去腥不是單靠去腥粉，烹飪的本質應該是基本功

真技術不秀下限，秀下限都不是真技術。網上有很多內容都在吹噓自己的鹵菜怎麼怎麼好，不需要焯水，那是因為他們用瞭秘制去腥粉，因為去腥粉是他們的獨傢秘方，用瞭之後，根除肉類腥味，鹵菜味道會更好。當你信以為真以後，就會偏離技術方向，愚昧的對去腥粉產生興趣，不追求正道，反而迷信偏方。易傢川菜認為，大部分香料、調料都具備去腥、防腐效用。所以去腥粉的本質是在利用過重過多的香料和添加劑來壓制食材的腥膻而已，拆東墻補西墻。濃鬱的調料雖然可以壓制腥膻，但長期囤積的食材氧化物卻始終積累沉淀在鹵水中，導致日後的一系列問題。真技術不會單靠調料，而烹飪技術去腥的本質，實際上應該是基本功，所以必須要有真功夫。

初加工可有效去除腥膻90%

這裡說到基本功，既然是鹵菜，那麼就是肉類食材鹵制之前的初加工過程。這個過程是一個必走的系統化流程，做技術，不可偷懶，勤勞才有收獲。整個過程我們要分為解凍、漂洗、醃制、汆水（焯水）、清洗等五個流程，以確保去除食材的腥膻源頭，殺菌，潔凈，讓其在幹幹凈凈的狀態下，進入鹵水中進行鹵制環節。這五個程序已經有效去除90%腥膻。下面易傢川菜分別給大傢詳解每一過程。關於更多問題請加入易傢川菜微信號yjccook或者致電：17781853932

鹵菜肉類食材的解凍

明面上來說，做鹵菜要用新鮮、高品質食材。但現實就是現實，商用絕對會用凍貨，而凍貨在凍庫中積壓過一段時間，所以到貨後，隻要遇到常溫空氣，肉類血水就會馬上繁殖細菌，特別是夏天，最快30分鐘就會開始產生臭味。所以就要馬上處理。這裡就要開始解凍，小件零件直接加入足量常溫涼水，大件要提前放於常溫環境下自然解凍。假設大件不解凍，直接清洗就開始焯水，那就會遇到很多問題。更別提去除腥味。所以我們要做的就是先解凍。

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肉類食材的漂洗要徹底，沒那麼簡單

接下來的就是漂洗過程。那麼為什麼要漂，而不是洗一下就行呢？漂其實與洗不同，漂就是技術關鍵。當肉類解凍後，接下來最容易產生腥膻味的其實是肉類內部的積血，我們漂就漂的是血水，而且需要一定時間和常溫水才能把內部血水漂徹底。內部血水沒有瞭，當然就不怕再繁殖細菌。有些人根本就沒有漂夠時間，沒有漂徹底，就拿去直接焯水，肉遇高溫後肉質收緊，血也凝固在肉內部，自然就去除不瞭腥味。所以漂食材要用冷水，至少漂夠1到2小時甚至3小時，讓血水自然緩慢的浸出水面，之後再反復清洗幹凈，把肉表面洗白凈。這就叫漂洗。還有些會用流水來漂洗，個人覺得這樣很浪費水。

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鹵前肉類的醃制

有些肉不需要醃，有些工藝也可以不需要醃。醃肉要看情況，當然醃肉主要目的就是讓鹵肉更入味。小件鹵出來味道就已足夠，隻是一些大件，一些整雞鴨，經過鹵制後，不易入味。易傢川菜認為，其實泡鹵就是最好的方法，根本不用去醃，隻是因為不懂泡鹵專業的方法和程序而已。關於專業泡鹵方法，我們會詳細的在川式傳統老鹵錄播專欄裡給大傢展示出細節。這裡說到的醃，那麼就是比較廉價的醃鹵。為瞭入味、入香和去腥，在食材漂洗瀝幹水後，加入殺菌的白酒、醃料、去腥粉、椒鹽等調料，往食材身上塗抹均勻，再醃幾個到十幾個小時。當然醃食材也可以去除5%的腥膻味。還有些人會用水醃鴨子的方法。

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鹵菜肉類焯水（汆水）

焯水是初加工第四步，也是最重要的一步。焯得好，肉類腥膻去除徹底，焯得不好食材表皮會焯爛，反而肉質內部還有餘腥。做鹵菜千萬不要去聽別人說用開水焯。嚴格來講，所有肉類都必須用冷水開始焯。因為冷水開大火升溫的過程很緩慢，熱量也會與食材緩慢同步，所以冷水焯才焯得透徹，水開後而且還要把握火候和時間，焯太短殺不瞭菌，焯太久很多肉表皮會爛。一切都要把握分寸。易傢川菜把經驗免費分享給大傢，但技術的細節卻不是一篇內容就能夠完全表達的。關於更多問題請加入易傢川菜微信號yjccook或者致電：17781853932