誰能想到，冬天裡應季水果其實一點都不少。甘蔗就是其中之一，嚴格的說它不是水果，因為它產出的不是果實，而是莖稈。

不過甘蔗比很多水果更擅長提供甘甜果漿，沒人可以抵擋這種誘惑。

吃甘蔗讓人有幸福感。在潮汕，立冬吃甘蔗，吃“炣飯”是固定習俗。在南方很多地方，甘蔗有節節高、節節甜的喜慶含義，常被用作禮物、供品。

那種日子由苦到樂，越過越好，“漸入佳境”的狀態，在中國古代被稱為“蔗境”。

今天，對於貓冬的人，能隨手拾起一節甘蔗啃食，就擁有像熊貓一樣的幸福感。

▍我們在吃的是什麼甘蔗

甘蔗一般是在每年10月份左右成熟，一直到第二年的三四月份都可以吃到，是冬日裡常見的水果。

甘蔗不同種類的區別其實並不完全看顏色，而主要在於莖稈粗細，甜度高低，汁水和纖維的多少。要區分甘蔗品種對於普通人來說太難瞭。對於普通人，甘蔗主要分兩種，直接吃的和供制糖的。

用於鮮食的甘蔗就是所謂果蔗，具有水分多、糖分高、纖維含量低的特點。果蔗有黑皮、黃皮等不同種，是不是果蔗不能完全按顏色來論。

甘蔗選種的目的，不是為瞭鮮食，從來都是為瞭適應制糖的需要，畢竟糖在歷史上長期是非常貴重的。糖逐漸變得便宜的歷史，僅僅不過一兩百年，很多地區也就是最近幾十年的事。如今全世界每年生產的糖，80%來源於甘蔗，剩下的主要來自甜菜。[2]

甘蔗制糖是另一個巨大的話題，今天先單講甘蔗在制糖之外的，吃法。

甘蔗自然狀態下種類不多，真正的主力品種大概隻有4種，1，熱帶種，即甘蔗；2，中國種，即竹蔗；3，印度種，即細桿甘蔗；4，割手密，即甜根子草。[3]

甘蔗熱帶種和割手密是甘蔗兩大祖先，中國竹蔗是甘蔗熱帶種和割手密雜交的結果。

中國在公元6世紀後，出現瞭2個甘蔗品種，一種是蔗莖比較粗壯的熱帶種，在古代文獻中被稱為“昆侖蔗”；另一種是蔗莖比較細的中國種，文獻稱為“荻蔗”“竹蔗”。

後來“昆侖蔗”演變為食用果蔗；“竹蔗”在中國幾乎長期是唯一的榨糖用品種，出糖率較低。在二十世紀中期後，傳統中國竹蔗逐漸被引進種替代。[1]

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今天無論是鮮食還是主要供應制糖的甘蔗都是人工雜交的結果。種植業主力的甘蔗品種都是用不同甘蔗屬的野生種和栽培種作為父本，與熱帶種母本進行雜交的後代。

作為鮮食的甘蔗稱果蔗，水多莖粗脆，它們大多源自甘蔗的熱帶種。

▍總有你沒試過的甘蔗吃法

除瞭直接“熊貓啃”，甘蔗的吃法很多。

這些年一切皆可快餐，甘蔗也越來越流行街頭鮮榨，鮮榨保留瞭甘蔗的鮮香，省時、省力，利於買賣。

鮮食甘蔗要小心黴變，黴變的甘蔗上主要的致病菌是節菱胞黴，其代謝產物3-硝基丙酸是一種很強的神經毒素，會損傷人體中樞神經，嚴重者可致死。甘蔗如果有瞭黴變一定不要吃。

啃和榨汁都是南北常見的，除此之外的其他吃法，主要見於南方產地。

烤甘蔗是南方甘蔗產地常見的吃法。甘蔗烤熱後削皮食用，或者榨出熱甘蔗汁飲用。

經過烘烤的甘蔗口感更加的平和、芳香。有人給烤甘蔗附會瞭清熱溫潤的功效，其實烤甘蔗好吃，烤甘蔗汁好喝，無非是甘蔗大多在冬天吃。冬天裡來口熱的，一般是要比吃生冷的舒服。

甘蔗可以燉湯。在南方，甘蔗與胡蘿卜，與雞、魚燉湯很常見，還可以用來燉羊肉。

▲臺灣白甘蔗火鍋使用甘蔗湯頭

甘蔗可以制作各種糖水。糖水是廣東人奉獻給世界的禮物，它是用各種不同材料搭配煲制而成的甜味羹湯。其中甘蔗與馬蹄、雪梨等是經典搭配，清甜滋潤。

▲甘蔗馬蹄糖水

甘蔗可以做成甘蔗幹。是的你沒看錯，真的有甘蔗幹這號奇葩存在，而且可以拿來賣，並且有人買。甘蔗幹不是甘蔗渣，它的主要功能也是用於制作糖水、涼茶，除甜味之外，提供完整的甘蔗香味。

▲涼茶原料甘蔗幹

甘蔗可以直接入菜，比如越南菜甘蔗蝦。將甘蔗削去外皮，改刀切成約10厘米長細段，將鮮蝦肉及調味料打成泥，裹在切好的甘蔗段上，每段頭尾各留下2厘米，然後裹面包糠油炸而成。

