和許多古跡名勝一樣，安茶的問世也或多或少帶著一些離奇傳說的部分。歷史總是如此，技術手段的落後必然導致信息交流的閉塞和不暢。但歷史的緩慢卻因此而孕育出瞭安茶----這一安徽茶類中的珍品。安徽自古以來都是產茶大省，名優茶無數，但茶的品類並不齊全，直到上世紀末安茶的重新研制復產才算填補瞭安徽黑茶的空白。

祁門安茶的問世傳說

在唐武宗年代，由於滅佛的政治狂潮，導致眾僧尼紛紛逃離大城市，遠入偏遠閉塞之地尋求安身之所。古之黟山（現在的黃山），乃山越土著民族聚居之地，偏於江南一隅，交通閉塞，舟車難行，語言古奧，商賈滯後，但山巒疊伏，樹木蔥籠，盛行漁、樵、耕、讀，且民風敦厚。唐玄宗時，稱黟山曾為黃帝居住之處，改黟山為黃山，冠以“黃”字，乃升格之意，又遠離京城，正是揚佛勝地。僧尼們長途跋涉，來到黃山周邊縣治，鄉村避禍。

一日，一精通佛法的老尼妙靜師太，帶著一班尼姑，雲遊至祁門南鄉一深山落腳，結草為廬，以廟宇供奉佛陀、觀音，朝鐘、幕鼓超度生靈，又走村竄戶化緣傳佛，逐漸進入山民的視覺，其教義：眾生平等、廣結善緣、與世無爭、超出輪回為山民所接受，更有富戶檀越，入廟佈施。未幾年，新的庵堂落成，妙靜等一行有瞭安定的修煉之所，甚為欣慰。

山間野茶樹遍佈，妙靜等師徒如獲至寶，摘來制作飲用。諸君看到此處，一定會匪夷所思，認為筆者故弄玄虛，采幾片茶葉泡飲竟“如獲至寶”，真是不可思議。但身處皇權時代，是專制、獨裁的人治社會，不是今日的法治社會，彼時一切以皇上的指令行事，這就與中國的茶法有關。

茶法：中國歷史上茶葉的征稅、專賣或限制飲用的法令。其內容在不同的歷史條件下，有所不同。

妙靜在長安時，地處天子腳下，執法森嚴，誰敢私自種茶，觸犯刑律，何談泡飲。黃山遠離京城，“山高皇帝遠”又深居山嶺溝壑，官難過問，吏不上門，自在摘茶享用，故“如獲至寶”。

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妙靜師太按傳統方式制作瞭一小篾簍雨前芽蕊的軟枝茶，簍壁襯以箬葉，以免漏出，因未真正烘幹，入梅以後，取出泡飲，口味不佳，因是珍貴芽蕊，不舍拋棄，放烈日下暴曬，事忙忘記沒收回，又露瞭一夜，泡飲仍不得味，師太慳吝，不肯“暴殄天物”，以“百無毒”的理念，放入飯甑高溫蒸制，泡飲又綿軟少味，師太仍不肯拋棄，還是留著。其時，師太已是古稀高齡，按佛傢經典，開始“辟谷”，又體弱多病走路顫巍，夜晚再不能打座參禪。山高風大，夜寒霜冷，徒兒們將師太安坐於火桶內禦寒，師太又想起那一小篾簍茶芽，取來放於火桶之內，以微弱之文火連續烘烤瞭兩天兩夜，取出一聞馥鬱芬芳，泡來飲用，非常可口，師太日飲數杯，逐覺神清氣爽，精神矍鑠，走路也不顫瞭，師太頓悟，稱：“仍此茶之功也，是佛祖點化。歷來制茶，僅揉碾鍋炒或火烘，獨此茶經日曬、夜露，受日精、月華滋潤，故有治病健身奇效，使我安康，可稱安康茶，阿彌陀佛，佛法無邊。”從此徒兒們爭相效仿制作，為簡便、順口，稱之“安茶”。這是安茶發端之傳說，既富傳奇，又蘊含哲理。

安茶的產地

當你在品嘗享譽世界的三大高香紅茶之首的“祁紅”時，你一定會被“祁紅”那特有的“祁門香”所陶醉，殊不知祁門西南鄉地區所生產的，比“祁紅”更早的“安茶”，在歷史上也曾是聞名遐爾的名茶，並在廣東、港臺和東南亞地區被尊為聖茶。安茶屬軟枝茶，而軟枝茶徽屬各縣均有生產。但衍化成安茶後，卻隻有祁門一縣生產。由此可以推測，安茶是祁門人創制。

清光緒以前，即祁紅問世之前，安茶在祁門的產區甚廣，因為當時安茶銷路很好，所以四鄉均有生產，尤以西南鄉一帶為盛。祁紅興起後，安茶產區大為縮小，集中到西南鄉的蘆溪、查灣、店埠灘，其它地方則不見蹤跡。從現存“安茶”茶號元春隆茶票來看，始於清道光年間，距今已有近二百年的歷史。

祁門西南鄉山高林密，雲霧彌漫，降水充沛，溫度適宜，自古以來這裡農民多種茶樹，植茶經驗豐富。且茶園多分於峽谷山地和河流沿岸洲地，土地肥沃。尤其是河流沖積形成的洲地，十分適宜茶樹生長，是采制上佳品質安茶的茶園之一。

