原創，轉載請備註/圖片素材來自網絡，侵刪

近來，廣大的食客們對omakase是有怨氣的，且怨氣不小，如同網上diss劉浩純的網文一樣多。到知乎和頭條上搜一搜，一邊倒的吐槽。與之對應的，是各種omakase雨後春筍般的開店，開店的速度與吐槽量的形成瞭強烈的正比。而omakase這個舶來詞也和班尼路、帝豪名爵、精釀啤酒等眾多詞條一樣，變成瞭飛流直下三千尺的破落戶。

那麼omakase到底是什麼？omakase本該是什麼樣？omakase將來會怎麼樣？隨著哲學三連，與大傢共同探討。

知乎吐槽貼

一、什麼是omakase？

omakase是由一種由西餐發展而來的預約制套餐經營模式

omakase的日語詞意是交付，委托給你瞭。可以理解為客人把吃什麼、怎麼吃的決定權交給瞭主廚（主將），意譯為“主廚定制”、“主廚菜單”，更為貼切的翻譯可以是“應季套餐”。

就是主廚根據時令，將應季食材按照開胃菜、前菜、主菜、主食、甜品的餐序，以套餐形式逐一呈現至客人面前，客人不需自己點菜，隻要按時赴宴即可，用餐時間一般1.5小時-2.5小時左右。

omakase是傳統日本料理結合法餐餐制，發展形成的一種高檔餐廳經營模式，多采用預約制。公共就餐的店面一般有6-12個座位，一條板臺將客人和廚師分隔兩側，客人們在外側一字落座，主廚與助手在內側現場烹飪，在客人面前從容不迫、有條不紊的展示切、蒸、煮、炸、烤等烹飪技藝，客人與主廚可以面對面的交流。私密就餐則坐在精致淡雅、詫寂幽靜的包房或庭院，由女將將餐品一道道的捧入並介紹，客人可以一邊享用美食一邊享受美景。

omakase天婦羅

能用omakase這種模式呈現的日本料理主要有3個“菜系”

1、 懷石料理：屬於日本的關西“菜系”，形成於鐮倉幕府的室町時期。由日本的公傢（天皇貴族）料理、精進料理（禪宗素食料理）結合發展而來。通過宴請的目的不同，可分為會席料理（武傢階層俳句詞會的酒席）和茶懷石料理（茶道飲茶前的茶席）兩個分支。受當時運輸條件及公傢崇尚素食的限制，懷石料理形成瞭善用發酵物、豆制品，以煮、蒸、烤為主要烹飪方式，註重食器搭配、精致擺盤、儀式感滿滿的京都特色。

菊乃井懷石料理

2、 江戶前料理：屬於日本的關東“菜系”，形成於德川幕府的江戶時期。以東京為中心，發揮東京灣優異的漁業資源，結合武傢（武士階層）與商、民的飲食習慣發展形成瞭壽司和天婦羅兩大門派。壽司的特色是新鮮的海魚貝蝦，搭配山葵與米飯生食。天婦羅的特色是新鮮的魚蝦貝蔬通過面衣油炸的方式熟食，近幾年在中國大火的小野二郎和早乙女哲哉就是這兩個門派當今的精神象征。

小野二郎與早乙女哲哉

3、 板前割烹料理：屬於現代日本的融合料理，將江戶前的刺身、壽司、天婦羅，以及懷石料理的禦椀、八寸、蒸、煮、烤物等做法做結合。通過板前互動的形式呈現給食客。

以上三種可以用omakase模式運營的日本料理，現在在北上廣深及新一線、一線城市都發展的如火如荼，超過法餐、意餐、德餐成為高端餐飲的主要代表。

二：omakase被吐槽的點&對應的沖突是什麼？

被吐槽，必然是餐廳與顧客之間存在沖突，這些沖突點在哪裡？

1、餐制沖突：不許遲到，沒有菜單、盲盒式上菜

omakase與傳統餐飲最大的區別就在於套餐制、分餐制、預約制。

omakase不但有菜單，而且極其詳細，寫明瞭每一道菜的主、配料及酒水搭配。如果在預約前想瞭解套餐菜品，不如加店傢微信，讓店傢給你發一份。店傢要是說沒有，你就可以充分懷疑這傢店的專業性。

如果說點餐考驗的是客人，那套餐考驗的就是廚師。能夠定制套餐的廚師就是擁有自主創作權的藝術傢，依據時令合理搭配葷素、涼熱、酸甜、脆糯、潤沙等口感及味道的體驗，各種食材既要特色鮮明，又要概念統一，才能呈現一套完美和諧的應季套餐。所以將點餐的權利交給主廚，本身就是對主廚名聲和能力的一種充分信任。

