天氣已經轉暖，小樹開始發芽，小草開始變綠。不少朋友又開始挎著小筐、提著小鏟到處挖野菜嘗鮮瞭。此外，也不清楚是不是段子，還有個處於隔離狀態的網友，發出瞭下面這樣的感慨……

▲圖：來自微博

想吃點新鮮蔬菜的心情非常理解，不過，野菜可不是能隨便吃的，除瞭可能有農藥等污染外，有些野菜真的會“要命”。

01 你挖到的野菜，可能是“毒菜”

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野菜熱的背後存在著一定的安全隱患，因為大多數人都是在公園、農田、山坡、樹林、馬路邊等地方挖野菜，這些地方的野菜及其生長環境沒有經過檢測，不僅可能存在超標的除草劑和農殘污染。

生活垃圾，路過的汽車尾氣，工廠排放的廢水廢氣等，都可能會污染土壤和野菜本身，進而導致野菜中有害物質超標，如果處理不當可能會危害身體健康。

以鉛為例，有研究檢測瞭浙江省8個地區的馬蘭、薺菜、水芹90個野菜樣品中鉛、鎘的含量，結果發現3種野菜的重金屬鉛含量超標率達56.7%，不同地區會有差異。[1]

如果人體鉛攝入超標，主要會損害造血系統、神經系統和腎臟。會出現口有金屬味、腹痛腹瀉、心悸易怒、多動、註意力不集中、失眠多夢、乏力、記憶力減退等不良癥狀。

除瞭鉛之外，其他很多有毒物質也可能在野菜中積累，而且一些公共場所的綠化區域，由於這裡的植物是用來看而不是吃的，所以噴灑殺蟲劑等農藥可能更頻更多，在這種地方挖的野菜，農藥含量可想而知。

此外，挖野菜雖然對人是野趣，但對環境來說可就一點都不好玩瞭，因為小鏟子一路鏟下來，加上人的踩踏，很容易搞得植被和土壤一片狼藉。這種做法，要是在野外就是破壞當地生態環境，在公園裡就是踐踏、毀壞草坪，都是不文明的行為。

所以，咱春天踏青就好好踏青，可別帶鏟子瞭，喜歡吃野菜的話，可以選擇正規商超購買，有專業品控把關，吃著更放心。

02 這2種野“菜”碰不得：

上文說的，是所有自行采挖的，未經過品控的野菜，食用都可能存在健康風險。而下面這二種，則根本就是有毒瞭。

1.野芹菜：

▲圖源：中國植物志（毒芹）

野芹菜又叫大葉芹，在我國東北地區經常有誤食野芹菜中毒的案例發生，有毒成分為毒芹堿、甲基毒芹堿和毒芹毒素[2]。

食用後使人心律失常、惡心、嘔吐、視力模糊、全身麻木，嚴重死亡。主要生長在潮濕地方，葉子像芹菜葉，夏天開花，全株有毒並伴有惡臭。

2.蒼耳子：

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還記得前幾年有一則新聞：一位傢長自采蒼耳子煎水治療孩子的鼻炎引起中毒，導致孩子肝臟損傷進入ICU治療。

蒼耳子生品具有一定的毒性，食用會出現食物中毒損害肝臟，嚴重可致命。蒼耳需要炮制之後才能降低毒性，作為一種中藥材。[3]除此之外，很多所謂的偏方或者被不當使用的藥用植物，都可能會帶來危險，比如還有誤用曼陀羅導致中毒的例子。[4]

像蒼耳可能還好分辨點，野芹菜則常被人誤認，年年都有人中毒，所以，我們想要吃野菜的話還是去超市買吧，安全又放心。

03 能買到的野菜，都有哪些營養？

有瞭對野菜的需求，人工種植販賣簡直太正常瞭，畢竟咱們連拿到月球土壤標本，都要先關心能不能種菜……下面就簡單介紹一下超市能見到的野菜，以及它們的營養價值。

1.蒲公英：

這可是大傢再熟悉不過的野菜瞭，吃起來味道很苦，苦味主要來自於其中的膽堿和苦味素。研究顯示：蒲公英還具有一定的藥用價值。[5、6]

從營養成分上來看，新鮮蒲公英葉的維生素C含量較高為47mg/100g，是我們常吃的大白菜維生素C的1.3倍。生活中很多人都會生吃蒲公英，這能更好地保留維生素C。[7]

蒲公英的維生素B2也比較突出，其中葉子的維生素B2含量為0.39mg/100g，花苞中的維生素B2含量比其它器官都高，為1.57mg/100g。

平時我們的飲食中很容易缺乏維生素B2，會出現脂溢性皮炎、乏力、口角炎、眼球結膜充血等癥狀[8]。而吃100g蒲公英葉子，就能滿足一個成年女性每日維生素B2需求的32.5%。

