·序

膾「kuài」，解釋為細切的生肉。

自人類學會使用火之後，茹毛飲血的生活便離我們遠去瞭。直到先秦時期，廚師們從茹毛飲血，生吞活剝中獲得靈感，開始掀起一股生食的熱潮，誕生瞭許多諸如牛膾、羊膾、豕膾、鹿膾、魚膾等多種肉類生食的吃法。而隨著魚膾出眾的口感及鮮美的味道的顯現，牛羊鹿等膾逐漸被人們摒棄，魚膾從此登上瞭歷史的大舞臺。

順德魚生

一、蘸料

魚膾，生魚片也。不要以為日本生魚片就是日本人的發明，其實生魚片是屬於我們的一道地道的國食。

中國傳統的魚膾蘸料在周王室專設的醯醢之人負責下，以蔥、鹽、醋、芥、齏醬做成的醬汁來佐食，再搭配一些紫蘇葉和白蘿卜絲。

白蘿卜泥蘸料

齏醬在中國傳統魚生蘸料中已經使用瞭上千年，主要由韭菜末、薑末、蔥末、蒜末、醋、醬油醃制而成，齏醬本身就是專供王室享用的調味料，而魚膾的蘸料又通過齏醬來調味，鮮美程度可想而知。

可古人對蘸料的理解遠遠超乎瞭我們的想象，《禮記》中對魚膾蘸料有著更為細致的調配方法記載：

春用蔥薑，夏用梅蒜，秋用芥，冬用橘蒜，配合時令的不同調配不同的蘸料。古人的智慧往往就在於此。

二、選材

最初做魚膾的選材多為鯉魚。《詩經》中對鯉魚的評價非常高：

每逢有大的宴席，鯉魚一定會擺在桌子上最醒目的位置作為壓軸菜品，可以說達到瞭無鯉不成席的地步。當年周朝大將尹吉甫設私宴招待朋友的時候，主菜就是燒甲魚和鯉魚膾。

人們不僅愛吃鯉魚，還對鯉魚懷著一顆崇敬之心。魯昭公曾在孔子的兒子出生時提瞭一條鯉魚登門拜訪，孔子看昭公來瞭，便以禮相待，孔子感到這是莫大的榮幸，於是給自己兒子取名為孔鯉，表達感激心情的同時也希望孔鯉一生有祥瑞相伴，逢兇化吉。

鯉魚在如今的一些傳統日歷、春聯或者剪紙福字上都會出現，象征著吉祥如意，財源廣進。但我們最熟悉的一定還是下面這條鯉魚。

轉發錦鯉 ，逢考必過

因「鯉」同「李」，在唐朝頒佈瞭鯉魚的禁捕令後便再無鯉魚膾。

雖吃不到鯉魚，但鯽魚膾的美味得到瞭許多人的贊同。杜甫有詩中雲：

唐玄宗喜歡吃鯽魚膾，曾派官到洞庭湖取鯽魚放到長安景龍池中，以備遊宴使用。

鱸魚也是魚膾常用的魚類之一。由於松江的四鰓鱸魚做出的鱸魚膾肉身潔白如玉鮮美嫩滑，調料色澤金黃，隋煬帝賜名「金齏玉膾」。

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而後來張翰辭官的蓴鱸之思、蘇軾筆下的「秋風無復憶鱸魚」、「金齏玉膾飯炊雪」把鱸魚膾推向瞭頂峰。

三、刀工

魚膾最講究的還是刀工。早在《論語》中孔子就率先提出：

即膾要切的越細越好吃，刀工的定義就這樣在很早被強調出來瞭。

切魚膾首先是給活魚去鱗、破膛、去腥線，剔骨，再進行片刀。古代片刀叫做斫膾，講究臨水而斫。用剛撈起的鮮魚來表演，隻見談笑間魚片輕薄如紙，風吹可起，似乎在空中飄舞，透明如蟬翼，輕薄如疊縠「hú」，片片如玉。蘇東坡看見如此場景不由驚嘆：

這種境界似乎隻有在動畫片才能看到。

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吃魚膾時候最討厭就是細小而綿密的刺，無論鯉魚還是鯽魚，魚刺都不少，即使是吃魚的高手也會碰到吐刺的麻煩，所以在去刺時廚師們都有自己一套獨特的刀法。清朝有位廚子很特別，去刺不用刀，隻用新鬥門興佈一塊，將刀魚包入，徒手把魚刺迅速摸出。這技藝恐怕世上再無第二人。

四、廚刀

古代臨水斫魚用的就是菜刀。沒錯。中國傳統的廚刀種類想破頭就三種，片烤鴨的片鴨刀，殺豬用的殺豬刀，還有中式菜刀。

回到現代，在刺身盛行的日本，刺身有其專用的廚刀——出刃庖丁刀。

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日本廚刀與中式菜刀有著極大不同，首先是日本所有的廚刀生產標準，統一按照日本武士刀標準制造，其鋒利程度可想而知。

而每一種日系廚刀都有其專門處理的食材，日系傳統廚刀分為出刃、薄刃、柳刃分別用來處理魚、蔬菜、刺身，不同種刀型用來處理不同種食材。

而中式的菜刀講究一刀多用，最傳統的一把中式菜刀前後開刃角度不同，薄刃切菜，厚刃切肉，刀面刀背各有妙用，一把菜刀能變出六七把來，剁、切、拍、剖、剔一氣呵成，在實力刀工下，觀賞性十足，讓人拍案稱絕。

氣球上的刀工

日本人看見一把中式菜刀能玩這麼6，就仿照中式菜刀的樣子進行改良，改良後叫做日系中華庖丁刀，聽名字好像比中式菜刀上好幾個檔次。

我們再回到魚膾上來。

魚膾在明朝中期之後的中國飲食文化中就漸漸淡出瞭，這其中的原因不論是口味單一還是生食造成的健康問題，但魚膾在中國曾經輝煌過。

我們不應該忘記。

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