吃瞭兩千多年。鹵水的主要成分是氯化鎂，如果把鹵水喝瞭，就會帶來生命危險，但豆腐中含有少量的鹵水，人們吃瞭不會有大危害。

第二種觀點認為，允許小麥面粉中添加偶氮甲酰胺，某種意義上是違背瞭《食品安全法》第四十五條。該條明確規定：“食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍”。難道小麥粉必須用這種可疑致癌物來“處理”？難道小麥粉中加入這種可疑致癌物“技術上確有必要”？

在美國，一種食品添加劑或者功能助劑是否可以使用，從其用量標準、如何監測、到後期如何監管，在標準出臺前，全部會納入安全評估制定的決策，是一套完整的評估體系。

中國的食品添加劑行業以及衛生部門，有時並不完全瞭解食品加工行業，對於添加劑的選擇和標準的制定，基本是跟著國外走。

更讓人擔心的是，盡管國內有標準明確對偶氮甲酰胺使用做出瞭限制，卻沒有列出相應的監管環節和檢測標準。是否超標使用，幾乎有時候全靠企業自律。有很多商傢實際上添加瞭偶氮甲酰胺，但是沒有如實標註。而面包、面條生產企業，可能也會在生產過程進行“二次添加”。再加上一些不法商販刻意隱瞞或虛報偶氮甲酰胺添加量，這種疊加添加是對消費者健康的最大威脅。

更何況，很多曾經被認為對人體無害而被廣泛使用的物質，最終都被證明是危險的。

比如溴酸鉀，在100年前就開始在美國用於面包烘焙，由於成本低廉，在世界范圍內被廣泛應用。然而隨著檢測技術和設備的進步，大量實驗表明溴酸鉀是一種毒害基因的致癌物質，可導致動物的腎臟、甲狀腺及其它組織發生癌變。1992年，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專業委員會的第39號報告中指出，使用溴酸鉀作為面粉處理劑是不恰當的，並且撤消瞭先前自1989年以來60ppm的添加限量;2005年7月1日中國全面禁止溴酸鉀在面粉中使用。而後偶氮甲酰胺才作為溴酸鉀的替代品，而廣泛用於面粉行業。

類似這樣的事情還有很多，過氧化苯甲酰(BPO)作為面粉增白劑也在全世界范圍內被廣泛使用，但目前包括中國在內的大部分國傢也都禁止使用過氧化苯甲酰。

除此之外，不同添加劑疊加、混合使用的潛在危機也慢慢浮出水面。盡管國傢對每種合法食品添加劑的含量都有規定，但這種安全性是基於單一毒理實驗得出的，也就是說動物實驗中，都是測試某一種單一添加劑，得出是否安全以及安全的臨界值。

但是目前幾乎在每一種包裝食品中，都同時有多種添加劑存在，比如防腐劑、增稠劑、甜味劑、色素等，就算每一種都在安全范圍內，但是誰也不知道這麼多種添加劑疊加使用，總量會超標多少，誰也不知道這些添加劑相互作用，會有什麼後果。添加劑疊加標準目前還是個空白，這方面的具體規定亟待出臺。

隻要中國消費者繼續喜歡彈力十足的面制品，中國的食品工業就需要面粉增筋劑。以前我們淘汰瞭有毒添加劑溴酸鉀，如果現在想淘汰偶氮甲酰胺，那也得找到一個比偶氮甲酰胺更好的“替代者”。好消息是，科學傢們正在試驗用酶制劑、多糖等新方法改良面制品，相信不久的將來，一定會有更多、更經濟實惠的選擇。（全文終，7500字）

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論文作者：奇雲

論文題目：偶氮甲酰胺:一種安全性存在爭議的面粉增筋劑

發表刊物：《生命世界》雜志, 2015年第3期，第40-45頁

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