​在外浪蕩二十年，每次回傢返程前，母親總會問我要不要買點牛肉丸、鹵鵝、豬頭粽之類的特產，我每每婉拒。因為當今物流發達，許多東西在外面也能買到，實在沒有必要增加旅途負擔。但如貢菜之類的醃菜，我倒樂意多帶兩罐，一來在外地菜館不容易吃到，二來是自傢醃制，吃得放心。

貢菜與冬菜

貢菜這物件，在潮汕實在平常得很，名字卻很難說清。如果說是用來進貢的醃菜，難以令人信服，畢竟是低賤之物。又有說“貢”是一種醃制方法者，我也是保留意見。因為貢菜的醃制方法和咸菜、冬菜類似，並無甚獨特之處。到底為什麼叫“貢菜”呢？我請教做瞭三十多年雜咸的炎喜兄，他表示貢腐、貢菜之類的食物發酵之後會產生氣體，沖鼻的味道會熏到人，所以叫做“貢”。我比較認可這種說法，因為潮汕也有“放個屁貢死統間人”的俗語，形容空間逼仄，隻是“貢”的本字已難以考證。

究其原理也可以從西方的著作找到依據。被稱為美食“聖經”的《食物與廚藝》，認為鹽水可以助長發酵，在密閉的無氧環境下植物身上的有益微生物大量繁衍，從而起到防腐和增味的作用。“因為微生物會制造二氧化碳，可以防范氧化破壞；微生物還常制造大量B族維生素，產生新的揮發性成分，更增食物香氣。”這段描述可以解釋絕大多數醃制泡菜類風味的來源。

fe6de4eb781b658b57d7847c3d862475醃制貢菜

以前鄉村磽窮，終年難以吃到魚肉，貢菜和菜脯、咸菜一樣，是日常的主要配菜，故而傢庭多有醃制。每到春節前後大菜收成，便搬出傢中的缸甕㼰瓿來鹵貢菜，有些人傢裡裝貢菜的木桶將近一人高。小一點的玻璃罐子，稱為“貢菜瓽”，或者幹脆把貢菜裝高度酒的玻璃樽裡，沾點酒氣，隻是吃的時候要用一根帶鉤的亞鉛（鐵絲），把貢菜勾出來。在往昔的艱難歲月裡，不少人傢靠食糜配貢菜度日，故而鄉人不無自嘲地唱：“沒有貢菜瓽就沒有新中國”。

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按許永強老師的《潮州菜大全》所述，傳統貢菜有咸、甜兩種，不過據我自幼鄉間所見，多數人傢還是會放糖的。許老師介紹的比例是100公斤貢菜下10公斤鹽、20公斤糖，可能更適合醃制後短時間內新鮮食用。而我見到的傢庭制作，鹽的比例要高一些，起碼要15%以上，大概是為瞭保證久藏的緣故。

貢菜用潮汕特有的包心大芥菜切條（菜蕾則切角），曝曬兩三天至半幹，先用鹽揉搓，逼出水分，再加糖醃制，加少許米酒，裝入罐子密封兩三天天即可食用。此時貢菜還是青綠色，口感酥脆，稱為“酥貢”，仍有少許辣氣，可生吃而不宜烹煮。如果密封上月，打開來黃褐晶亮，則貢菜完全熟成，醬香醇厚，生吃熟食一樣迷人。村裡雜咸鋪賣的貢菜，還會加入南薑麩，吃起來脆、嫩、甜，又有酒香和南薑風味，堪稱下粥神品。

傢常菜也拿貢菜來煮魚、烳豬肉。

8700ff0cc0027a782e1fd50dd191d5e0貢菜石幹魚（石狗公）貢菜煮午筍貢菜煮午魚

煮魚搭配淡水的鯽魚，咸水的馬鮫、午筍都可以。常見的貢菜煮午筍，砂煲燒幹投入貢菜和薑絲略微炒香，放入切好的午筍魚段（大午魚則切圈），加水沒過魚身，煮開後轉小火，視貢菜咸淡程度適當加醬油調味，起鍋前撒芹菜段提鮮。午筍豐腴軟嫩，淡淡的貢菜香，更能襯托魚的本味。

貢菜烳肚肉

對許多潮汕人傢來說，貢菜烳肚肉是再尋常不過的菜，五花肉切片，入砂鍋用小火逼出油，加入貢菜和幾顆蒜頭略炒，再加水淹沒食材，大火煮滾，倒入適量的醬油調味，放兩顆小米辣椒，小火烳約15分鐘左右，撒點味精煮化，熄火。貢菜的酒氣可祛除肚肉的油膩，又賦予它泡菜獨特的酶香風味；原本曬得幹皺的貢菜，吸入豬油和湯汁，變得飽滿豐潤，菜有肉香，可謂相得益彰。小時候在傢，見到飯桌上這個菜不見得會下筷子，若是長期在外，卻能瞬間勾起鄉愁，一口下去，頓時便有大大的滿足感。貢菜