·序
膾「kuài」,解釋為細切的生肉。
自人類學會使用火之後,茹毛飲血的生活便離我們遠去瞭。直到先秦時期,廚師們從茹毛飲血,生吞活剝中獲得靈感,開始掀起一股生食的熱潮,誕生瞭許多諸如牛膾、羊膾、豕膾、鹿膾、魚膾等多種肉類生食的吃法。而隨著魚膾出眾的口感及鮮美的味道的顯現,牛羊鹿等膾逐漸被人們摒棄,魚膾從此登上瞭歷史的大舞臺。
順德魚生
一、蘸料
魚膾,生魚片也。不要以為日本生魚片就是日本人的發明,其實生魚片是屬於我們的一道地道的國食。
中國傳統的魚膾蘸料在周王室專設的醯醢之人負責下,以蔥、鹽、醋、芥、齏醬做成的醬汁來佐食,再搭配一些紫蘇葉和白蘿卜絲。
白蘿卜泥蘸料
齏醬在中國傳統魚生蘸料中已經使用瞭上千年,主要由韭菜末、薑末、蔥末、蒜末、醋、醬油醃制而成,齏醬本身就是專供王室享用的調味料,而魚膾的蘸料又通過齏醬來調味,鮮美程度可想而知。
可古人對蘸料的理解遠遠超乎瞭我們的想象,《禮記》中對魚膾蘸料有著更為細致的調配方法記載:
春用蔥薑,夏用梅蒜,秋用芥,冬用橘蒜,配合時令的不同調配不同的蘸料。古人的智慧往往就在於此。
二、選材
最初做魚膾的選材多為鯉魚。《詩經》中對鯉魚的評價非常高:
每逢有大的宴席,鯉魚一定會擺在桌子上最醒目的位置作為壓軸菜品,可以說達到瞭無鯉不成席的地步。當年周朝大將尹吉甫設私宴招待朋友的時候,主菜就是燒甲魚和鯉魚膾。
人們不僅愛吃鯉魚,還對鯉魚懷著一顆崇敬之心。魯昭公曾在孔子的兒子出生時提瞭一條鯉魚登門拜訪,孔子看昭公來瞭,便以禮相待,孔子感到這是莫大的榮幸,於是給自己兒子取名為孔鯉,表達感激心情的同時也希望孔鯉一生有祥瑞相伴,逢兇化吉。
鯉魚在如今的一些傳統日歷、春聯或者剪紙福字上都會出現,象征著吉祥如意,財源廣進。但我們最熟悉的一定還是下面這條鯉魚。
轉發錦鯉 ,逢考必過
因「鯉」同「李」,在唐朝頒佈瞭鯉魚的禁捕令後便再無鯉魚膾。
雖吃不到鯉魚,但鯽魚膾的美味得到瞭許多人的贊同。杜甫有詩中雲:
唐玄宗喜歡吃鯽魚膾,曾派官到洞庭湖取鯽魚放到長安景龍池中,以備遊宴使用。
鱸魚也是魚膾常用的魚類之一。由於松江的四鰓鱸魚做出的鱸魚膾肉身潔白如玉鮮美嫩滑,調料色澤金黃,隋煬帝賜名「金齏玉膾」。
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而後來張翰辭官的蓴鱸之思、蘇軾筆下的「秋風無復憶鱸魚」、「金齏玉膾飯炊雪」把鱸魚膾推向瞭頂峰。
三、刀工
魚膾最講究的還是刀工。早在《論語》中孔子就率先提出:
即膾要切的越細越好吃,刀工的定義就這樣在很早被強調出來瞭。
切魚膾首先是給活魚去鱗、破膛、去腥線,剔骨,再進行片刀。古代片刀叫做斫膾,講究臨水而斫。用剛撈起的鮮魚來表演,隻見談笑間魚片輕薄如紙,風吹可起,似乎在空中飄舞,透明如蟬翼,輕薄如疊縠「hú」,片片如玉。蘇東坡看見如此場景不由驚嘆:
這種境界似乎隻有在動畫片才能看到。
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吃魚膾時候最討厭就是細小而綿密的刺,無論鯉魚還是鯽魚,魚刺都不少,即使是吃魚的高手也會碰到吐刺的麻煩,所以在去刺時廚師們都有自己一套獨特的刀法。清朝有位廚子很特別,去刺不用刀,隻用新鬥門興佈一塊,將刀魚包入,徒手把魚刺迅速摸出。這技藝恐怕世上再無第二人。
四、廚刀
古代臨水斫魚用的就是菜刀。沒錯。中國傳統的廚刀種類想破頭就三種,片烤鴨的片鴨刀,殺豬用的殺豬刀,還有中式菜刀。
回到現代,在刺身盛行的日本,刺身有其專用的廚刀——出刃庖丁刀。
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日本廚刀與中式菜刀有著極大不同,首先是日本所有的廚刀生產標準,統一按照日本武士刀標準制造,其鋒利程度可想而知。
而每一種日系廚刀都有其專門處理的食材,日系傳統廚刀分為出刃、薄刃、柳刃分別用來處理魚、蔬菜、刺身,不同種刀型用來處理不同種食材。
而中式的菜刀講究一刀多用,最傳統的一把中式菜刀前後開刃角度不同,薄刃切菜,厚刃切肉,刀面刀背各有妙用,一把菜刀能變出六七把來,剁、切、拍、剖、剔一氣呵成,在實力刀工下,觀賞性十足,讓人拍案稱絕。
氣球上的刀工
日本人看見一把中式菜刀能玩這麼6,就仿照中式菜刀的樣子進行改良,改良後叫做日系中華庖丁刀,聽名字好像比中式菜刀上好幾個檔次。
我們再回到魚膾上來。
魚膾在明朝中期之後的中國飲食文化中就漸漸淡出瞭,這其中的原因不論是口味單一還是生食造成的健康問題,但魚膾在中國曾經輝煌過。
我們不應該忘記。
首發於微信公眾號:海內食遺
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