谷禾健康

民以食為天，食以安為先。近年來，食源性疾病的發病率逐年升高，食源性病原體正在引起大量疾病，對人類健康和經濟產生重大影響，已成為全球范圍內的重大公共衛生問題。食源性疾病是一個全球性問題，影響所有年齡和背景的人，尤其是 5 歲以下的人和的65歲老人以及生活條件差的人。我國細菌性食源性疾病每年發病人數可達9411.7萬人次，根據美國疾病控制與預防中心 (CDC) 的估計，美國每年也有4800 萬例疾病、128000 例住院治療和 3000 例死亡是由食源性細菌引起的。澳大利亞，每年約有五分之一的人患有這些疾病，住院人數超過 30,000 人。

定義

食物中毒：指食用瞭被有毒有害物質污染的食品或者食用瞭含有有毒有害物質的食品後出現的急性，亞急性以及其它食源性疾病。

目前一些-國傢和國際組織以及很少使用食物中毒的概念，經常使用的是“食源性疾病”，食物中毒僅是食源性疾病的一部分，是一大類最常見最典型的食源性疾病

食源性疾病：世界衛生組織認為，凡是通過攝食進入人體的致病因素，是人體患感染性的或中毒性的疾病，都稱之為食源性疾病。

我國《食品安全法》定義食源性疾病：指食品中致病因素進入人體引起的感染性，中毒性疾病以及其它疾病。

食物中毒的癥狀

1）細菌性

食物中毒的癥狀因人而異，有些人的病情會比其他人更嚴重。但是，一些常見的癥狀是：惡心、嘔吐、腹部絞痛、腹瀉、昏睡、發熱、出汗。不太常見的癥狀也包括：模糊的視野、頭痛、麻痹、皮膚刺痛或麻木、痙攣

保持水分和休息通常是治療食物中毒的唯一方法，因為身體可以自然地清除污染物。但是，在某些情況下，需用抗生素來幫助身體抵抗感染，特別是在單核細胞增生李斯特菌中毒的情況下以及當易感受傷害的人受到影響時。

2）病毒性

與細菌不同，病毒不會在食物上生長和繁殖。相反，病毒細胞存在於食物中，當被食用時，它們開始接管人體細胞並感染它們。

常見的食源性疾病病毒類型是：甲型肝炎、病毒性腸胃炎、諾如病毒、輪狀病毒；諾如病毒是導致大多數與食品污染有關的疾病的罪魁禍首 。

這些疾病的嚴重程度各不相同，通常會持續幾天，但甲型肝炎除外，它可能會持續數周。列出的其他三種病毒會產生類似於腸胃炎的癥狀，包括：脫水、嘔吐、腹部絞痛、突然腹瀉、發熱

甲型肝炎是一種影響肝臟的疾病，通過接觸被感染者糞便污染的任何東西而傳播。甲型肝炎的癥狀可能包括：黃疸——皮膚和眼睛發黃、發熱、惡心、腹痛、深色尿液

感染這些病毒之一的人不要為他人處理或準備食物或飲料，這一點很重要，因為這會增加使他人生病的風險。

3）毒素

當談到食物的有毒污染時，毒素可以定義為 “由生物體產生或人造的有毒物質”。毒素旨在對與其接觸的任何事物造成傷害，在許多情況下，導致個人生病的毒素可能會產生終生不良後果。

天然毒素是食物本身產生的一種防禦機制。這方面的一些例子是：死帽蘑菇、紅蕓豆毒素、貝類毒素——雪卡和鯖魚中毒、漿果品種。這些毒素都有不同的癥狀和治療方法，在某些情況下甚至會導致死亡。在吃任何東西之前，必須首先瞭解它是否有害——尤其是在前往未知目的地時。

意外的化學污染是食物變得有毒並導致人不適的另一個原因。殺蟲劑是一種旨在消滅害蟲的化學品，是一種常見的人造毒素，會污染食物並導致疾病。在購買可能經過殺蟲劑處理的食物時，例如生菜、水果或蔬菜，必須先仔細清洗它們。

嚴重的健康問題和食物中毒的長期影響

大多數人隻有輕微的疾病，持續幾個小時到幾天。但是，有些人需要住院治療，有些疾病會導致長期的健康問題甚至死亡。通過食物傳播的感染可導致：慢性關節炎、大腦和神經損傷、溶血性尿毒癥綜合征 (HUS) 引起的腎功能衰竭、脫水。

脫水的癥狀是食物中毒最常見的並發癥，成人可能包括以下癥狀：極度口渴和口幹、小便比平時少、頭暈目眩；頭暈，當人站起來時可能會發生；或昏厥、感覺累、深色尿液、皮膚彈性減少，這意味著當捏和松開你的皮膚時，它不會立即恢復正常、凹陷的眼睛或臉頰

