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「 干货 」：说说生蠔 | About oysters

有关注我朋友圈的厨友

大概知道我是个超级生蠔粉

无论是在法国还是在英国

朋友圈里真没少发生蠔

我也不止一次公开表白

自己最喜欢的是

法国的吉娜朵（Gillardeau）

越喜欢一样东西

就越想了解它

越了解它呢

就越能欣赏和享受它

所以

今日分享的这篇干货

旨在帮助大家更好享受生蠔哦

✌️

什么是生蠔？

生蠔是牡蛎的别名，有“海中牛奶”之美誉。北方人喜欢称之为牡蛎或者海蛎子，南方人喜欢称之为生蠔或者生蠔。

生蠔的大小

— 品种不同大小也不同。譬如原产于日本的熊本生蠔（Kumamoto）个头要比吉娜朵小。

— 同一品种也有可能有大小之分。譬如吉娜朵生蠔（Gillardeau)由大到小分为0号，1号，2号，3号，4号和5号。

记住，越大只的生蠔不一定越好吃，因为过大肉质可能会太老了。

生蠔种类

市面上生蠔的种类很多，它们多数根据养殖地命名。譬如下图中有“蠔中之王”之称的法国贝隆生蠔（Belon)就是指在法国贝隆河口出产的生蠔。但是也有例外，譬如被称为“蠔中之后”和“生蠔中的劳斯莱斯”的吉娜朵生蠔则是以家族名命名；又譬如中国的元气蠔则是以达到严苛的标准而著称。

什么决定了风味？

生蠔的风味最主要取决于生长水域。海水的盐度，温度，微生物与矿物质含量等因素不单单会影响生蠔的品质，还发挥“调味剂”的作用。因此，要养殖出丰富滋味的生蠔，蠔农往往要把它们放到不同海域来“调味”，譬如吉娜朵生蠔的多层次风味就是得益于“搬家”多个蠔场。这就是为什么每个品种的生蠔风味可以说是独特的。甚至，由于养殖方法和技术的不同，同一品种不同品牌的风味也会不一样。

如何形容口感和味道？

咸味（Salinity/Brininess）:

每一只生蠔入口的第一感觉往往是可强可弱的“咸味”。

甜味（Sweetness）:

甜味也是生蠔的主要风味。咸味过后慢慢咀嚼，蠔肉中的甜味会逐渐释放出来。

风味（Flavors）:

除了上面说到的咸味和甜味外，生蠔的风味还有奶油味（creamy/buttery），金属味（metallic），铜味（copper），海藻味（seaweed），甜瓜味（melon）等等。

口感（Texture）:

生蠔口感通常用软滑（soft）,爽脆（crunchy）, 紧实（firm）, 柔软（ pillowy）, 绵密（creamy）, 轻盈（airy）, 嚼劲（chewy）等等来形容。

品种及其风味生蠔从外型上可以分为扁型蠔和弯型蠔（凹型蠔）两种，其中，有5个主要品种：太平洋生蠔（Pacific oyster），大西洋生蠔/东方蠔（ Atlantic/Eastern oyster），欧洲扁蠔（ European Flat oyster），熊本生蠔（Kumamoto oyster），奥林匹亚生蠔（Olympia oyster）。

下面我挑出比较出名的10个品种跟大家详说。生蠔的丰富味道很多时不是吃1，2只就能吃出来的。话说我也是吃了几十只吉娜朵才开始感受到它若隐若现的榛子味

贝隆生蠔（Belon):

典型的欧洲扁蠔，也称为“铜蠔”，在法国和美国均有养殖。被称为“蠔中之王”的它有着强烈的金属味和浓郁的矿物味，属于“要么爱它，要么讨厌它”的重口味生蠔品种。虽然不是人人能欣赏的品种，但是贝隆生蠔无论是外观上还是口味上都是最与众不同的一类，深得久战“蠔场”的老饕们的青睐。

法国贝隆 ( France Belon )：

产于法国布列塔尼地区的贝隆河口

美国缅因贝隆（Maine Belon)：

产自美国缅因州地区，是法国贝隆的“远亲”。

（此图片来自网络）

吉娜朵生蠔（Gillardeau）：

出自法国吉娜朵公司（一个超过百年的生蠔养殖家族）属于太平洋生蠔。被称为“蠔中之后”的它深得各大高级餐厅青睐。它口感带独特的嚼劲和爽脆感，不单有着海洋特有的鲜味，更带有淡淡的奶香味，榛子味，酒香味等难以形容的复杂味道。

芬第克雷生蠔（Fine de Claire）：

（此图片来自网络）

使用独特的克雷尔池的养殖方式，属于太平洋生蠔。根据养殖时间从短到长依次分为：Fine de Claire, Speciale de Claire 和 Pousse en Claire三个品种。由于克雷尔池有特殊的藻类及浮游生物，所以蠔肉通常带有浅浅的绿色。味道上，芬第克雷生蠔鲜美甘甜，咸度适中，带有淡淡的榛果香气。而且，养殖时间越长，肉味越浓郁。也就是说，Pousse en Claire要比Fine de Claire蠔味浓郁。

