聞起來有股怪味兒,口感軟糯粘乎乎,又有點奇怪,這就是暗黑之下的美食——皮蛋。
皮蛋曾被 CNN 評為「外國人最不能接受的10 種食物」第一名,外國友人初見皮蛋就被它的暗黑外表和特殊風味擊敗,還有「惡魔之蛋」、「千年老蛋」之稱。
但是皮蛋的好,咱們懂的都懂,獨特的風味和口感早就征服瞭萬千吃貨的味蕾,分分鐘就解鎖出100種吃法。
蘸辣椒油、糖吃的皮蛋|圖源@《贅婿》
皮蛋最早叫「變蛋」,北方人稱為「松花蛋」,大約發明於14世紀。從現有文獻記載中,1504年成書的《竹嶼山房雜部》裡就有對皮蛋制作工藝的講解:「混沌子:取燃炭灰一鬥,石灰一升,鹽水調入,鍋烹一沸,俟溫,苴於卵上,五七日,黃白混為一處。」
到瞭清中期,在相關《調鼎集》《食憲鴻秘》的食譜記載中,就有十幾種皮蛋入菜的做法。在《高郵州志》中更有說,皮蛋是「入藥料醃者,色如蜜蠟,紋如松枝,尤佳」。
皮蛋拌豆角,看著也很美味|圖源@《贅婿》
很多人小時候是不愛吃皮蛋的,畢竟小孩子更喜歡吃酸甜的、好看的,況且媽媽還說吃皮蛋會變笨。因為皮蛋含鉛量過高,吃瞭對腦子不好。
不過皮蛋含有真的還有鉛嗎?吃多瞭真的會中毒嗎?這還得從皮蛋的身世說起,皮蛋的做法,一般是用鴨蛋或者用雞蛋、鵪鶉蛋等裹上含有堿和鹽的泥,或直接浸入加瞭堿和鹽的水中,經過各種工藝制成。
在傳統制作皮蛋時會加入黃丹粉(氧化鉛),是為瞭堵住蛋殼上的小洞孔,阻止堿進一步滲入而使蛋清融化,這樣就可能會讓皮蛋含鉛量高。但是,現在這種工藝早被淘汰瞭,根據2015年實施的皮蛋生產國傢衛生標準規定,皮蛋生產一律采用無鉛工藝,不可添加含鉛物質,並對皮蛋中的鉛,有非常嚴格的限量要求。
所以大傢隻要是正規渠道買的皮蛋,隻需要好好考慮是要涼拌、滾粥、上湯蔬菜還是擂辣椒,完全不必牽掛「鉛」。
fbbe2d4269b33bc375f1d7ebda51885e開胃涼拌皮蛋
畢竟論起吃皮蛋的花樣,那也真是因地制宜,靈活多變,種類豐富,各具特色。
皮蛋最常見普遍的方法,便是涼拌。原汁原味的薑汁皮蛋是佐酒最佳,切瓣的皮蛋淋上薑汁,一秒入魂。薑汁的味道不會濃厚,反而能恰到好處地趕走皮蛋的土腥味道,錦上添花。切開的皮蛋最好是溏心,最內層的蛋黃半融,處在流心和凝固的臨界點上,細膩又綿軟,這樣的狀態最為適口。
還可在薑汁皮蛋的基礎上,加一塊雪白的嫩豆腐,完全不用在意刀工,倆者在一個盤子裡,淋上醬油、醋、香油、辣椒油等調味,輕輕一拌,入口絲絲順滑,下酒開胃一絕。
424d6e8df77da917b2d302a2cdcc2336經典皮蛋豆腐
嗜辣的弗(湖)蘭(南)人則愛一道擂辣椒皮蛋,油炸過的螺絲椒和皮蛋一起擂瞭之後,簡單用醬油和蒜來調味就能讓人欲罷不能。
而在很多大排檔裡,每桌必備的人氣下酒菜還有一道皮蛋拌撒子。馓子最好是現炸的,酥脆的口感好像蘇打餅幹,鋪在皮蛋上,再澆上咸鮮麻辣的料汁。馓子的酥香與皮蛋的軟嫩形成鮮明對比,為後續的排擋美味打好瞭味蕾基礎。
福建人喜歡把烤鴨腿的骨頭剔掉,把皮蛋裹進鴨肉裡冷凍成型,這就是傳說中的福建名小吃——皮蛋鴨卷。吃的時候,就把皮蛋鴨卷拿出來微微解凍,然後切成薄片,蘸上醬油芥末,烤鴨煙熏火燎的油香與皮蛋Q彈爽滑的口感,混合出奇異香味,又是一道絕味下酒菜。
而在東北人的餐桌上,就有各式各樣的松花蛋腸。東北的松花蛋和東北的松花江其實沒什麼莫名的聯系,而皮蛋之所以又叫松花蛋,是因為皮蛋醃制時蛋白上出現的紋路是「松花狀裂紋」。
9bf0522a41cd8619530994771d0534a3松花蛋美麗的紋路|圖源@黃磊微博
將松花蛋切碎,倒入調好味的蛋液中,攪勻、灌入腸衣,煮熟切片即可,不僅滋味豐富,嚼頭還不少。由此,還可以把雞腿或者火腿當成腸衣,將松花蛋結結實實塞入其中,以果木烘烤熏制,外皮的酥脆,裡面肉質緊實,更有皮蛋點睛之筆,簡直把風味提升到瞭極致。
皮蛋熱吃,也能饞倒一大批吃貨。比如在湖北,有皮蛋剁椒蒸土豆、豆豉鯪魚蒸皮蛋、莧菜皮蛋湯、皮蛋魚片湯……等吃法。而皮蛋瘦肉粥則更是早餐中的一大美味。
皮蛋切成小塊,再備上些精瘦的豬肉丁,下粥鍋前醃制一番,可以更入味,緊接著熬粥,待粥咕嘟嘟冒起熱泡,將備好的皮蛋和瘦肉加進去,煮到炸開的米粒一起香味撲鼻,出鍋前再撒一把白綠相間的蔥花,一道經典的粵式「有味粥」便搞定瞭,有肉香,有米香,有皮蛋香,咸粥的魅力無人能抗拒。
美味皮蛋瘦肉粥
能和一切東西涼拌,能入湯能煲粥的皮蛋,不愧為是來自東方的神秘魔法美食。快來評論區嘮嘮你對皮蛋的愛恨情仇吧~
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