發酵酒能帶來多元豐富的香氣，蒸餾酒高濃度的酒精進鼻腔腦門又是另種感受，下面來做清香與酸甜口感的水果酒—櫻桃浸泡酒。下面就來講解櫻桃酒的釀制方法及釀制需要的註意事項。

櫻桃酒

一、泡櫻桃酒前，所需物料準備

1、所需材料：櫻桃 200g、蒸餾酒 400ml、冰糖 60g 、玻璃瓶 1個、75%酒精（消毒使用）；

2、 可選水果：適合核果類，如櫻桃、李子、梅子、龍眼、荔枝、枇杷、蔓越莓、藍莓等等。

二、泡酒前櫻桃的預處理

1、將櫻桃洗淨，去梗。清洗是為瞭去除櫻桃表面的灰塵雜質等，以自來水清洗即可。而先清洗再去梗的順序，主要是避免洗後的自來水回流至果實中，降低污染的機會。

2、挑選時主要是挑掉有破損、外觀有明顯變色腐敗櫻桃，選擇結構組織完整的櫻桃。主要目的是降低污染源，以及浸泡過程發生酸化或黴變的機會。

註意：清潔消毒是自制櫻桃酒是否成功的關鍵，浸泡酒雖然不是透過微生物的作用，但操作環境與器具的清潔消毒仍是很關鍵的。

3、再用飲用水沖洗一次，降低野生微生物的菌相，降低浸泡過程酸敗的機會。

4、去梗後再以飲用水沖洗後，瀝幹水分。

瀝幹水分，就是甩掉去除表面多餘的水分，以果實拿起來不滴水為原則。因這個過程所殘留的水分，會影響到浸泡用基酒的酒精濃度，如果選用較低酒精濃度的基酒如清酒，就需註意被稀釋掉的酒精部分，因低濃度的酒精除瞭抑菌效果較差、易造成酸敗外，於浸泡酒中所需要的滲透壓也會降低，萃取效果就相對較低瞭。然若選用的基酒為40%，對於水果摸起來還濕濕的感覺就可不用太在意。

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三、加入基酒

1、將櫻桃放入發酵瓶

（1）瓶罐使用前，需以75%酒精消毒或以沸處進行熱消毒。

（2）盡量選擇寬口的密封罐，方便過程的操作，以及避免於浸泡過程酒過度的氧化。

2、加入基酒，比例為櫻桃：酒=1：2

（1） 此部分1：2的比例是可以調整的，也許1：1，也許1：1.5，依各傢配方，除瞭水果香氣濃度的考量外，主要需考慮的是最終的酒精濃度是否足夠。

一般以40%的基酒，以櫻桃：酒=1：2比例進行，因浸泡時間短，水果用量相對少，酒精濃度又足夠。這樣的比例於最終成品時的酒精濃度約少掉1/3，維持在25%以上。

四、上蓋密封。

浸泡酒的浸泡過程，主要是透過物理的溶質傳遞作用，而不是透過微生物發酵。所以沒有微生物發酵過程明顯產氣的現象。因而要考慮的是避免過多氧氣，造成酒的過度氧化，或外部微生物的污染，因此蓋子是否有密封就很重要瞭。

浸泡萃色，約一個月左右時間。以傢釀者而言，顏色的變化、香氣強度與口感是判斷浸泡時間較好的指標。呈現好的顏色僅需二個星期，但口感上還不夠強烈，故建議放置一個月的時間。

浸泡時間該如何決定呢？

浸泡酒主要是由各種溶質之濃度差異變化，在果肉與酒液間交換傳輸，當想要的主要物質，如水果的顏色、香氣、酸度等在酒液中達到平衡時，就已經完成浸泡瞭。

通過分析化學的方法，可滴定酸的含量是否接近平衡，作為浸漬時間的指標，或Lab質的數值來判斷浸泡過程中顏色的變化，甚至酒液中的酚類化合物含量，酚類化合物會隨萃取時間而增加，對於酒的顏色、風口和澀味有直接影響，高濃度酒精對酚類化合物也會有較強的萃取能力，含量太高將影響顏色與風味使品質降低。

櫻桃酒

五、開蓋飲用

經過一個月的時間，已經可以將果肉與酒液取出，加點冰塊飲用。此時的櫻桃酒，酒感較重，帶著清香，無甜味，適合喜歡酒感的朋友。

加糖，糖的含量約是酒液體積10-20%的糖，及少許檸檬汁（約10-15ml）。

如喜歡酒感較為滑順，又想吃到甜甜帶酒氣的櫻桃果肉，可於此時加入約60g（400 ×15%）的冰糖，多放一個月即可。

浸泡酒的糖度，可依個人喜好調整。而我們也知道糖酸比對口感的影響很大，因此當糖度增加時，酸也可適當添加，使口感更為提升。

另一方面，補糖對酒精濃度而言，有稀釋的效果，就酒品保存來說，加點檸檬汁會降低酒的pH值，如此賦予多個抑制微生物生長的因子，就可降低果酒變質的機會。

以上就是關於櫻桃酒的釀制方法步驟、比例、與時間的相關講解及自制的註意事項。