太長不看

通過紫外線照射蛋殼等工藝能做到沙門氏菌等致病菌無法檢出，但不是醫學無菌那麼嚴格，生吃的話，隻是說風險非常非常低瞭，也不能說是絕對安全。

有沒有腥味、營養高不高，看的是飼料和飼養過程等做得好不好，和是不是無菌蛋無關。

生吃雞蛋，蛋白質消化率低。

朋友們，有沒有在坐電梯的時候聽到過可生食雞蛋的廣告？反正顧大美是早就會唱瞭……

可生食雞蛋，或者有的地方叫無菌蛋，主要宣傳「無沙門氏菌、無腥味、營養豐富」這幾點，現在賣的越來越火瞭，相比於普通雞蛋價格也高出不少。

它到底值不值得買呢？今天就來說說大傢關心的幾個問題吧：

怎麼做到無菌的？

目前最常用的處理工藝是紫外線殺菌和巴氏殺菌。

紫外線殺菌就是用紫外線照射 30 分鐘左右，主要是針對帶殼雞蛋。

而巴氏殺菌就是用 60 ℃左右的熱水加熱，更多是對蛋液可以這樣處理。

這是最關鍵的一個步驟，但實際上無菌蛋不僅僅包括對雞蛋殼殺菌的工藝，從一開始雞的選種、飼料、水、生長環境以及雞蛋的清洗等等環節都是有要求的。

真的無菌嗎？能放心生吃嗎？

能做到「商業無菌」，也就是針對一些致病菌，比如常污染雞蛋的沙門氏菌之類的，是可以做到無法檢出的。

（註意不是醫學上說的無菌，那個的話要求就非常高瞭，對所有細菌的控制會非常嚴格。）

那可不可以放心生吃呢？

其實總體來說這也是一個概率上的問題，並非絕對安全，隻是說風險非常非常低瞭，放我身上是能放心吃的。

無菌蛋、普通蛋混合放會破壞效果嗎？

會啊。

雞蛋的風險主要來自於蛋經過雞泄殖腔過程中被污染，以及產蛋之後被環境污染，還有如果母雞本來就被沙門氏菌感染，那有 9%-50% 的概率，生下的蛋也會帶有沙門氏菌。

所以普通蛋的蛋殼上有一定可能帶有沙門氏菌，如果你混合放置，難免會有一定的污染，是會破壞效果的。

其實無論普通蛋還是無菌蛋，放在冰箱裡時都應該裝進蛋盒單獨隔離開來，一方面防止雞蛋上的沙門氏菌污染冰箱和其他食材，另一方面也防止冰箱污染它們。要知道冰箱不是無菌箱，裡面同樣活躍著各種微生物。

無菌蛋不腥？

還有不少廣告把無菌蛋和不腥聯系起來宣傳。

其實，雞蛋的腥味主要還是跟雞吃的飼料，比如菜籽油、魚粉等等成分有關，多的話就容易腥，而跟殺菌工藝關系不大。

隻是大多數的可生食雞蛋，整體的生產工藝和飼料選擇可以使它的腥味變少，口味可能好一點。

無菌蛋有機硒比普通雞蛋高幾倍？

無菌蛋的硒含量一般來說兩三倍還是可以做到的，當然得看具體產品情況，包括它的飼料、雞的種類之類的。

當然就算高幾倍，也不見得這個劑量對於人體有很大的意義。隻是畢竟硒是一種抗氧化營養素，與免疫功能息息相關，同時不少調查顯示很多地區的人攝入仍然不足，食物中含量高確實是加分項。

無菌蛋比普通雞蛋更有營養？

單純從工藝來說，不能說更有營養，同樣企業規范生產的雞蛋，僅僅是清洗殺菌的差別，那營養上沒有差異。如果你買回來都是做熟瞭吃，也沒有必要買可生食雞蛋。

隻不過就是，如果你拿市面上質量參差不齊的普通的雞蛋的營養成分的均值，和無菌蛋的均值去比，那確實會有差異，畢竟通過更精細、科學的飼養過程，可以使得雞蛋的營養價值更高一些。

生吃雞蛋比熟吃更容易吸收？

蛋白質

吃雞蛋最主要是獲得蛋白質，如果單純從蛋白質的角度，其實生吃雞蛋是要更差一些的。

這是因為雞蛋中有一些胰蛋白酶抑制劑，加熱才能失去活性，生吃則不會，因此人體對生雞蛋的蛋白質消化吸收率較低[1]。

所以從蛋白質的角度，還是不建議生吃。

另外生吃雞蛋還會阻礙你對生物素的吸收，還要警惕生物素缺乏。

其他營養

至於其他的營養成分，生雞蛋由於沒有經過加熱，自然營養損失會小一些。

比如水煮蛋相比於生雞蛋，B族維生素、維生素A、D、E等含量有一定程度的下降[2]。

另外比如市面上還有omage-3脂肪酸（包括DHA）強化蛋，而加熱會造成omage-3脂肪酸損失，從生蛋、溫泉蛋、溏心蛋到全熟蛋，損失程度逐漸增大[3]。

其實烹飪食物難免帶來一些營養損失，但總體來說熟吃利大於弊，去除瞭微生物、寄生蟲等風險，一般來說也香味更濃、更適口、對腸胃刺激更小。

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控制煮蛋時間

想安全吃蛋又想盡可能保留營養，可以借助一些工具把雞蛋煮到剛剛好全熟，如果更追求口感溏心蛋也是一個不錯的選擇。

比如一個是蒸蛋器，通過定時裝置，蒸出來的雞蛋剛剛好，還可以調節不同熟度。

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另一個是「煮蛋計時器」，煮雞蛋時跟雞蛋一起放到鍋裡，看它變色的區域推測雞蛋煮到什麼程度瞭，撈出來的雞蛋用涼水迅速冷卻，剝開也會發現熟度剛剛好。

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一天吃幾個雞蛋好？

雞蛋總體來說是一個非常有營養的食物，多數的飲食結構當中都建議大傢每天吃一個雞蛋，而且不丟棄蛋黃。

因為雞蛋中有優質蛋白質，有豐富的維生素A等脂溶性維生素，還有膽堿、不飽和脂肪酸等等。

但最大的缺點是其中的膽固醇含量非常高。

正常的人一般還是建議一天吃一個雞蛋，這跟你的整體飲食結構有關，如果是一個已經有高脂血癥的人，平時又吃得比較大魚大肉，那還是要控制一下膽固醇的攝入。

而如果是一個偏素食的人，那反而建議大傢多吃點雞蛋，對於你獲得蛋白質和很多的維生素都有好處。

參考資料：（更新日期2022年9月15日）[1] Msarah M, Alsier A. Protein digestibility and amino acid content of Malaysian local egg protein prepared by different methods[J]. Environment and Ecosystem Science, 2018, 2(1): 07-09.[2] Bedogni, G., & Battistini, N. C. (2002). Effects of cooking and storage on the nutritional value of eggs. Eggs and health promotion.[3] 王瑤瑤,吳凡,葉根軍,梁克紅,趙雪梅,伊素芹,王曉紅,朱大洲.不同加熱條件對ω-3雞蛋中脂肪酸含量的影響[J].食品科學技術學報,2021,39(03):111-121.