和許多古跡名勝一樣,安茶的問世也或多或少帶著一些離奇傳說的部分。歷史總是如此,技術手段的落後必然導致信息交流的閉塞和不暢。但歷史的緩慢卻因此而孕育出瞭安茶----這一安徽茶類中的珍品。安徽自古以來都是產茶大省,名優茶無數,但茶的品類並不齊全,直到上世紀末安茶的重新研制復產才算填補瞭安徽黑茶的空白。
祁門安茶的問世傳說
在唐武宗年代,由於滅佛的政治狂潮,導致眾僧尼紛紛逃離大城市,遠入偏遠閉塞之地尋求安身之所。古之黟山(現在的黃山),乃山越土著民族聚居之地,偏於江南一隅,交通閉塞,舟車難行,語言古奧,商賈滯後,但山巒疊伏,樹木蔥籠,盛行漁、樵、耕、讀,且民風敦厚。唐玄宗時,稱黟山曾為黃帝居住之處,改黟山為黃山,冠以“黃”字,乃升格之意,又遠離京城,正是揚佛勝地。僧尼們長途跋涉,來到黃山周邊縣治,鄉村避禍。
一日,一精通佛法的老尼妙靜師太,帶著一班尼姑,雲遊至祁門南鄉一深山落腳,結草為廬,以廟宇供奉佛陀、觀音,朝鐘、幕鼓超度生靈,又走村竄戶化緣傳佛,逐漸進入山民的視覺,其教義:眾生平等、廣結善緣、與世無爭、超出輪回為山民所接受,更有富戶檀越,入廟佈施。未幾年,新的庵堂落成,妙靜等一行有瞭安定的修煉之所,甚為欣慰。
山間野茶樹遍佈,妙靜等師徒如獲至寶,摘來制作飲用。諸君看到此處,一定會匪夷所思,認為筆者故弄玄虛,采幾片茶葉泡飲竟“如獲至寶”,真是不可思議。但身處皇權時代,是專制、獨裁的人治社會,不是今日的法治社會,彼時一切以皇上的指令行事,這就與中國的茶法有關。
茶法:中國歷史上茶葉的征稅、專賣或限制飲用的法令。其內容在不同的歷史條件下,有所不同。
妙靜在長安時,地處天子腳下,執法森嚴,誰敢私自種茶,觸犯刑律,何談泡飲。黃山遠離京城,“山高皇帝遠”又深居山嶺溝壑,官難過問,吏不上門,自在摘茶享用,故“如獲至寶”。
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妙靜師太按傳統方式制作瞭一小篾簍雨前芽蕊的軟枝茶,簍壁襯以箬葉,以免漏出,因未真正烘幹,入梅以後,取出泡飲,口味不佳,因是珍貴芽蕊,不舍拋棄,放烈日下暴曬,事忙忘記沒收回,又露瞭一夜,泡飲仍不得味,師太慳吝,不肯“暴殄天物”,以“百無毒”的理念,放入飯甑高溫蒸制,泡飲又綿軟少味,師太仍不肯拋棄,還是留著。其時,師太已是古稀高齡,按佛傢經典,開始“辟谷”,又體弱多病走路顫巍,夜晚再不能打座參禪。山高風大,夜寒霜冷,徒兒們將師太安坐於火桶內禦寒,師太又想起那一小篾簍茶芽,取來放於火桶之內,以微弱之文火連續烘烤瞭兩天兩夜,取出一聞馥鬱芬芳,泡來飲用,非常可口,師太日飲數杯,逐覺神清氣爽,精神矍鑠,走路也不顫瞭,師太頓悟,稱:“仍此茶之功也,是佛祖點化。歷來制茶,僅揉碾鍋炒或火烘,獨此茶經日曬、夜露,受日精、月華滋潤,故有治病健身奇效,使我安康,可稱安康茶,阿彌陀佛,佛法無邊。”從此徒兒們爭相效仿制作,為簡便、順口,稱之“安茶”。這是安茶發端之傳說,既富傳奇,又蘊含哲理。
安茶的產地
當你在品嘗享譽世界的三大高香紅茶之首的“祁紅”時,你一定會被“祁紅”那特有的“祁門香”所陶醉,殊不知祁門西南鄉地區所生產的,比“祁紅”更早的“安茶”,在歷史上也曾是聞名遐爾的名茶,並在廣東、港臺和東南亞地區被尊為聖茶。安茶屬軟枝茶,而軟枝茶徽屬各縣均有生產。但衍化成安茶後,卻隻有祁門一縣生產。由此可以推測,安茶是祁門人創制。
清光緒以前,即祁紅問世之前,安茶在祁門的產區甚廣,因為當時安茶銷路很好,所以四鄉均有生產,尤以西南鄉一帶為盛。祁紅興起後,安茶產區大為縮小,集中到西南鄉的蘆溪、查灣、店埠灘,其它地方則不見蹤跡。從現存“安茶”茶號元春隆茶票來看,始於清道光年間,距今已有近二百年的歷史。
祁門西南鄉山高林密,雲霧彌漫,降水充沛,溫度適宜,自古以來這裡農民多種茶樹,植茶經驗豐富。且茶園多分於峽谷山地和河流沿岸洲地,土地肥沃。尤其是河流沖積形成的洲地,十分適宜茶樹生長,是采制上佳品質安茶的茶園之一。
安茶的采制
安茶采制,頗多講究。
采摘時間有嚴格規定,為保證茶葉品質,一般在谷雨前後不超過10天左右的這段時間裡,采摘下的芽蕊和嫩小的生葉,才可用於制作上品安茶。一般鮮葉標準為:一芽二葉、一芽三葉或對夾葉。
安茶的制作分為初制、精制、包裝、陳化等部分。
