蝦，中國人最日常食用的水產品之一。

在南方的江河邊，萬物生長的春天裡，一盤清炒蝦仁是最鮮美的滋味。

在中國大陸18000公裡的海岸線上，油燜大蝦、烤大蝦、生醃蝦……無時不刻地在挑動著人們的味蕾。

不過雖然都叫蝦，它們的差別可是相當大的。這世界上的蝦少說有幾千種，經常登上中國人餐桌的，也有十幾種。

對蝦

對蝦是中國人最熟悉的一種蝦瞭。

對蝦的學名是中國明對蝦，不同的地方有著不同的俗名，明蝦、青蝦、黃蝦……

▲圖/騰訊新聞

黃海和渤海是對蝦的重要產地，遼寧、山東、天津出產的對蝦都頗為有名。

那它為啥被叫做對蝦呢？主要是因為以前應季的對蝦個頭都挺大，越大價格也就越貴，所以就不按斤兩賣，而是成對出售，久而久之就叫成瞭“對蝦”。

清代海產專書《記海錯》中記載：“海（渤海）中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日幹或醃漬，貨之謂對蝦。”

山東海域所產的對蝦占全國總量的2/3，所以魯菜對烹飪對蝦也頗有心得。

1de30ee9506ae595e1aaf258778d7d11▲油燜大蝦。圖/網絡

最出名的當數油燜大蝦，紅亮的顏色就令人賞心悅目，咸鮮微甜的味道配合緊實的蝦肉，讓人非常滿足。

除此之外，炸烹蝦段也是一道經典的對蝦料理，它也是京劇名傢馬連良先生的最愛。

▲炸烹蝦段。圖/網絡

這道菜的特點就是快速炸烹，將對蝦切成兩段，掛糊炸至杏黃，再配以蔥薑絲、香菜段，用適量清味汁（無淀粉）一烹而成。

“馬連良先生叫這道菜時，必吩咐要‘分盤分炒’。即炒三、五對蝦，用八寸盤盛上。吃完一盤，再炒一盤。有時連吃三、四盤。”

