这期我们详细谈谈蛋白霜，小编从四个方面，一步步的揭开蛋白霜的神秘面纱。

序言目录：

一. 什么是蛋白霜

二. 蛋白霜的种类及应用

三. 蛋白霜的制作

四. 蛋白霜的伙伴和天敌

01.什么是蛋白霜

蛋白霜就是由很多非常小的气泡聚集在一起形成的泡沫。研究表明蛋白霜中的气体主要是空气中的氧，液体则是蛋清中的水，而对蛋白霜质量有影响的唯一因素是蛋清中的蛋白质。

想要了解蛋白霜那么就要认识蛋清（也叫“蛋白”）是很有必要的。蛋清几乎是由蛋白质（10%）和水（90%）组成的，同时还含有少量的酶和葡萄糖。

蛋清中的蛋白质形象点儿来说可以被比喻成连接蛋白霜中气泡之间的胶水，没有它蛋白霜就无法维持它的状态。一般来说，气泡浮在水上就单纯的是个气泡而已，它非常不稳定，气泡中的水很容易和水结合变成液态，这和啤酒上的气泡消失溶解在啤酒里是同样的道理。蛋白打发的本质是把蛋清里的蛋白质变成了使泡沫能够稳定存在的网络结构。

蛋清中的蛋白质由六种主要的蛋白质所组成，想要了解蛋白霜，我们只需要关注其中的几个物质：

1.卵清蛋白

是蛋清中最常见的蛋白质，它是球状结构，在自然状态下弯曲成球形。卵清蛋白的蛋白链具有绝水性（不亲近于水），而它的蛋白质则具有亲水性（具有吸湿性）并且围绕着蛋白链与蛋清中的水互相作用。

受热时卵清蛋白会舒展开来或者变性（是指一个非自然状态下形成的蛋白质）。虽然蛋清中有很多卵清蛋白，但是在变冷的过程中它对稳定蛋白霜并没有任何帮助，有升温的过程时比如制作意式蛋白霜和瑞士蛋白霜时，卵清蛋白对蛋白霜的稳定就会起到很大的作用。

2.卵粘蛋白

在蛋清中占很小一部分—甚至不足所有蛋白质总量的2%—但是它却拥有超强的力量去增加蛋白霜的稳定性；这种力量一部分来自于它的个头（它是蛋清中最大的蛋白质），还有一部分来自于它的结构。

卵粘蛋白是一种纤维状、卷绳形的，它的大小和结构能够增加蛋白的黏稠性，同时也对蛋白霜的稳定性起到了不少作用。

3.溶菌酶

这是一种很重要的蛋白质/酶，它在保护蛋清免受有害细菌污染方面起著关键作用。溶菌酶能够通过化学反应破坏细菌的细胞壁，基本上它就是消灭细菌的终结者。如果你愿意，完全可以称它为“细菌终结者”。

溶菌酶（包含一些未被研究的酶）拥有的另一共同特性是可以使蛋清老化。比如在制作马卡龙时，蛋白老化就意味水分蒸发和浓缩蛋白含量；这个过程就是在室温里晾壳，但它又可能滋生细菌，所以这个时候作为“细菌终结者”的溶菌酶就起到了很大的灭菌作用。

02.蛋白霜的种类及应用

蛋白霜的种类及应用蛋白霜根据制作方法分为3种：法式蛋白霜、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜。由于制作方法不同，获得的效果也不尽相同，每种蛋白霜制作的甜品也区别，所以不能混用。

• 法式蛋白霜

法式蛋白霜是三种蛋白霜中最简单，实用性最多的一种。最常见的产品有戚风蛋糕，海绵蛋糕，杏仁蛋糕胚，达克瓦兹蛋清胚等这些拌入干性的材料制作的胚子等，还有传统的法式马卡龙也会运用到。

法式蛋白霜特点：稳定性差，容易消泡，打发后体积膨胀最大。

• 意式蛋白霜

意式蛋白霜是将蛋白打发到一定程度后加入118~120°C的糖浆再进行打发的方法。由于意式蛋白霜的保形性强，常用来装饰蛋糕或涂抹在蛋糕表面，如柠檬塔装饰的蛋白，黄油蛋糕的黄油奶油等，还有慕斯类中也会运用意式蛋白霜。

意式蛋白霜特点：稳定性最强，不容易消泡，质地细腻，由于烧糖浆原因所以可以直接食用。

• 瑞士蛋白霜

瑞士蛋白霜是将蛋白和糖在搅打的同时隔水加热，温度至65摄氏度时停止加热再进行打发。相比起法式和意式蛋白霜质地更为浓稠，状态稳定。瑞士蛋白霜获得的颜色最白色泽最亮，所以常常用于制作蛋白糖，翻糖饼干，装饰品等。

瑞士蛋白霜特点：稳定性一般，不易消泡，质地细腻，色泽亮，可以直接食用。

03.蛋白霜的制作

• 意式蛋白霜

原料：蛋白50克，细砂糖75克，水25克

步骤：

1. 糖加水，加热到118度。不要搅拌。同时中速打发蛋白。
2. 糖浆温度118°C时，停火延边倒入搅拌机中，这时搅拌机中速搅拌，完全加入糖浆后高速搅拌硬性打发即可。

注意事项：

①蛋白温度最佳温度0-5°C，常温的蛋白不易于打发。

②细砂糖和水的比例是3:1，如果量大，则先称水再称糖。烧糖浆时，一定不要搅拌，容易出现翻砂。温度的判断可以用温度计或者物理判断，118°C时，糖在冰水中形态是软状的小球。也可以用吹出气泡。当然最好的方法还是温度计。