熊本生蠔 （Kumamoto）：

（此图片来自网络）

熊本生蠔原产于日本熊本县，现在大部分在美国加州，华盛顿和俄勒冈州养殖。个头较小的熊本生蠔咸味温和，带哈密瓜般的甜味。

月光石生蠔（Moonstone):

罗得岛州生蠔的代表，属于大西洋生蠔。咸味适中，鲜味浓郁，蕴含淡淡的矿物味。

长岛蓝点生蠔（Bluepoint):

（此图片来自网络）

因产自维吉尼亚州长岛的蓝点地区而得名，同样是大西洋生蠔。长岛蓝点生蠔蠔肉大，汁水多，口感爽脆紧实，咸味较重，余味甘甜。

奥林匹亚生蠔（Olympia):

（此图片来自网络）

出于美国西海岸奥利匹亚地区的独特品种。入口甘甜，咸味矿物味较突出。

悉尼岩蠔（Sydney rock):

（此图片来自网络）

澳洲生蠔中最著名的品种，又称为悉尼石蠔。它体型较大，肉厚，口味偏重，充满矿物和金属的味道，而且余味持续时间长。在澳大利亚多个地区都有饲养。产地的不同，颜色、形状和味道也不一样。

塔斯马尼亚生蠔 （Tasmanian）：

（此图片来自网络）

生长于澳洲塔斯马尼亚的太平洋生蠔。味道清淡爽滑，先咸后甜，带有水果清香，肥瘦适中，海水味比较淡。

布拉夫生蠔（Bluff ):

（此图片来自网络）

产于新西兰南部布拉夫（Bluff）港，是新西兰最好的生蠔品种。蠔身扁平，外形象扇贝，体型较小，口味鲜甜，因其产量稀少被称为“太平洋的鱼子酱”。

生蠔和葡萄酒非常相似

— 法国生蠔和法国红酒一样，也对原产地命名保护控制（简称AOC), 譬如法国贝隆生蠔就获得了法国AOC产地认证。

— 一方水孕育一方生蠔。和葡萄酒讲究的“风土（Terroir)”一样，生蠔也讲究养殖环境，在行内称为“Merroir”（主要指水域环境）。

— 品质优异的生蠔其实和葡萄酒是一样的，有前，中，后韵味之分。高品质的生蠔有丰富的味道层次。

有哪些吃法？

生吃可以原汁原味品尝海水和蠔肉的风味。但是呢，因为蠔的生长和水质息息相关，所以生吃要确保养殖水域干净无污染。这样的生蠔会有一种吃进去是清新海水，呼出来是清新海风的感觉呀 。

生吃时最简单且最常见搭配红酒醋（在法国往往是红葱头碎红酒醋，也叫Mignonette sauce）、柠檬和塔巴斯哥辣酱（Tabasco）享用。除此之外，还可以用其它食材制成不同的topping来创造别具一格的风味。

（此图片来自网络）

烤焗和油炸也是生蠔的常用烹饪方法。

吃生蠔的正确姿势

说到吃生蠔的姿势，安东尼是这样描述的：撬开蠔壳，嘴唇抵住蠔壳边缘，轻轻吮吸，舌尖触及蠔肉，柔软多汁，嗖地一下，丰富肥美的蠔肉进入口腔，绵密地宛若一个法国式深吻，有种令人窒息的冲动……

简单来说，生吃生蠔时的姿势大概是这样的：嘴唇抵住蠔壳边缘，轻轻吮吸蠔汁，然后再借助舌头将整只蠔送进口中慢慢咀嚼。

除此之外，我还总结了9个私房姿势跟大家分享哦

1. 让服务员推荐品种。

除了品尝自己喜欢的生蠔品种外，不妨让服务员推荐一下。可以先向服务员描述一下自己喜欢的口味，然后让他推荐店内鲜货。而且呢，我觉得大家可以挑几个不同海域的品种对比著吃。

2. 清楚品种。

如果同时点了几个不同品种，一般上桌时服务生都会介绍清楚的，大家最好记住。

3. 不要倒掉汁水。

新鲜生蠔打开后留有的小量汁水。这些汁水味道非常丰富，是品尝生蠔必不可少的一部分。

4. 先用叉子松开蠔肉。

用小叉子插进生蠔底部，慢慢使整只生蠔和蠔壳松开（特别是中间的肌肉位置）。

5. 不要破坏蠔肉，不要切开蠔肉。

不要用叉子在蠔肉上戳或者尝试切开蠔肉，生蠔要完整成只放进口中。

6.裸吃。

在放柠檬汁，青柠汁，红酒醋等调味料之前，建议先“裸吃”，品尝最原汁原味的蠔味。

7. 入口后记得要尽情咀嚼。

试想想，一口吞下的话怎样可以尝出生蠔的风味和层次呢。咀嚼有助于生蠔的味道尽情释放，所以呀，慢慢咀嚼才是王道！！

8. 细细品味每个生蠔的风味和口感。

从吸吮汁水到进肚后的余味都需要你细细品味体会。

9. 蠔壳倒转放。

吃完后蠔壳倒著放回盘子上。这样不单单是比较优雅的做法，而且还可以更好观察比较不同生蠔外表。

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