懷石料理菜單

日料以海鮮為主，海鮮價格昂貴且容易腐敗。為瞭讓客人嘗到最佳的品質、口感及控制原料成本，預約制是最能保證時效的餐制。日料套餐的菜品數量比法餐還多，壽司、天婦羅10-20道菜；懷石料理5-9道菜，分餐制則讓烹飪及擺盤的工作量倍增。且主廚在烹飪、擺盤的同時還要察言觀色照顧8-10位客人的慣用手、進餐速度、酒水需求及對每道菜的反應。2-3小時一頓晚餐付出的體力與腦力真的堪比主持一臺晚會。

合理時間內，合理人數遲到，能力成熟的主廚會發揮經驗調整節奏，讓遲到的客人在進餐上追上大部隊。如果客人分幾波遲到且遲到的間隔過長，真的會讓主廚發瘋掉。如果全部客人準時赴約，也會調動起廚師最好的工作節奏及狀態，讓每一個客人都滿意高興。

懷石料理菜品

2、素質沖突：膿瘡手握壽司、亂定規矩PUA客人

素質好的不一定有能力，素質差的肯定沒能力。

都說日料屆脾氣最大的主廚就是小野二郎，比如說不茍言笑，客人不快速吃完壽司會生氣呵斥。但小野二郎用成就為自己正瞭名，他隻是對於工作更專註。他呵斥客人也是認為360度拍照的行為錯過瞭壽司的最佳入口溫度。

對於初次嘗試omakase的客人，確實需要主廚進行一些介紹。就如同第一次去陌生城市旅遊，一名好導遊會讓遊客更快瞭解並愛上這個城市。所以作為omakase主廚，應該準確把握自己的定位，自己對客人的定位。不僅廚藝精湛、擺盤精美，還要性格親和，善於表達，並對相關的日本文化、風土人情有所瞭解，能引領客人享受到日料美食、藝術、文化的超值體驗。所以優秀的主廚不要把自己當城管，要把自己當導遊。因為omakase比任何形式的餐廳都更加註重主廚口碑，主廚的形象就是餐廳的形象。

至於膿瘡手，那就是素質底，沒有再論述的必要。

照壽司主廚

3、性價比沖突：中產收割機、人均2000吃不飽

高檔日料的貴，是運輸成本的疊加。中國近海大多是淺海，外海則被南北朝鮮、日本、臺灣諸島拱衛。所以一些洄遊的深海大型魚類如金槍魚、鰤魚、大竹莢魚隻能從日本空運，本身就昂貴的高級海鮮再加上運費，就造成瞭同樣一條金槍魚在日本吃最便宜，運到北京、上海後成本增加，再分運到其他城市，成本又增加的現象。所以人均2000的高端日料，並不能說是特別貴。前提就是你真正吃到瞭紮實的新鮮海獲。

日本海鮮市場

近幾年國內中央廚房大行其道，作為日本便利店便當的加熱包半成品也成功返銷中國。一份活殺現烤的星鰻和一份微波爐速熱的鰻魚包口感不知差瞭多少，價格更是相差幾十倍。而一些初次嘗鮮的食客根本沒有太多經驗去分辨活殺星鰻與加熱包的區別，這就使得不少投機者用廉價半成品賺著高檔日料的錢。

各地一、二線城市的放題（自助）日料，用KTV式燈光絢爛的裝修；速凍的甜蝦、北寄貝；桶裝的壽司醋、拉面汁；廉價的虹鱒、西陵魚；微波爐加熱的蒲燒鰻魚、秋刀魚給廣大的中國食客做瞭第一次日料科普，讓廣大食客花著最貴的飯錢吃著最廉價的流水線食品。所以性價比底的不是omakase，而是整個在中國被包裝成高檔餐飲的工業化日料產業。

綜合以上，日料在餐飲行業本就是一個被虛高瞭的、性價比失衡的品類。現在有一些有志廚師正在打破這種行業閑現狀，想通過誠信經營讓大傢體驗到如同在日本本土一樣的日料，這需要廣大食客們的慧眼發掘與支持。

KTV式裝修的流水線日料

三、omaase亂象叢生的原因是什麼？

1、食客對精致的高檔飲食的需求增加

孔子說：食不厭精，膾不厭細。當收入增加瞭，對於飲食欲加精細的需求當然是發乎於心，動乎於筷的。80年代的需求是吃的飽，90年代的需求是吃的多，00年代的需求是吃的好。隨著大傢走過胡吃海塞、三高日增的新世紀20年，吃的精致、吃的健康、吃的文化正在成為中國食客對飲食結構提升的需求。在此基礎上，代表瞭發達國傢餐飲最高標準的米其林、omakase也進入大傢的視野，米其林、omakase打卡不但成為經濟實力的象征，更是成為懂美食、有品味、愛生活的象征。