安茶的采制

安茶采制，頗多講究。

采摘時間有嚴格規定，為保證茶葉品質，一般在谷雨前後不超過10天左右的這段時間裡，采摘下的芽蕊和嫩小的生葉，才可用於制作上品安茶。一般鮮葉標準為：一芽二葉、一芽三葉或對夾葉。

安茶的制作分為初制、精制、包裝、陳化等部分。

初制又分為：攤青---殺青---揉捻---烘幹；

精制分為：切整---篩分---風選---揀剔---拼配等工序，去除茶葉中無用雜質，最終拼配均堆形成大小、形狀、品質等相一致的各級別精制茶。

安茶為簍裝半緊壓茶，其蒸制成型階段主要分為：復火---露茶---蒸茶---裝簍---成條---烘培成型等工序；

在貯藏陳化階段分為：打圍---堆放---陳化。

正所謂好茶不怕晚，一泡上好安茶從采制到泡飲，前後多達幾十道工序，時間更是橫跨一年四季，如果算上陳化年份，則多達數載之久。

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安茶的茶類歸屬辨析

安茶作為一款小眾特種茶，由於其制作工藝獨特，品質特別，市場和茶友對其屬類一直沒有明確答案。在可見的諸多文字中，最多的說法是：“安茶是一種半發酵的緊壓茶茶，其介於紅茶和綠茶之間。”

目前對安茶的茶類之爭也有多種觀點：

一是綠茶之說：因著名茶人胡浩川先生在其作《祁紅制造》中稱：“祁門所產茶葉，除以紅茶為主要制品外，間有少數綠茶。經仿照六安茶之制法，遂襲稱安茶。每年約二千擔至五千擔，志銷廣東。”故部分茶人持安茶為綠茶之說。但現今我們通過實物對比，綠茶之說並不準確。

二是青茶之說：因許正（時在安徽省哲學社會科學研究所政治經濟學研究室）在《安徽茶業史略》（1960年03期《安徽史學》）寫道：“清光緒以前，祁門原制青茶，制法類似六安，俗稱“安茶”，在粵東一帶頗得好評。”不少市場經銷商因此持安茶為青茶的觀點。我們從現今“安茶”制作工藝與烏龍茶相比卻不盡相同。

三是黑茶之說。因安茶在生產過程中有發酵、蒸壓成形似磚茶，加之在成品外形特色上（形條粗壯緊結，身骨重實，色澤黑褐尚潤，幹茶有花香，湯色橙黃或微紅，葉底黃褐明亮，葉脈淺紅色）又與黑茶相近，故有部分人持此觀點。這也是現如今業界比較統一的一種觀點。

“聖茶”之稱的由來

20世紀初期，嶺南一帶曾瘟疫流行，而一位戴姓名醫用安茶作藥引，治好瞭不少病人。安茶可以治病的消息，從此不脛而走，以致於被人們奉為包治百病的聖茶。當然，我們現在從科學的角度分析說安茶能治百病，當然不可能，但安茶適合熱帶潮濕地區人們飲用，確有科學根據。

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廣東、南洋一帶多濕熱天氣，人們飲用新茶，容易上火，致頭昏腦脹，煩燥不安，重者甚至出現流鼻血等癥狀。而安茶性涼，尤其是陳年安茶，火氣已退盡，味澀生津，能夠祛濕解暑。因此安茶以陳為貴，越陳越醇。當年兩廣、東南亞一帶，有條件的人傢，幾乎都備有安茶，且越陳越受歡迎。它貴在一個“陳”字，陳而不黴，陳而不爛，越陳茶味越醇。這也是安茶整整沉寂瞭半個多世紀依然被廣大茶友歡迎、喜歡的原因。

其實安茶復產後銷售的機遇，出現在2003年的非典期間，昔日在廣東地區，安茶一直被大傢用作日常飲品，市場由此開始突破。

安茶曾經的衰落

說到安茶的新盛、復產，就不得不提起安茶的衰落。安茶從明代1725年發端，曾經盛極一時，名滿海內外。上世紀初期還能見安茶源源不斷地從祁門的南鄉，用小船運到景德鎮，趁春水上漲，換大船到鄱陽湖，再經九江，通過馬車轉到韶關，又用小火車拉至佛山，最後由當地茶號分銷至港臺、東南亞一帶。

到瞭二十世紀三、四十年代，隨著日軍侵華，全國工商業停滯，運輸安茶的這條水路也因此荒廢，安茶再也沒有瞭生產。所以，綜合起來安茶的衰落大致有以下幾個方面的原因：

1、安茶自身的原因，工藝復雜，生產周期過長，對廠傢來說資金積壓嚴重；

2、受到祁紅的有力沖擊；

3、抗戰對全國工商業的影響，運銷線路的阻斷。

安茶如今的發展

在新的歷史條件下，憑借安茶獨特的祛濕解暑性，逐漸進入廣大茶友的視線， 也因此成為一款值得開發利用的健康茶。在2013年，安茶更是作為祁門縣首個獲批的地理標志保護產品，成功入選《中國地理標志產品大典》，這是對安茶的肯定，也是對我們這些安茶承傳者的最好鼓勵。相信不久的將來，安茶必將成為本地打造特色農產品的一張亮麗名片，伴隨著安茶知名度的提高，安茶特色產業也會迎來更加廣闊的前景。