③蛋白要先打发到湿性打发后再加入糖浆再打发。倒糖浆时要匀速，过快过慢都会导致蛋白结块。

• 法式蛋白霜

原料：蛋清50克，细砂糖24克

步骤：

1. 蛋清和一部分糖混合均匀后开始打发
2. 中速搅拌，分2次加入剩余的糖
3. 湿性打发即可

注意事项：

①，冷藏鸡蛋容易打发

②，分2-3次加入糖

③，中速搅拌最好，形成的气泡稳定性强。

④，根据需要判断打发程度，一般只有杏仁胚才需要干性打发。

• 瑞士蛋白霜

原料：蛋清50克，细砂糖100克

步骤：

1. 烧一锅开水
2. 将蛋清和糖放置在开水中搅拌至糖完全融化，液体温度达到65°C后停止隔水加热，用搅拌机打发至硬性。

注意事项：

①水烧开即可

②搅拌时候不要将水飞溅入蛋白中

③一定要一直搅拌，不然容易形成蛋花

04.蛋白霜的伙伴和天敌

一，盐，不是蛋白霜的朋友

盐在很多有蛋白霜的配方中是常见的一个原料，它在均衡和增加成品风味上有着很重要的地位，但是严格来说，盐并不是蛋白霜的朋友。

当盐被加入蛋清中时，它会快速溶解成基本成分：钠和氯；钠和氯会反过来与蛋清蛋白结合，从而使其他蛋白的结合位点减少而形成长链；所以在你的配方中一定要确认蛋白霜完全制备好再加入盐，从科学角度来说这时蛋白霜里的蛋白质链已经完全粘合，此时钠或者氯无法破坏它们的机构。

二，酸是蛋清的好基友

在很多配方中酸也是一种常见的成分，通常被称为酒石（酒石酸）。盐能阻止蛋白质链的结合，但酸能够确保蛋白质链不过度连接。所以请记住，配方中一定要在开始的时候加酸，最后再加盐。

三，脂肪是蛋白霜的宿敌

脂肪是蛋白霜的宿敌。如果因为某些原因你的蛋白霜打不发或者只能打成泡沫状，那罪魁祸首可能是容器上有未清理干净的油脂又或者蛋白里有混入的蛋黄被一起搅打混合了。

脂肪有2种方式可以阻止蛋白被打发：

首先，脂肪层包裹蛋白防止变性（膨胀）；

第二，也是最重要的一点，脂肪在气泡和水分子的中间区域将它们黏连在一起（这是一个重要的区域，当被脂肪占据时，它会阻止蛋白质进入和粘合）。

阻止脂肪破坏蛋白霜其实很容易，保持你的工具清洁干净、分蛋时避免混入蛋黄就可以了。但是，如果你的蛋白霜里混入了脂肪，那么它完全没救了，只能重新再做一次。

四，糖是最佳拍档

在所有加入蛋白霜中的东西里，糖可能是最重要的。

显而易见，加糖会让蛋白霜变甜，但是在蛋白霜的纹路形成上它也起了很大作用。有一个基本法则：越早将糖加入蛋白中，制出的蛋白霜就越紧密、坚挺。早加糖，蛋白霜=紧密、坚挺；后加糖，蛋白霜=轻盈、流质。

在蛋白打发初期加入糖，它会融入丰富的水变成糖浆。这种糖浆会增加泡沫的体积和稳定性，但是因为较重而沉在蛋白霜下；这个时候和糖浆一起打出来的泡沫非常薄、不会增加蛋白霜的光泽度，但是它却能让蛋白霜显得特别紧密。组成糖的分子们此时在尝试解开蛋白质之间的链接，所以最初打发的蛋白会慢慢出现霜的状态。

另一方面，当蛋白霜形成的打发后期加入糖也会形成糖浆，糖浆会附着在形成的泡沫壁上，所以它们的体积不会减少。

打发蛋白加糖时需要注意的是要预留足够多的时间让糖充分溶解。没有充分溶解的糖会吸水形成结块，如果烘烤这种蛋白霜发现表面有焦化的地方那就是糖结块的现象了。

五，温度对蛋白霜影响

常见的热蛋白霜有两种：意式蛋白霜和瑞士蛋白霜，意式蛋白霜是把高温糖浆加入蛋白中进行搅打，瑞士蛋白霜则是水浴加热蛋清和糖再通过搅拌使之降温。

蛋清中的每一个蛋白质对热的敏感度都是不同的。在制作蛋白霜时长时间的加热蛋清对泡沫的产生会有一定影响，但也有非常明显的优势，加热的时候，蛋清里最常见的卵清蛋白会变性从而增加它的稳定性，糖在温水中也会更快溶解，所以有加热动作的蛋白霜相对而言会更加坚挺不易消泡。

制作瑞士蛋白霜时，加热也是在进行巴氏杀菌，制作出来的蛋白霜在室温中也更加稳定。

小编有话说

蛋白霜状态的判断方法

其实所谓的湿性、中性、硬性的状态是在打蛋白霜过程中发生渐变的,判定它们状态的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然后观察蛋白在不同阶段的状态：

1.湿性发泡

提起打蛋头，蛋白霜会垂下来呈一个长约10CM的尖，但是不会滴下来。

2.中性发泡

偏湿：提起打蛋头，蛋白霜会呈现一个短一些的弯弯的尖，此时这个状态比较适合制作轻乳酪蛋糕。

偏干：提起打蛋头，蛋白糊的尖更短了，但还是会有微微的下垂，倒扣打蛋盆时蛋白霜不会流动。

3.干性发泡（硬性发泡）

提起打蛋头，此时蛋白霜有一个坚挺的尖，且不会弯下来，这个状态是制作戚风蛋糕的最佳状态。

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