赤醋軟絲海膽壽司

2、高級廚師培養沒跟上食客的需求增長速度

廚師作為中國傳統五行八作的一員，算是一門手藝人，但過去印象裡都把廚師當作一個伺候人的、不入流的工作。現在的年輕人連進工廠當產業工人都不願意，若是當廚師就更不願意瞭吧。

與之對應的就是中國廚師職業化培養也處於一種荒廢狀態。老傳統技藝都扔瞭，新技能新思想又沒學到，青黃不接、傳承斷代。再加上資本力量推動的去廚師化、去廚房化的連鎖反應，讓倚重廚師的傳統菜系日漸凋零。反之則是法餐、日料大廚，收入高，高級酒店餐飲、米其林餐飲都被法餐、日料占據。法餐、日料成瞭高檔餐飲的標志。

1b22d6fe951cc29707cc44e3e3dcc5c3法國廚師學校

3、高利潤與底藝能之間形成瞭巨大的濫竽空間

當利潤超過50%，就能讓商人鋌而走險。在高端餐飲的高利潤誘惑下，眾多的未經過職業訓練及素養提升的二把刀廚子競相湧入這個高檔餐飲藍海，濫竽充數。

一些頭腦靈活的商傢則采用風口運作模式，2-3年一個風口，哪種餐飲火瞭，就裝修那種餐飲，打造網紅餐廳，吸引一票年輕人打卡拍照，快速回收成本，等別的項目火瞭再改頭換面，重新圈錢一波。當omakase成為風口的時候，想不被坑都不可能

套用一句總結，omakase被吐槽的沖突：就是廣大美食群眾日益增長的口福需求，與落後的生產力與生產關系的沖突。

bf305153afdd129fbfd14ded14e32f4b網紅餐廳打卡

四：如何正確看待omakase

日料文化是中餐文化主幹下的一個分支

先想說說中餐和日料的關系，很多人都把中餐和日料做為彼此對立的飲食文化，其實不然。中國餐飲文化結構是依托於大江大河的稻米耕種，牲畜畜養發展而來的農畜文化。也是亞洲的一元飲食文化。北方草原的遊牧文化、東北的漁獵文化都是依托於中原農畜文化發展延申出的二元文化。

日料也是如此，借助中國稻米、大豆、漁網等糧食及生產工具的傳入。發展出瞭具有森林與海洋特色的山海文化。所以日料文化本就如同朝鮮族餐、藏餐、蒙餐、越餐、泰餐等，是以中餐為主幹、其他餐系為枝葉的亞洲餐飲體系樹的一條重要分支。

dd37938388f86236681f2195ea6055cc中餐是亞洲一元餐飲文化

用到朋友傢做客的心態更能理解omakase

日料在二戰後，憑借其經濟的迅猛發展及鮮明的飲食文化特色，迅速發展成為亞洲餐飲的領頭羊，omakase這種融合瞭西方禮儀的用餐方式，成為高端日料的主要模式。Omakase在高收入階層廣受青睞的原因，就在於omakase是在“精致”的基礎上，融入瞭更多的文化理念、行業理解及素質修養。

如何去理解這種理念呢，就是別把吃omakase當成一次財大氣粗的商場消費，如果顧客一味抱著上帝心態，就永遠找不準omakase的沉浸感。可以把omakase試想成是去朋友傢做客，朋友花瞭一周的心思擬定菜譜，早起去采購最新鮮的高檔食材，用瞭一天的時間煎炒烹炸，隻為呈現最誠摯的待客之心。對於朋友的招待你一定也是滿心期待，躍躍欲試，用最積極的態度回應朋友的熱情款待。賓主對坐，品嘗美食，交流烹飪經驗及心得。客人滿足，主人開心，這種賓主盡歡的情感基礎就是建立在朋友之間的尊重及感謝。

這種感覺就和去omakase用餐一樣，客人仰慕主廚的名聲與廚藝，主廚感恩客人的欣賞與惠顧。隻有建立起這樣的相互理解及尊重的餐氛圍，omakase的主廚才算經營被認可，赴約的顧客才算消費有價值，這一場主廚與食客雙向奔赴的omakase才算成功。

雙向奔赴的心態

omakase不是什麼中產收割機，也不是什麼智商稅。

omakase隻是一種形式，來源於法餐，盛行於日料，也可以蓬勃於中國。

最後想說中國用瞭40年的時間經濟超越，用瞭30年的時間電器超越，用瞭20年的時間芯片超越，難道還不相信中餐也終將會超越麼！