如果是有食物中毒癥狀的嬰兒或幼兒的父母或看護人，您應該註意以下脫水跡象：口渴口幹、小便比平時少，或 3 小時或更長時間沒有濕尿佈、哭的時候沒有眼淚、皮膚彈性減少，這意味著當你捏和松開孩子的皮膚時，它不會立即恢復正常、凹陷的眼睛或臉頰。任何有脫水跡象或癥狀的人都應該立即去看醫生或去急診室。嚴重脫水的人可能需要在醫院接受治療。

如果食物中毒導致嚴重脫水或其他並發癥，它會變得很危險。下面列出的癥狀可能表明成人或兒童患有嚴重的食物中毒、脫水或其他並發癥，或存在除食物中毒以外的嚴重健康問題。任何有這些跡象或癥狀的人都應該立即去看醫生。

1）成年人

有以下任何癥狀的成年人應立即就醫：精神狀態的變化，如易怒、精力不足或混亂、高燒、經常嘔吐、一天內有六次或更多稀便、腹瀉持續超過3天、神經系統癥狀、腹部或直腸劇烈疼痛、黑色和柏油樣或含有血液或膿液的糞便、脫水或其他並發癥的癥狀。此外老年人、孕婦和免疫系統較弱或其他健康狀況不佳的成年人出現任何食物中毒癥狀，也應立即就醫。

2）嬰兒和兒童

如果嬰兒或兒童有食物中毒的跡象或癥狀，請立即致電醫生尋求建議。腹瀉對新生兒和嬰兒尤其危險，會導致在一兩天內嚴重脫水。如果不及時治療，出現脫水癥狀的兒童可能會在幾天內死亡。

如果您是有以下任何跡象或癥狀的嬰兒或兒童的父母或看護人，請立即尋求醫生的幫助

孩子精神狀態的變化，如易怒或缺乏活力、腹瀉持續超過一天、嬰兒發燒、大齡兒童高燒、經常稀便、經常嘔吐、神經系統癥狀、腹部或直腸劇烈疼痛、並發癥的體征或癥狀，如脫水或溶血性尿毒癥綜合征、黑色和柏油樣或含有血液或膿液的糞便。如果孩子有食物中毒的跡象或癥狀，並且孩子是嬰兒、早產或有其他疾病史，您也應該立即尋求醫生的幫助。

食物中毒風險較高的人

任何人都可能發生食物中毒，但某些人群更容易生病和患上更嚴重的疾病。由於各種原因，他們的身體對抗細菌和疾病的能力並不那麼有效。這些人群是：

1）65 歲及以上的成年人

老年人具有更高的風險，因為隨著人們年齡的增長，他們的免疫系統和器官無法像以前那樣識別和清除有害細菌。經實驗室確認患有沙門氏菌、彎曲桿菌、 李斯特菌或 大腸桿菌的食源性疾病的 65 歲及以上的人中，近一半住院。

2）5 歲以下兒童

小孩子他們的免疫系統仍在發育，所以他們的身體對抗細菌和疾病的能力沒有那麼強。食物中毒對他們來說尤其危險，因為疾病會導致腹瀉和脫水。5歲以下兒童如果感染沙門氏菌，住院的可能性是其三倍。

3）免疫系統較弱的人

免疫系統較弱的人由於糖尿病、肝臟或腎臟疾病、酒精中毒等，或接受化學療法或放射療法無法有效對抗細菌和疾病。例如，接受透析的人 感染李斯特菌的可能性要高 50 倍。

常見預防食物中毒的四個步驟

食品安全的四個步驟：清潔、分離、烹飪、冷藏。

清潔：經常洗手和清潔表面。

導致食物中毒的細菌可以在許多地方存活並在廚房周圍傳播。在準備食物之前、期間和之後以及進食前，用肥皂和水洗手 20 秒。用熱肥皂水清洗餐具、砧板和臺面。在流水下沖洗新鮮水果和蔬菜。

分離：不要交叉污染。

生肉、傢禽、海鮮和雞蛋可以將細菌傳播到即食食品中，除非將它們分開放置。對生肉、傢禽和海鮮使用單獨的砧板和盤子。在雜貨店購物時，讓生肉、傢禽、海鮮和它們的汁液遠離其他食物。將生肉、傢禽、海鮮和雞蛋與冰箱中的所有其他食物分開。

烹飪：到合適的溫度。

當內部溫度升高到足以殺死可能使您生病的細菌時，食物就可以安全地煮熟瞭。判斷食物是否安全煮熟的唯一方法是使用食物溫度計。您無法通過檢查食物的顏色和質地來判斷食物是否安全煮熟。使用食物溫度計確保食物烹飪到安全的內部溫度。

