我们在用气象色谱检测酯类的同时，也可以检测出杂醇。啤酒中可能含有大概50多种杂醇中的任何类型。杂醇中的丙醇，异戊醇以及异丁醇的口感类似乙醇，取决于杂醇种类和含量的不同，它们可以给啤酒增添异味、辛辣或者灼烧的口感。

辛辣和灼烧不是任何一种啤酒的类型所需的特性。然而，很多口感很好的啤酒确实含有大量的杂醇在入口的时候呈现出来，因此它们是酵母产生的啤酒风味的重要组成部分。啤酒内的杂醇，主要是戊醇，比如异戊醇。而在红酒中，异戊醇在杂醇中的比例可以超过50%。酒精饮品中的杂醇能引起头痛。在平均强度的啤酒（酒精度ABV在4.8-5.2之间）中高水平辛辣味的杂醇会是一个败笔。即使是更强的啤酒，杂醇的口感也应该只能隐约存在于酒体的基底中。没有任何理由让你的啤酒味道尝起来像是油漆稀释剂。

在发酵的停滞期，酵母在合成或者提取氨基酸的过程中，用丙酮酸和乙酰辅酶A合成杂醇。这个形成杂醇的最后一步还有NADH还原到NAD+的过程。科学家们认为，酵母产生杂醇是为了给糖酵解提供NAD+。

酵母菌种的不同，产生的杂醇也不一样。艾尔菌种相对于拉格菌种能产生更多的杂醇。研究者通常把这个现象归咎于艾尔发酵时所需的更高温度。还有其他因素可以影响杂醇的产生，比如麦汁中过高或者过低的氮含量可以促进杂醇的产生。通常，促进细胞生长的发酵条件，比如温度、 氧含量以及氮都能导致更高的杂醇水平。当杂醇基质更多时，乙酰辅酶A的出现就会更大概率的促进酯类的产生。如果要生产一种低酯啤酒，控制能够抑制酯类又可以促进杂醇产生的平衡因素是关键。