（本文發表於天津科普中心《食品與健康》期刊2019年7月期《液體黃金，橄欖油到底該怎麼選？》）

2019年1月2日，美國“新聞和世界報道"網站公佈瞭2019年最佳飲食排名榜單，排在榜首的是Mediterranean Diet（地中海飲食）。除瞭奪得整體“最佳飲食”稱號，地中海飲食還被評為“最適合糖尿病患者”、“最有益於心臟健康”、“最健康”、“最容易遵從”的飲食等。地中海飲食到底好在哪兒？“地中海飲食”，顧名思義是指地中海地區人民的飲食，包括希臘、西班牙、法國和意大利南部等處於地中海沿岸的南歐各國。1945年由美國人Ancel Keys正式研究整合成一套飲食方式提出。現也用“地中海式飲食”代指有利於健康的、簡單、清淡以及富含營養的飲食。早在1990年，世界衛生組織就提倡地中海式飲食。2010年11月又被聯合國教科文組織列入瞭西班牙、希臘、意大利和摩洛哥聯合擁有的非物質文化遺產。根據聯合國的數據，西班牙、法國、意大利、希臘等地中海國傢居民期望壽命都高達80歲左右。

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在地中海飲食的八大特點中一項重要的原則就是食用優質食用油。地中海飲食的一大特色是烹飪使用橄欖油替代傳統的動物油與調和油。橄欖油中含有大量的單不飽和脂肪酸，可使心血管病發病率降低。橄欖油非常好，對人體健康很有好處。但是人們對橄欖油的使用還是有很多誤區的，其中最大的誤區就是大多數人覺得橄欖油隻適合做涼拌菜，不適合煎炒。但事實上，與草本植物油不同，橄欖油因為其抗氧性能和很高的不飽和脂肪酸含量，使其在高溫時化學結構仍能保持穩定。使用普通食用油時，當油溫超過瞭煙點，油及脂肪的化學結構就會發生變化，產生易致癌物質。而橄欖油的煙點在240-270度，遠高於其它常用食用油的煙點值，同樣煎炸5-10次產生的有害物質遠遠少於普通食用油。橄欖油反復使用不變質，反而是最適合煎炸的油類。

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橄欖油固然很好，可是到超市一看，滿墻的橄欖油，名稱五花八門，根本分不清到底哪種是最好的？因此，我們必須瞭解一下相關知識。根據《GB23347-2009》橄欖油、油橄欖果渣油國傢標準，橄欖油主要分為：初榨橄欖油、精煉橄欖油、果渣油三大類，這三類中最好的自然是初榨橄欖油瞭。

不過，初榨橄欖油也分為三等：特級、中級和初級，初榨橄欖油中最好的當然就是特級初榨橄欖油。在特級初榨橄欖油中也還是有品級分類的，要從下面幾個方面來看：一、看產地橄欖油最好的產地位地中海沿岸的西班牙、意大利和希臘。西班牙的橄欖油是產量最大的。二、看工藝如果是特級初榨橄欖油，有一種方法是冷榨（標簽上會標明 Cold Pressed，或 Cold Extracted），冷榨法就是將油橄欖果通過物理機械直接壓榨出，和一些傢庭適用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣，通過這種方法提取的橄欖油天然純正，營養沒有受到任何破壞。還有一種方法是精練法（Refined），這種方法是實際上就是化學浸出法。不難看出，冷榨法生產出來的橄欖油品質和安全性都遠高於化學浸出法。三、看酸度（Acidity）酸度是鑒別橄欖油品質一個非常重要的指標，酸度越低越好。國際橄欖油理事會和歐盟的標準顯示，特級初榨橄欖油的油酸含量低於0.8，初榨橄欖油低於2.0。還有，特級初榨橄欖油和初榨橄欖油的酸度是天然酸度，而精煉橄欖油的酸度是人工幹預酸度。四、看瓶裝地中國市場銷售的絕大多數橄欖油依賴進口。進口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。原裝即為該瓶橄欖油是在出口國的生產廠罐裝完成的，國外大型的專業橄欖油生產廠商通常有儲存千噸以上橄欖油的低溫罐，且從采收到壓榨和瓶裝運輸等全過程經過食品行業HACCP危險分析與關鍵點控制認證及ISO9001質量管理認證，因此，原瓶進口的橄欖油安全的概率高於進口分裝。因為原瓶進口品質更好，所以原瓶進口的橄欖油會在明顯處標有“原瓶進口”字樣。而國內分裝橄欖油一般不會標註“分裝”字樣，但是會標有國內分裝商的名稱。五、反式脂肪酸為0去年5月，世界衛生組織呼籲各國5年內徹底消除食品中的人造反式脂肪。反式脂肪可謂美食背後的健康殺手。研究證實，它會增加人們罹患心血管疾病的風險。據世衛組織估計，每年有50多萬人因攝入反式脂肪而死於心血管疾病。因此，選購的橄欖油裡反式脂肪酸為0是很重要的標準。買任何食品時仔細閱讀產品包裝上的成分說明是一個很必要和重要的習慣。六、看包裝橄欖油的包裝五花八門，主要的包裝種類有透明玻璃瓶、深色玻璃瓶，透明塑料桶、透明塑料瓶、紙盒、金屬TIN裝等。橄欖油中有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存24個月的時間，這是其它任何油類及天然果汁無法比擬的。但是橄欖油對光敏感，光照如果持續或強烈，橄欖油易被氧化，因此，建議購買深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，保存的時間會較長，且橄欖油中的營養不易被破壞。

最後，為大傢總結一下選擇優質橄欖油的標準：1.產地是西班牙、意大利或者希臘；2.酸度越小越好（最好的會低於0.5%）；3.原瓶進口；4.深色玻璃瓶包裝；5.反式脂肪酸為0；6.冷榨工藝的特級初榨橄欖油。在這些標準都滿足的情況下，當然選擇知名品牌和價格更美麗的啦！

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