很多第一次接觸香水檸檬的朋友，都會被它那清新、靈秀、自然而又濃烈的香氣所震撼。這種檸檬為什麼會這麼香？它的香氣是從哪裡來的呢？

圖一：聞香

我們之所以能夠聞得到檸檬的香味，是因為有檸檬的揮發性成分進入到鼻子中。香水檸檬的揮發性成分在果實、根、葉片、花等組織中均有存在，但其主要存在於果實外皮層的油胞中。香水檸檬果實含油0.3%-0.7%，而果皮含油6.5%-9%，也更好地印證瞭這一點。

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圖二：檸檬的橫切面結構

水果中的揮發性組分通常由植物體內的脂肪酸、氨基酸、類胡蘿卜素、酚類和萜類物質在水果成熟的過程中衍生而來。對於香水檸檬而言，它的揮發性成分按照化學結構可歸類為萜烯類物質及其含氧衍生物、醇類、酯類、醛類、酮類等。

萜烯類物質：對於香水檸檬來說，單萜烯是含量最多的一類揮發性物質，占到總揮發性成分的90%左右，僅 d-檸檬烯的含量就可占總揮發性成分的 50%以上，其次是β-蒎烯和γ-松油烯、α-蒎烯、β-月桂烯、α-側柏烯、異松油烯等。

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圖三：d-檸檬烯

醛類物質：一般認為醛類物質是檸檬香氣的主要形成物質 ，總醛的含量決定檸檬香氣的質量 。而檸檬醛又是醛類物質中最重要的一種，它主要以橙花醛和香葉醛兩種同分異構體的形式存在。橙花醛和香葉醛的相互作用幾乎可以定格檸檬的香氣。

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圖四：香葉醛與橙花醛

醇類：醇類物是檸檬香氣的重要成分，其形成多與果實中的酯酶有關，並在其他香氣成分合成時起著溶劑或載體的作用。含量在 0.1%~0.5%之間的醇類物質有芳樟醇、香茅醇、4-松油醇、α-松油醇等。

酯類：酯類對香水檸檬香氣的貢獻也是不能忽視的，它能在一定程度上反應出香氣品質高低。乙酸橙花酯和乙酸香葉酯是比較重要的2種酯類物質，對檸檬的果香和玫瑰香味貢獻較大。

香水檸檬的香氣是多種揮發性成分共同作用的結果，分析起來其實是非常復雜的。一般可以被描述為檸檬香的成分有β-月桂烯、d-檸檬烯、α-萜品醇、橙花醇、對傘花烴、香葉醛、辛醛、香茅醛、癸醛等。

這裡需要註意的是：對香氣的貢獻值而言，並不是揮發性含量越大的成分貢獻越高，其主要是受到嗅覺對不同物質的感受閥值影響。比如：前面說到的單萜烯類，它的含量占到總揮發成分的90%左右，但是其對香味的貢獻卻遠小於檸檬醛。

又是一節燒腦的生物化學課。真叫人頭大！！！

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