冷藏：立即冷藏。

如果將細菌置於室溫或 更高溫度的“危險區”中，細菌會迅速繁殖。切勿將易腐爛的食物放在外面超過 2 小時（如果室外溫度超過32度，則為 1 小時）。將冰箱保持在 4°度 或以下，並知道何時將食物扔掉。在2小時內冷藏易腐爛的食物。（如果室外溫度高於 33度，請在 1 小時內冷藏。）在冰箱、冷水或微波爐中安全解凍冷凍食品。切勿在櫃臺上解凍食物，因為細菌會在達到室溫的食物部分迅速繁殖。

廚房食品安全

廚房水槽 ：洗手是預防食物中毒最重要的事情之一。洗手的20秒 用肥皂和流水。擦洗手背、手指之間和指甲下。水果和蔬菜去皮前洗凈。當您切或剝皮時，細菌會從新鮮農產品的外部傳播到內部。不要清洗生肉、傢禽或雞蛋。清洗這些食物實際上會傳播細菌，因為果汁可能會濺到水槽或櫃臺上。

砧板和餐具 ：對農產品和生肉、傢禽、海鮮和雞蛋使用單獨的砧板、盤子和刀具。每次使用後，用熱肥皂水或洗碗機（如果可以用洗碗機清洗）清洗。

冰箱：扔掉發黴壞掉的食物，以及與它一起存放或接觸它的任何其他食物。清空冰箱清空冰箱中的其餘物品， 清洗可拆卸部件 用熱肥皂水用手清洗擱架、抽屜和任何其他可拆卸部件。用幹凈的毛巾擦幹。

外出就餐食品安全

盡量選擇有完成食品安全培訓的餐廳。適當的食品安全培訓有助於改進做法，減少傳播食源性細菌和疾病的機會。尋找安全的食品處理過程的後廚和開放廚房的餐廳。 請檢查以確保工人使用手套或餐具來處理不會進一步煮熟的食物，例如熟食肉類和沙拉蔬菜。

食用煮熟的食物。 某些食物，包括肉類、傢禽和魚類，需要烹飪到足夠高的溫度以殺死可能存在的有害細菌。如果在餐廳吃到未煮熟的肉類、傢禽、海鮮或雞蛋，請送回重新烹飪，直到可以安全食用。

避免溫熱食物。冷食宜冷食，熱食宜熱食。如果您從自助餐或沙拉吧選擇食物，請確保熱食是熱氣騰騰的，而冷食是冷藏的。當食物處於 40°F 到 140°F 之間的危險區域時，導致食物中毒的細菌會迅速生長。

正確科學的常識認知

有機食物並不意味著它是安全的。食品可能帶有經過認證的有機標簽，但仍然不能安全食用。目前全球有機食品銷售大幅流行。有機這個詞本身有多種解釋，“有機”並不一定意味著食物可以安全食用。根據聯合國糧食及農業組織 (FAO)的說法，有機是一種遵循某些規則和準則來種植食物的方法。當食品獲得有機認證時，這意味著在整個生產、處理、加工和銷售過程中都符合特定標準。

有機是指導致購買和消費食物的步驟，而不是最終產品。此外，這些階段和要求可能因國傢/地區而異。

關於有機農業有兩個常見的誤區：

1）有機農業不含農藥 ×

普遍的認識是有機食品不含農藥。然而，事實並非如此，因為飲食中的大量殺蟲劑是植物本身在生理上產生的。在高劑量下，即使是這些種類的農藥也對人體健康有害。有機農業的主要區別在於所用農藥的類型。

2）有機食品比傳統食品更安全 ×

有機標簽並不能保證食品安全。標簽不涉及最終產品的特性。傳統和有機農業系統都有生產安全食品的潛力。

有機食品安全很大程度上由消費者決定。人們通常認為有機食品更美味、更健康、更環保——而且更安全。然而，所有食品，無論它們是如何種植或飼養的，都必須進行食品安全評估。

例如沙門氏菌爆發、害蟲侵擾或黴菌生長，可能發生在食品生產的任何階段，無論該食品是否為有機食品。正確的食物儲存和準備在確保食物安全方面發揮著重要作用。

經過認證的有機食品越來越受歡迎，預計在不久的將來，這種需求將顯著增加。為瞭地球、生態系統和經濟的健康，有機食品是一種有益的選擇，盡管它並不等於食品安全。

食品安全是健康的重要組成部分，任何準備和處理食品的人都必須采取正確的措施來確保食品安全食用，這一點很重要。