初制又分為:攤青---殺青---揉捻---烘幹;
精制分為:切整---篩分---風選---揀剔---拼配等工序,去除茶葉中無用雜質,最終拼配均堆形成大小、形狀、品質等相一致的各級別精制茶。
安茶為簍裝半緊壓茶,其蒸制成型階段主要分為:復火---露茶---蒸茶---裝簍---成條---烘培成型等工序;
在貯藏陳化階段分為:打圍---堆放---陳化。
正所謂好茶不怕晚,一泡上好安茶從采制到泡飲,前後多達幾十道工序,時間更是橫跨一年四季,如果算上陳化年份,則多達數載之久。
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安茶的茶類歸屬辨析
安茶作為一款小眾特種茶,由於其制作工藝獨特,品質特別,市場和茶友對其屬類一直沒有明確答案。在可見的諸多文字中,最多的說法是:“安茶是一種半發酵的緊壓茶茶,其介於紅茶和綠茶之間。”
目前對安茶的茶類之爭也有多種觀點:
一是綠茶之說:因著名茶人胡浩川先生在其作《祁紅制造》中稱:“祁門所產茶葉,除以紅茶為主要制品外,間有少數綠茶。經仿照六安茶之制法,遂襲稱安茶。每年約二千擔至五千擔,志銷廣東。”故部分茶人持安茶為綠茶之說。但現今我們通過實物對比,綠茶之說並不準確。
二是青茶之說:因許正(時在安徽省哲學社會科學研究所政治經濟學研究室)在《安徽茶業史略》(1960年03期《安徽史學》)寫道:“清光緒以前,祁門原制青茶,制法類似六安,俗稱“安茶”,在粵東一帶頗得好評。”不少市場經銷商因此持安茶為青茶的觀點。我們從現今“安茶”制作工藝與烏龍茶相比卻不盡相同。
三是黑茶之說。因安茶在生產過程中有發酵、蒸壓成形似磚茶,加之在成品外形特色上(形條粗壯緊結,身骨重實,色澤黑褐尚潤,幹茶有花香,湯色橙黃或微紅,葉底黃褐明亮,葉脈淺紅色)又與黑茶相近,故有部分人持此觀點。這也是現如今業界比較統一的一種觀點。
“聖茶”之稱的由來
20世紀初期,嶺南一帶曾瘟疫流行,而一位戴姓名醫用安茶作藥引,治好瞭不少病人。安茶可以治病的消息,從此不脛而走,以致於被人們奉為包治百病的聖茶。當然,我們現在從科學的角度分析說安茶能治百病,當然不可能,但安茶適合熱帶潮濕地區人們飲用,確有科學根據。
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廣東、南洋一帶多濕熱天氣,人們飲用新茶,容易上火,致頭昏腦脹,煩燥不安,重者甚至出現流鼻血等癥狀。而安茶性涼,尤其是陳年安茶,火氣已退盡,味澀生津,能夠祛濕解暑。因此安茶以陳為貴,越陳越醇。當年兩廣、東南亞一帶,有條件的人傢,幾乎都備有安茶,且越陳越受歡迎。它貴在一個“陳”字,陳而不黴,陳而不爛,越陳茶味越醇。這也是安茶整整沉寂瞭半個多世紀依然被廣大茶友歡迎、喜歡的原因。
其實安茶復產後銷售的機遇,出現在2003年的非典期間,昔日在廣東地區,安茶一直被大傢用作日常飲品,市場由此開始突破。
安茶曾經的衰落
說到安茶的新盛、復產,就不得不提起安茶的衰落。安茶從明代1725年發端,曾經盛極一時,名滿海內外。上世紀初期還能見安茶源源不斷地從祁門的南鄉,用小船運到景德鎮,趁春水上漲,換大船到鄱陽湖,再經九江,通過馬車轉到韶關,又用小火車拉至佛山,最後由當地茶號分銷至港臺、東南亞一帶。
到瞭二十世紀三、四十年代,隨著日軍侵華,全國工商業停滯,運輸安茶的這條水路也因此荒廢,安茶再也沒有瞭生產。所以,綜合起來安茶的衰落大致有以下幾個方面的原因:
1、安茶自身的原因,工藝復雜,生產周期過長,對廠傢來說資金積壓嚴重;
2、受到祁紅的有力沖擊;
3、抗戰對全國工商業的影響,運銷線路的阻斷。
安茶如今的發展
在新的歷史條件下,憑借安茶獨特的祛濕解暑性,逐漸進入廣大茶友的視線, 也因此成為一款值得開發利用的健康茶。在2013年,安茶更是作為祁門縣首個獲批的地理標志保護產品,成功入選《中國地理標志產品大典》,這是對安茶的肯定,也是對我們這些安茶承傳者的最好鼓勵。相信不久的將來,安茶必將成為本地打造特色農產品的一張亮麗名片,伴隨著安茶知名度的提高,安茶特色產業也會迎來更加廣闊的前景。
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