因為炸烹蝦段必須趁熱食用，這樣才能享受到外焦裡嫩，鮮香清爽的口感。如果一鍋炒的太多，蝦段就烹軟瞭，上桌吃不完，涼掉之後味道也大減。

其實，新鮮的對蝦隻用簡單的烹飪味道也是非常鮮美的，無論鹽水煮、烤大蝦，還是做成軟炸蝦仁都是很好的選擇。

海白蝦

市場上有一種蝦，跟對蝦長得特別像，甚至很多專業人士都無法分清，但價格卻十分便宜，往往隻有對蝦的幾分之一。

4558e745c967e6f666f202eed5edb42e▲海白蝦。圖/wikipedia

這種蝦一般被稱作海白蝦，也叫南美白對蝦，學名叫凡納濱對蝦。

海白蝦個頭不算小，口感跟對蝦相差的也不多，為什麼價格卻相差那麼大？

主要就是好養活，而且產量高。

中國在上世紀五六十年代就開始養殖對蝦，但它對環境要求比較高，飼養成本也一直居高不下。

海白蝦可就不一樣瞭，淡水海水都能養，給吃點東西就能活，產量還高，在上世紀90年代引入中國之後，就迅速占領瞭不小的市場份額。

今年9月的時候還有一個新聞，內蒙古鄂爾多斯一個距離庫佈其沙漠僅5公裡的鹽堿池，養殖海白蝦獲得瞭豐收。

▲圖/科工力量

而海白蝦對烹飪手法也不挑剔，無論是煎炒烹炸還是做餃子餡都能適應，為中國人的餐桌做出瞭巨大的貢獻。

基圍蝦

基圍蝦大概是被最多中國人熟知的蝦瞭，而它的學名其實是刀額新對蝦。

▲基圍蝦。圖/wikipedia

基圍蝦的這個俗名和它的學名真的是八竿子打不著，這又是什麼原因？

基圍在廣東是指防浪堤壩，所以基圍裡養的蝦就叫基圍蝦瞭。養得最早、養得最多就是刀額新對蝦，就用“基圍蝦”來指代它瞭。如果別的蝦在基圍裡養殖，或許也可以叫基圍蝦瞭。

▲基圍。圖/香港濕地公園網站

從沿海到內陸，食用基圍蝦的地域特別廣，原因和海白蝦類似，基圍蝦產量高，而且好養，海水淡水都可以養殖，所以價格不貴。

另外，基圍蝦的生命力也很強，在市場上也可以保持活蹦亂跳，看起來就很新鮮。

▲白灼基圍蝦。圖/Openrice

不過，基圍蝦的個頭相比於對蝦和海白蝦要小一些，蝦殼也薄，不適合猛火急攻，白灼或是蒜蓉蒸都是更好的選擇的。

河蝦

河蝦的品種很多，中國人最常吃到的是日本沼蝦。

▲日本沼蝦。圖/臺灣生命大百科

與前幾種蝦相比，日本沼蝦的特點一是小，一盤清炒蝦仁常常就有上百隻蝦；二是長臂，胳膊的長度和身子相當。

江南地區特別喜歡吃河蝦，最著名的就是清炒河蝦仁。

▲清炒河蝦仁。圖/Openrice

清炒河蝦仁講究活蝦剝殼，力道要掌握好，蝦仁不能破相，洗凈後將蝦仁上漿醃制，炒蝦仁則講究快，翻炒不超過半分鐘。

上桌後的蝦仁，沾上一點香醋，細細品味，雖然個頭不大，但肉質鮮甜。

▲三蝦面。圖/知味葡萄酒雜志

三蝦面，蘇州面的頭牌，一碗三蝦面的價格通常在百元上下。價格這麼貴，一方面是因為時令短暫，另一方面是它非常費人工。

三蝦面並不是三種蝦，而是將小河蝦中的蝦黃、蝦籽、蝦仁細細剝出，蝦籽和蝦仁分別炒熟，最後才合到一起。一碗白湯面配上鮮甜的蝦肉和濃香的蝦籽、蝦黃，是最江南的美味。

太湖白蝦

中國人吃東西講究原產地，而淡水蝦裡最極品的非太湖白蝦莫屬，太湖白蝦也與白魚、銀魚一起並稱太湖三白。

▲太湖白蝦。圖/網絡

它的學名其實是秀麗白蝦，在全國很多水域都有出產，當然太湖出產的最有名氣。

太湖白蝦在活著的時候是透明的，做熟之後才會變白，故而又有“水晶蝦”之稱。

對於這種極品的食材，不需要復雜的烹飪方式，鹽水煮便是極好的料理。

▲太湖三白。圖/網絡

追求原汁原味的人們更是推崇生吃。

一種是做成嗆蝦，將太湖白蝦清水洗凈，放黃酒、白糖、醋、蔥、薑末、鮮醬油等調料，拌勻後倒入盆內，再放入活蝦，即用碗蓋住，吃時揭開，不但其味鮮美，而且盤中白蝦還在活蹦亂跳。

