▲ 水煮肉片，所用的食材是豬裡脊肉。 攝影/叫我廚師長，圖/匯圖網

-風物君語-

離開“佩奇”，重慶的冬天就沒味兒瞭

冬天一到，重慶的豬就開始瑟瑟發抖，因為重慶人的冬天，又要從一桌離不開豬肉的美食開始瞭。

對於豬，重慶人有一種特別的執著：他們用豬來命名每日穿梭的街巷，野豬池、母豬巷、豬圈門、豬腦殼包……處處可見；他們也用豬來命名景點和村鎮，母豬峽、石豬槽、母豬塘……讓人忍俊不禁。

▲ 重慶市帶“豬”地名分佈示意。制圖/蔣雪@八二四研究所，修圖/quanquan

據統計，重慶帶“豬”的地名有284處，重慶城區帶“豬”的餐館有150多傢……最讓人拍案叫絕的是，2019年，重慶人一口氣吃掉瞭1000多萬頭豬，人均豬肉消費達33.6千克，位居全國第一。

可以說，“8D”重慶的多彩，離不開豬娃兒們的貢獻。

▲ 下次吃重慶火鍋，留意一下到底有多少豬肉。 圖/視覺中國

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重慶人和豬有啥“不解之緣”？

重慶人和豬之間的不解之緣，最晚在漢代時就已“牢不可破”瞭，到瞭明清時期更甚，重慶地區的很多縣志上，豬已成為當地特產。時至今日，重慶19個畜禽遺傳資源保護地方品種中，地方豬就占瞭5個。

就是這“特別的緣分”，讓重慶人在吃豬這件事上得心應手。

當第一縷朝霞灑向重慶，重慶人熱氣騰騰的一天就從一碗拌著豬油的小面開始瞭。四季輪回裡，除瞭最平實的小面，魚香肉絲、水煮肉片、回鍋肉、糖醋裡脊等川渝一帶的傢常名菜，都離不開豬肉。

de2155110f72e133a8b073c1182cd4f6▲ 魚香肉絲裡沒有魚，隻有豬。 圖/視覺中國

而重慶人最期待的，莫過於臘月的年豬節。

臘月時，巴南、榮昌等地，大概是全重慶最熱鬧、最有年味兒的地方。這兩地的“年豬節”除瞭傳統的祭屠工祖師、殺年豬、品刨湯之外，還有踩高蹺、舞獅等活動。以榮昌豬而聞名的榮昌縣，更是將“嘉年華”的形式引入年豬節，增設“豬之嘉年華”的遊園活動，開西南地區年豬節之先河。

▲ 重慶中國三峽博物館裡的陶豬。 攝影/胡蘭心，圖/匯圖網

熱鬧是展現給外地人的，重慶人隻掛念年豬節上的那一頓“刨豬湯”。刨豬湯，是重慶地區臘月殺豬時的傳統民俗。新殺的豬肉和豬內臟煮成一鍋，就是刨豬湯。這頓飯雖叫刨豬湯，但刨豬湯隻是主角，粉蒸肉、回鍋肉、炒豬肝、酸菜滑肉面塊等菜七碟八碗的配角，也是這個習俗沿襲下來的重要原因。

▲ 上圖：刨豬湯；下圖：回鍋肉。 圖/視覺中國

重慶人的“吃豬大法”有多厲害？

在重慶人眼中，一隻豬除瞭毛不能吃之外，沒有是什麼不能吃的。在吃豬這件事上，重慶人煎、炒、烹、炸、涮，十八般武藝樣樣精通，早已練成瞭獨特的“吃豬大法”。

重慶火鍋裡的豬

想領略一下重慶人的“吃豬大法”有多厲害，直奔著火鍋店去準沒錯的。

如果你吃的是清湯火鍋，火鍋湯底端上來的那一刻，你就與豬產生瞭聯系——炒制清湯火鍋的最佳選擇，就是豬油。豬油在加熱過程中，產生脂化作用可以增加湯鹵的香味，配上各種調味品，能夠削弱動物內臟和水產的異味。

▲ 豬腦花，愛真的需要勇氣。 攝影/十二攝影，圖/匯圖網

除瞭豬黃喉、豬皮、豬血，豬腦花這麼奇特的東西，怎麼也得來一份吧？粉粉滑滑的一坨，被綠瑩瑩的生菜葉襯著，沒幾分勇氣，還真下不瞭口，火鍋湯裡走一遭，就變得像豆花一樣，細嫩可口、一抿即化。