2.薺菜：

薺菜可是很多人都喜歡的美食呢，特別是用來做薺菜豬肉餡的餃子、薺菜餛飩、薺菜豆腐湯，那滋味別提多好吃瞭。

薺菜不僅味道鮮美，營養也是很不錯的。它的維生素C、礦物質鈣以及β胡蘿卜素的含量都很突出。

薺菜的維生素C含量和蒲公英差不多，吃200g就能滿足每日維生素C需求量的86%。而它的鈣含量比牛奶還高，是牛奶的2.7倍呢。β胡蘿卜素含量也不錯，為2590微克/100克，比深色蔬菜南瓜還高近3倍呢，對眼睛健康有益。[7]

不過，薺菜的草酸含量較高，所以吃之前得先焯水。沸水下鍋，水要淹沒薺菜，焯水1分鐘即可。

3.馬齒莧：

▲圖源：中國植物志（馬齒莧）

馬齒莧是比較常見的一種野菜，口感比較特別，也有一定的藥用價值。[9]

從營養價值上看，馬齒莧的β-胡蘿卜素算是比較突出的，為2230微克/100克，並且含有低聚糖成分，可改善腸道健康。

4.艾蒿：

艾蒿也叫艾草，一般是在清明的時候用來做青團的，有種特別的清香氣味。

艾蒿比較突出的營養是膳食纖維、礦物質鈣和鉀，它的膳食纖維含量為3.6g/100g，比我們常吃的綠葉菜比如小白菜、韭菜、菠菜、空心菜等都高，能促進胃腸蠕動，預防便秘，有益於腸道健康。[7]

它的鉀含量為677mg/100g是香蕉的2.6倍，對高血壓人群還是比較友好的。而至於它的鈣含量，雖然也挺高的，為137mg/100g，不過也含有影響鈣吸收的鞣酸，吃之前需要用沸水焯一下。

5.香椿：

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香椿是很多人的摯愛，最常見的做法是香椿炒蛋、香椿芽拌豆腐、涼拌香椿等。

和我們常吃的大白菜相比，它的維生素C、胡蘿卜素、鎂、鈣、鐵的含量分別是大白菜的1.1倍、8.8倍、3倍、1.7倍、4.9倍，並且香椿的膳食纖維是大白菜的2倍，對預防便秘很有幫助。[7]

不過，香椿的亞硝酸鹽含量可不低，有研究顯示：香椿清洗後的亞硝酸鹽含量均數為160.55 mg/kg。而放置 48 小時後用 100 ℃沸水焯燙 30 秒後, 亞硝酸鹽含量均數為14.29 mg/kg。並且不同存放時間的香椿隨著儲存時間的延長亞硝酸鹽含量呈現增加趨勢，存放瞭時間為48小時是存放時間＜24小時的2.6倍。[10]

而常見大白菜的亞硝酸鹽范圍是0~11mg/kg[11]，相比來看，香椿的亞硝酸鹽還真不低。過量攝入亞硝酸鹽會帶來健康風險，所以建議在吃之前必須得焯水。

總結一下：

野菜雖然味道鮮美，但自行采挖一方面不文明，另一方面可能攝入有害物質影響健康，還可能有中毒風險，想嘗鮮野菜，可在商超購買。

作者 | 薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養技師 健康管理師 公共營養師

審核 | 王 康 北京植物園科普中心主任 教授級高級工程師

責編 | 丁 崝

參考文獻：

[1] 尚素微,吳翠蓉,蔣步雲等.浙江省3種野菜重金屬含量的測定[J].江蘇農業科學,2014,(4):266-267.

[2]李相浩, 薛靜. 誤食野芹菜中毒3例分析[J]. 中國實用內科雜志, 2007(S2):159-160.

[3]王處, 馬青梅, 陳宗然. 急性曼陀羅中毒搶救與護理[J]. 中國實用神經疾病雜志, 2012, 15(8):89-91.

[4]王處, 馬青梅, 陳宗然. 急性曼陀羅中毒搶救與護理[J]. 中國實用神經疾病雜志, 2012, 15(8):89-91.

[5]趙守訓, 杭秉倩. 蒲公英的化學成分和藥理作用[J]. 中國野生植物資源, 2001, 20(3):1-3.

[6]陳丹,李志洪,何泓. 蒲公英各器官的營養成分分析[J]. 營養學報(4):360-362.

[7].楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫學出版社,2018

[8]楊月欣,葛可佑.中國營養科學全書第2版(上冊)[M].人民衛生出版社,2019

[9]韓果萍, 段玉峰, 楊東艷,等. 馬齒莧的藥理作用及營養保健作用[J]. 西北藥學雜志, 2003, 018(002):89-90.

[10].張賓燕, 王彥增, 秦志軼. 降低食用香椿亞硝酸鹽含量的研究[J]. 中華預防醫學雜志, 1999, 33(004):254.

[11].魯奇林1，王 娜2，馮敘橋1,2,*，趙宏俠2，黃曉傑2,3. 大白菜貯藏過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量變化分析[J]. 食品科學, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201418030.

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