46a8e0ea8e586be49bec45b1d982a21c ▲甘蔗蝦

相比啃和榨汁，燉湯、做菜、火烤、油炸，以及煮甘蔗幹，都是通過加工、對比的手法，找到甘蔗甜味以外的味道細節。這反映瞭一定地域下，人們精細的飲食審美情趣。

甘蔗的味道還可以轉化。

甘蔗可以釀酒，其中以朗姆酒最為出名，朗姆酒原料主要是甘蔗糖蜜、甘蔗汁等。

16世紀，西印度群島有瞭甘蔗種植園，人們用古老的方法煉糖。制糖剩餘的含高分子的殘液無法再繼續提純精制蔗糖，這就是糖蜜，它可以作食物或飼料。後來人們發現糖蜜還可以用來釀酒，於是新型朗姆酒誕生瞭，古巴就是朗姆酒的誕生地。

▲甘蔗糖蜜

朗姆酒是水手的靈魂伴侶，是大航海時代的象征，而朗姆酒不過是甘蔗制糖業的副產品。

甘蔗在新世界的種植改變瞭大西洋兩岸的經濟結構、飲食習慣，甘蔗園高強度的勞動造成瞭黑奴貿易的興起，400年間，大約1100萬非洲黑人被販賣到美洲，四分之三被投入蔗糖生產中。[6]可以說甘蔗改變瞭世界的面貌。

甘蔗制糖剩下的甘蔗渣並不是隻能當肥料，它居然還能繼續在吃上發揮作用。

甘蔗渣可以用來當燃料熏制醃臘制品，比如熏鴨脯，這樣熏出來的鴨肉帶甜味。

甘蔗渣可以用於提取木糖醇。木糖醇甜度與蔗糖相當，木糖醇不致齲且有防齲齒的作用，木糖醇代謝不受胰島素調節，可供糖尿病人食用。

甘蔗纖維還能用來做餐具，能夠降解的吸管、餐盤等。

▍甘蔗從哪裡來

甘蔗起源有不同說法，有認為起源於中國華南、西南南部的，但證據不充分。最沒有爭議的甘蔗起源地，是新幾內亞。[5]

“柘”是蔗的舊稱，《楚辭·招魂》中有“胹鄨炮羔，有柘漿些”的句子，意思是，燉甲魚烤羊羔，再蘸上新鮮的甘蔗糖漿。聽起來就是頂級美味，這可能是中國關於甘蔗的最早記錄。

唐代以後江南地區甘蔗種植開始變得普遍，這個時候甘蔗的主要吃法仍是生榨蔗漿，此外被用於制作蔗糖。[7]

今天中國蔗區主要分佈在北緯24°以南的熱帶、亞熱帶地區，包括廣東、臺灣、廣西、福建、四川、雲南、江西、貴州、湖南、浙江、湖北、海南等等。今天在中原地區也有分散性大棚種植，如河南、河北等地，當然，一定不會少瞭山東。

據文獻記錄，歷史上新疆地區也曾種植過甘蔗。（《新疆的甘蔗種植和沙糖應用》·季羨林《糖史》第二編）據新聞報道，過去幾十年來，新疆多次引種，近年額敏縣又引進瞭廣西甘蔗，主要是用於鮮食的品種。

▲人們把甘蔗切成一段段，橫著埋在土裡，在合適的溫度和濕度條件下，這些芽就會迅速長成新的甘蔗

▍真的隻有中國人啃甘蔗嗎？

確實有西方人嗜瞭一輩子糖但是卻從沒啃過甘蔗，很多地方隻接受榨汁，這不全是講究人在意吃相的問題，影響飲食習慣的因素很多。

首先甘蔗基本隻產於熱帶、亞熱帶，而且很多地方並不在意果蔗的專門種植。其實無論哪國，隻要是在產地和產地附近，啃甘蔗都是件平常事。

▲印度夫婦吃播，連啃10根甘蔗

在離產地遠的地方，食用習慣和農產品的加工程度關系變大瞭。一種約定俗成的加工、運輸、販賣模式決定瞭消費者習慣怎麼吃它。

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俗話說，順梢吃甘蔗——越吃越甜，產地之外的人卻很可能分不清那裡是根，那裡是梢，因為見到的都是切段的、削好的、甚至切塊的，榨汁的。

不同地方、不同生活形態的人們對於吃的繁瑣程度承受力也不一樣，這個問題更加復雜。

對於靠近產地的熱帶亞熱帶居民來說，如果面對的是切削好的甘蔗，榨成汁的甘蔗，好像已經損失瞭吃甘蔗大半的樂趣。

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文 | 墨墨知道

本文圖片來源於網絡

-參考資料-

[1]《中國糖史之二——建國前我國甘蔗種植業的發展》·陳世治、藍艷華·《廣西糖業》

[2]《物種日歷·甘蔗》·果殼網·李子李子短信

[3]《餐桌物種日歷·竹蔗》·果殼網·史軍

[4]《廣西甘蔗引種的回顧與展望》·遊建華·《甘蔗》

[5]《甘蔗的起源和進化》·楊翠鳳、楊麗濤、李楊瑞·《南方農業學報》

[6]《甘蔗·甜蜜使者》·李澤慧·《博物》2015年第01期

[7]《唐代甘蔗分佈及影響初探》·李冰冰·《農業考古》