豬頭上，除瞭腦花，豬天堂也頗受重慶人歡迎。豬天堂也叫豬牙梗、豬巧舌、豬天梯等，是豬口腔內上顎鏈接牙齦的部分，一隻豬身上隻有這一塊，因此價格較貴。四川人拿它來炒菜，或開水焯熟後涼拌著吃，而重慶人則直接拿來涮火鍋，七上八下之後，爽脆中帶著些粘牙的感覺，不到重慶，是無法享用這份美味的。

▲ 豬天堂。 攝影/Porcossoboy，圖/匯圖網

當全國人民不亦樂乎在火鍋裡涮羊肉、牛肉時，涮完毛肚的重慶人又涮上瞭豬梅花肉。

豬梅花肉，即豬上肩肉。據說每隻豬的梅花肉隻有五六斤，切成片後，細細的肥肉絲在瘦肉中縱橫遊走，吃的時候鮮嫩可口，一點兒也不油膩。在重慶，切好的豬梅花肉，被稱為老肉片，在火鍋中久煮不老，煮熟後蘸上幹碟，大傢要搶著吃的。

48a1c62cf4d00dfccbf901cf1af6b7b3▲ 豬梅花肉。 攝影/Porcossoboy，圖/匯圖網

豬肉裡的平凡日子

除瞭火鍋店，燒烤攤也是重慶人常去的地方之一。一天勞累之後，在煙火縈繞的燒烤攤上，要一份烤豬鼻筋，咬一口，Q軟彈，這一天的疲累，便在啤酒烤肉中得到瞭緩釋。

夜市攤上，除瞭烤豬五花、豬肥腸之外，重慶人還喜歡吃點兒鹵味。關於豬的鹵味，最得重慶人喜愛的，莫過於豬尾巴和棒子骨。

▲ 上圖：醬豬尾。攝影/風絮籬影；下圖：臘豬尾。 攝影/HT190809134824940，圖/匯圖網

豬尾巴鹵熟後，肉質軟嫩，有人喜歡整根抱著啃，有人則喜歡切成截截，啃鴨脖一樣放進口中一點一點嗦，固然是好吃，但有些配不上重慶的江湖氣，於是棒子骨成盆端上來，剎那間豪氣沖天。

棒子骨，其實就是豬腿骨。帶肉的豬腿骨洗凈後，泡凈血水，放進鍋中，加大料、花椒、幹辣椒、桂皮、老抽等調料，燜制一小時後，再加冰糖燜二十分鐘即成。撈出鍋後，肉有肉的勁道，骨髓有骨髓的鮮嫩，熱氣騰騰吃兩根，所有的疲累就都不見瞭。

▲ 豬腿骨。 攝影/liulina0529，圖/匯圖網

豬腸，最撫凡人心

豬腸，這種“不入流”的食材，在重慶也頗受歡迎。在重慶，除瞭肥腸面，大街小巷裡隨處可見“X肥腸”的蒼蠅館子。在這些餐館裡，肥腸是當仁不讓的主角。

▲ 重慶肥腸面。 攝影/蠢蠢的牛奶，圖/匯圖網

正是在一傢傢“X肥腸”的館子裡，肥腸得到瞭最大程度的開發，烤肥腸、煮肥腸、幹煸肥腸、溜肥腸……各種烹飪方法加持下的肥腸，也擔負起不同的角色，與豆花搭檔，就是肥腸豆花；與米線搭檔，就是肥腸米線；還可以單獨做成肥腸火鍋……

▲ 肥腸豆花。 攝影/WC8950，圖/匯圖網

“傢裡有礦”是現代年輕人之間開玩笑的梗，而“傢裡有臘腸”，則是重慶人之間開玩笑的梗。重慶人喜歡吃臘腸，農村人傢，傢傢戶戶房簷下都掛著紅油油的臘腸，城裡人索性就掛在窗戶上，遠遠望去，像過年一樣喜慶，光是看看就覺得豐盈。

因為珍視臘腸，重慶人做臘腸尤其講究“貨真價實”。土豬的前腿肉，切成拇指粗的長條；花椒面、柑橘殼磨成面，再混以其他自己喜歡的調料，與肉一起灌進腸衣中，再用柏樹葉、瓜子殼、花生殼等柴料熏制，秒殺其他地方的臘腸。

▲ 重慶渝北區正在熏制的臘肉臘腸。 圖/視覺中國

都說重慶的魅力，在於她的“8D”，但在吃貨眼裡，寒冬時節的重慶，最大的魅力反而是那些無窮的“豬肉美食”。那些美食裡頭，藏著重慶的江湖氣，更藏著重慶的煙火氣。

你在重慶吃過哪些與豬相關的美味？

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文丨鄭禮

圖 | 匯圖網

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