Luercus spp.栎树【壳斗科】

栎树俗名橡树，其木材统称为橡木。诞生于大约6000万年前。被承认的种数从67到600种不等。我们只需考虑用于制作葡萄酒和烈酒的橡木桶的那十来种美洲、欧洲和日本的栎树就够了。

木制酒桶已经被人们使用了至少4000年，橡木坚硬致密，有足够的柔韧性。橡木是环孔材，也就是说，木材中向上运输水分的维管分布在外层树轮中。在树木成年之后，较旧的维管便被名为“侵填体”的结晶状结构所填充，结果，木材的中心——心材——便完全不再疏导水分，因而很适合用来制作防水的木桶。美国栎树的木材比欧洲的含有更丰富的侵填体。事实上，欧洲栎树的木材必须仔细顺着纹理的方向而不是横断纹理的方向切开，才能避免造成维管破裂，做出漏水的木桶。

栎树还能合成一系列的风味化合物。欧洲栎树——特别是夏栎，单宁含量更高，可以赋予葡萄酒一种圆润醇厚的品质。另一方面，美国白栎却能释放香草、椰子、桃和丁子香相同的风味分子。

要把橡木长板捣鼓得轻微弯曲需要两个条件——时间和热量。新鲜切制的橡木板需要干燥一段时间，这可以令它易于加工，也可以让那些重要的风味物质浓缩起来。接下来要把橡木板稍微煮一下，让它们在弯制成形的时候更柔韧一些。火烧木板可以让一些风味物质发生焦糖化反应，这样就产生了焦糖、黄油焦糖、扁桃仁和烤面包似的风味，以及温暖、木质、烟熏般的品质。

有些威士忌的内侧面要全部烧焦。烧焦后形成的木炭层起到了过滤威士忌、为威士忌增味的作用，特别是在桶木随着天气变化胀缩的时候。有一种威士忌加工方法叫“林肯县加工法”，因为杰克·丹尼尔式威士忌而广为人知，这种加工方法要把糖槭木烧焦，用10英尺厚的木炭过滤威士忌才能把它装桶。

桶匠在禁酒时期结束之后帮助政府确定在1963年7月1日以后生产的波本酒以及其他威士忌必须在烧焦的新橡木容器中贮藏，这样才能使用波本酒这个名称。这个古怪规定引发一个后果，就是人们可以买到大量待售的用过的波本酒桶。苏格兰威士忌蒸馏师把用过的波本酒、波尔图酒和雪莉酒桶混合使用，为其生产的上好威士忌赋予美好的复杂风味。有些桶匠还试着用橡木的边材而不是较致密、吸收性较差的心材制作酒桶。

Tips:

西班牙栓皮栎：葡萄牙的本土栎树Quercus suber为葡萄酒和烈酒提供了另一种必不可少的原料——木栓。西班牙木栓可以活200多年，在它长到大约40年的时候就可以出产足量的海绵状厚树皮，能用来制作4000个木栓瓶塞。树皮可以再生。

天使的份额：之前文章里有简单提到过，这里再补充一些。酒精缓慢的泄露会吸引一种在蒸馏坊外很难见到的陌生生物，一种名叫酒气菌Baudoinia compniacensis的黑色真菌，以乙醇为食，在贮藏苏格兰苏格兰威士忌和干邑的酒窖和仓库的墙上可以形成黑色的污迹。欧洲蒸馏师把这看成证明酿酒坊货真价实的标志。

栎树分类：

Querous alba:美国白栎，用于威士忌和葡萄酒

Garryana:俄勒冈栎，接近于法国橡木

Mongolica:蒙古栎，为日本蒸馏师普遍使用

Petrea:无梗花栎，其木材即法国橡木，葡萄酒商偏爱

Pyrenaica:葡萄牙栎，常用于波尔图酒，马德拉酒和雪莉酒

Robur:夏栎，生于法国里莫森地区，陈化干邑和雅文邑酒的首选