上次一说要做戚风，后台疯了一样涌出超多胖友问问题！

怎么说呢，戚风步骤真的简单，但问题也是多：塌腰、凹底、不膨发等等；

蛋白打发的状态、翻拌的手法、每一步的节奏，都能影响最终戚风的状态。

在做方子前，有几点希望大家读清楚：

1、尊重一个你不熟悉的配方，严格遵守食材的分量、步骤；

2、戚风里，打蛋白是关键，请一定练习好并能精准判断状态；教程在这里：新手入门丨零失败蛋白打发教程；

3、请你们严格校准自用烤箱的温度，以往很多失败的案例都与烤箱温度不准有很大关系；

4、还有个我认为很不可能但真的很多人犯的错：用不粘模烤戚风！word天，给你一个溜光水滑的墙面让你攀岩，你能爬上去吗？就用普通圆模或中空模啊，记住哇！

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新手也能成功的原味戚风

​​材料：

蛋黄40g、糖A 35g、玉米油25g、热水42.5g、低粉60g；

蛋白80g、糖B 25g、柠檬汁几滴

其他：6寸中空模或6寸圆模；

做法：

准备工作：分蛋完成后，蛋白入冰箱冷冻；（是冷冻不是冷藏哟）

1、蛋黄放至室温，加入糖A，搅拌均匀；

​2、接着加入玉米油，搅拌均匀；

​3、加入热水，搅拌均匀；（是温热的水，你要是用了很烫的开水，就不用做蛋糕了，改喝蛋花汤吧…..）

​4、筛入低粉，用手动打蛋器画“Z”字行搅拌均匀即可；（别过度搅拌，不然要起筋）

​5、搅拌完成后，静置备用；

6、预热烤箱：180℃上下火。接着取出冷冻蛋白，最好是碗壁上已经有了一层薄薄的冰壳；

​7、 蛋白中滴入几滴柠檬汁，取出糖B开始打发；（打蛋白教程戳这里）

​PS：很多人戚风出问题都是在蛋白打发这里，注意是接近干性发泡。能拉出小尖角，但是小尖角顶部会弯，这个状态就是最合适的。接着可以用1档整理所有的蛋白，3秒左右，盆壁上的也不能忽略。当然，如果你的蛋白一不小心打到干性发泡，也可以接着做，文末会说明方法来调整。

8、打发好的蛋白取1/3和蛋黄面糊拌匀；（是抄底翻拌，翻拌！大块的蛋白用刮刀切一下，不要压不要压不要压）

​9、将拌匀的步骤8倒入剩余蛋白霜中，用同样的翻拌手法混均匀；均匀后即停止翻拌，过度了会消泡；

​10、混合好的面糊倒入准备好的中空模具（圆模也可）中，这一步很考验手劲：一手提蛋盆倒蛋糊，另一只手转动中空模具，要让面糊在模具中均匀的填高（别盯着一个地方使劲倒，这样最先倒入的面糊会被上方越来越多的面糊压消泡）；倒好之后在台面上磕两下，震出大的气泡；

11、入烤箱中下层（大烤箱可放中层，总之尽量使模具的中心对齐烤箱内腔的中心），烘烤30-35分钟取出。（要严格校准烤箱的温度，下火过高会让蛋糕凹底，上火过高会让蛋糕变成碳）取出后在台面上磕一下，把热气震出，之后倒扣晾凉即可。试用了很久的新烤箱终于入镜了哟，白色内胆拍照真的是自带美颜效果！

​脱模之后看一看！蛋糕很挺拔，上色也很均匀。

​​因为用了冷冻的蛋白进行打发，所以蛋糕本身很稳定，支撑力也足够！我们用了一种很美却很暴力的吃法，直接淋了奶油上去，哈哈~（动图看这里！）

​热量高点算什么？看上去很治愈哟~~

（救急用了冷冻草莓，好像有点影响颜值……）

​切开看看里面的组织，十分细密；口感比较扎实，会稍微有一些干。但是！它可以代替海绵用来做蛋糕底！够坚挺够饱满，口感还比海绵轻盈！

TIPS：

1、蛋白，要冷冻，要结出冰碴。冷冻蛋白打发的过程会比较慢，但是打发出的蛋白霜组织会非常细腻，而且更加稳定，比常温打发蛋白不易消泡，对于手速慢的初学者来说，成功率会更高一些。

2、说一下上面的遗留问题：如果蛋白霜不小心打成了干性发泡怎么办？其实是可以接着往下进行的。混合好的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中以后，稍稍多搅拌一下，让蛋白适当消泡。最后，在倒入模具中时，适当提高蛋盆的高度，让面糊从更高的高度往下落，过程中也会稍稍消泡。这种成品的口感会稍干，欠了点细润感，但是绝对能看……

3、还有一点要注意，初步填装完模具之后，蛋盆壁上还会附着很多面糊，用刮刀刮下它们的同时，同样要绕着模具画圈倒，均匀的分布在表面，如果集中在一个地方倒，最终的成品表面会膨发的不均匀好看。原因是最后蛋盆壁上的面糊消泡都比较严重，指著一个地方倒，那这一块最终的膨发效果会明显比较差~~

4、在烤箱中怎样判断戚风是否熟透？良心建议别用扎牙签这种蠢办法，戚风超很忌讳中途开炉门。怎样判断？超简单：戚风涨到一定高度就会开始慢慢回落，一旦回落到某个位置不再落了，即代表戚风已经烤好。

5、如果是用圆模烤，需要注意：当蛋糕顶部膨胀的过高，很可能底下已经凹底；这种情况下需要适当调低下火温度，虽然这时候调低也没啥大作用……这就代表烤箱的温度在做戚风之前一定要校准，心中有数。

6、出炉之后一定要磕一下！一定要磕一下！一定要磕一下！不管中空模还是圆模都要这么做！让里面的水蒸气迅速溢出，蛋糕回缩的可能性就更小。

最后，一定一定一定要全部凉透再行脱模，没凉透就脱模会塌腰、凹底，最终还得重来，不如一开始就给足耐心。

戚风是一道坎，迈过去就是新天地！加油！笔芯❤​

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