另一種是做成醉蝦，用白酒浸漬嗆醉，瀝幹酒汁，然後倒入蔥薑汁和鹽，裝盆上席，揭開盆蓋，即可食用。

草蝦

草蝦的學名叫斑節對蝦，因為喜歡生活在有水草的地方，所以叫它草蝦。

b9aaffc1c613f51e1f22ed20c1c6e029▲草蝦。圖/網絡

它最大的特點就是個頭大，最大的甚至能超過一斤，這兩年賣得很火的、個頭巨大的進口黑虎蝦，其實就是草蝦。

▲芝士焗大蝦。圖/Openrice

這種個頭就決定瞭它能承受住比較激烈的烹飪方式，油燜大蝦，蒜蓉芝士焗大蝦等等。日本料理中，鐵板燒也經常會用到草蝦。

羅氏蝦

除瞭黑虎蝦以外，這兩年還有一種原產於東南亞的蝦在中國也很火。

▲羅氏蝦。圖/網絡

羅氏蝦，學名淡水長臂大蝦，個頭本來就不小，20公分的蝦都很常見，倆大長臂更是比身子還長。

同時，羅氏蝦也是世界上養殖量排名前三的蝦種之一。

▲咖喱蝦。圖/Flickr

羅氏蝦用來做香辣蝦或者東南亞風味的咖喱蝦，都很適合。

竹節蝦

隨著日本料理越來越火，很多日料中的食材也逐漸被中國人所接受，甚至融入到瞭中餐裡。

▲竹節蝦。圖/網絡

比如竹節蝦，因為身上有一節一節的花紋而得名，它的學名叫日本對蝦。

竹節蝦並不是隻有日本才會出產，太平洋和印度洋沿岸的很多地方都有它的蹤影。

▲壽司。圖/pxhere

日本料理中很多做熟的蝦，比如烤蝦、炸蝦天婦羅、蝦壽司都會用到竹節蝦。

而中餐裡也開始融入竹節蝦，烤蝦、焗蝦甚至直接用來打邊爐。

甜蝦

甜蝦、北極貝、三文魚（大西洋鮭）以及金槍魚是日料中人氣最高的幾種刺身。尤其是甜蝦，很多人都鐘愛它鮮甜軟糯的口感。

其實，我們能吃到的甜蝦也包括兩種。

▲北極甜蝦

一種是經常能吃到的北極甜蝦，學名北方長額蝦，主要分佈於加拿大西岸、北大西洋和格陵蘭周邊。

北極甜蝦分為“熟凍”和“船凍”兩種。熟凍是將新鮮捕撈上來的北極蝦預煮，然後速凍、包裝，發往全世界各地；而船凍則是將新鮮的北極蝦速凍，甜蝦刺身基本是船凍的。

▲北國赤蝦

另一種是日本甜蝦，學名北國赤蝦，主要分佈於日本北海道附近，產量少，價格高。

那甜蝦為什麼吃起來那麼甜呢？

除瞭甜蝦自身富含甘氨酸、谷氨酸等風味物質之外，甜蝦體內的蛋白酶活性很高，當甜蝦被捕撈出水之後，會瘋狂得分解自身蛋白，釋放出大量具有鮮甜口感的遊離氨基酸，這也就是俗稱的“自溶”現象。

所以，甜蝦入口時是甜糯甜糯的。

牡丹蝦

除瞭甜蝦，日料中還有一種蝦刺身特別著名，牡丹蝦。

▲加拿大牡丹蝦

牡丹蝦其實也包括兩種：一種是日本牡丹蝦，學名高背長額蝦，屬於人氣高、價格高、逼格高的“三高”美食；另一種是加拿大牡丹蝦，學名寬角長額蝦，雖然不及日本牡丹蝦，但也是制作頂級刺身的食材。

牡丹蝦的口感與甜蝦的甜糯截然不同，它吃起來更韌，有嚼勁。

海米&蝦皮

還有一些蝦並不適合直接去吃，需要進一步加工才能食用，比如被做成海米和蝦皮的蝦。

▲海米

鷹爪蝦，青島人稱之為“蠣蝦”，雖然個頭小，但鮮味十足，著名的“金鉤海米”就是用它做成的。

▲蝦皮

中國毛蝦，名副其實的小蝦，體長隻有2.5～4厘米，無色透明，個別部位微呈紅色。遍佈全中國的著名海產品“蝦皮”即以本種為主體，當然也會混有其它小蝦類。

那些關於蝦的爭論

雖然經常吃蝦，但有關蝦的疑問和爭論還有很多。

比如，為什麼蝦做熟之後就會變色？蝦體內的蝦青素明明是紅色，為啥活著的時候，大多數蝦是青色的？

這是因為，甲殼藍蛋白會使蝦青素分子發生扭曲，改變其反射光線的方式，從而改變蝦青素的顏色，遊離狀態的蝦青素呈紅色，但與甲殼藍蛋白結合後便會變成藍色。

當蝦被高溫加熱時，甲殼藍蛋白便會與蝦青素分離，使蝦青素恢復原有狀態，呈現出本來的顏色。

▲圖/pixabay

而要不要去蝦線更是一個持續多年的爭議。蝦線是蝦的腸道，殘留的當然是不可描述的那啥，如果介意就去掉，如果不介意，做熟瞭也無所謂，就是可能會影響口感。

蝦的正面也有一條線，那條線是蝦筋，完全不影響食用，但如果要凹出筆直的造型，那就要去除蝦筋。

▲圖/photoAC

最後還有一個是關於蝦皮是否補鈣的爭論。蝦皮的鈣含量是很高，將近牛奶的10倍，但蝦皮中的鈣並不好吸收，而且鹽含量太高。靠蝦皮補鈣，也許鈣沒補上去，血壓先上去瞭。

參考資料

[1]《科工力量：沙漠、鹽堿地裡養蝦，吃貨們還要擔心什麼》，觀察者網

[2]《甜蝦為什麼那麼甜？》，微博@薩爾茨堡的魚

[3]蝦，wikipedia

[4]《馬連良究竟有多會吃？京城大館子名菜少不瞭他捧場》，北京晚報

本文來源：三個料理人，作者：衛奕奕

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