很多人不知道常熟炒澆面，上傳一篇周掌櫃寫的介紹，有空再搞個圖文版。2020/9/9含暉面館周莉敏定稿（收錄在《蘇式湯面》常熟炒澆面部分

常熟炒澆面

遠逼江垠傍海壖，落帆多是兩來船。

縣庭無訟鄉閭富，歲歲加收常熟田。

——宋*楊備《題常熟縣》

常熟歷史悠久，有名的弦歌之鄉，狀元之地；

因歲歲豐收，通江達海，天生地理環境優越，故常熟自古富庶安定，商賈雲集，工匠眾多，造就瞭常熟在人文藝術、工藝流派多方面出類拔萃，獨樹一幟，稱之為：虞山派。 包括：琴、印、畫、詩、藏書樓、紅木雕刻、微雕、書法等。

常熟飲食文化更是兼容並蓄，積淀深厚，烹飪技藝精湛包容，形成瞭充滿江南靈秀和古城典雅風情的虞山派美食。

古城生活悠閑，民間頗追求魏晉之風。喜好喝茶、吃面、清談，作為一天生活的開始。

其中，吃一碗炒澆面開啟新的一天，最為日常。

起源篇

常熟炒澆面澆，澆頭面的一種，以炒制的澆頭澆面而得名，常熟特色美食，同蘇式湯面一脈相承，卻又和而不同。

澆頭面歷史悠久，在2002年青海民和喇傢遺址出土一碗面條化石，經碳同位素檢測，證實這是一碗由小米面和黍米面做成的面條，距今已有4000年歷史。

在分析面條樣品中，還檢測到少量的油脂、類似藜科植物的植矽體以及少量動物的骨頭碎片，應當都是這碗面條的配料，這是目前有據可考的最早的一碗澆頭面。

在不同朝代均有對面條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到後期唐宋元明清都有史料紀錄。但起初對面條之名稱卻不統一，除普遍水溲面、煮餅、湯餅外，亦有稱水引餅、不托、餺飥等。

古代衛生條件較差，相對於其它食品，經過煮沸的面條最為潔凈，可以大大減少腸胃疾病的發生, 因此面條成為中國最常見的食品之一.。

中華美食總有一些風俗習慣或者傳說來源於有趣的歷史故事。

相傳魏明帝時期，美男子何晏，長得膚白貌美，魏明帝懷疑敷瞭粉，於是盛夏季節裡讓何晏吃熱湯面，大汗淋漓後，何晏更美，這讓“傅粉何郎”成為盛世美顏的代名詞。

北齊文宣帝也喜愛吃面，生瞭兒子後請大臣吃面，所以，添丁後煮面招待客人也成為傳統。

漢武帝中看瞭相書後問東方朔，說是否人中長壽命就長，東方朔說那彭祖臉得有多長（臉，古人稱面）！後被誤傳為面長即壽長，故生日吃面的傳統亦保留瞭下來。

“面條”一詞在宋朝才正式定下通用。“面條”為長條形，花樣卻多不勝數，什麼冷淘、溫淘、素面、煎面……皆屬“面條”。制作方法有：搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉、切……

傳承篇

炒澆面這種吃法來源於宋代。

宋代煤炭開采技術的發展與民用帶來冶煉、造船等工業發展，並因商業政策寬松、北人南遷原因使農業、文化、工藝、技術、生活方式彼此交融，和日常息息相關的飲食文化達到鼎盛。

宋代食店對環境、服務、器皿都有要求。

《東京夢華錄·食店》記載：“客坐，則一人執箸紙，遍問坐客。都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、臕澆之類，人人索喚不同。行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內。……須臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。”

——鄧之誠 註：“案澆今猶謂之澆頭，以澆面條者。精謂瘦肉，臕謂肥肉。”

——跑堂（店小二）先用筆記下食客點的單，問明白澆頭:精澆、臕澆；問明白做法：或熱或冷，或溫或整，並且人人要求都不同。

——然後靠近廚房，從頭開始大聲(侈縱)唱票。面或菜做好後，左手杈三碗，右臂自手至肩馱疊約二十碗，分送給坐客，不容差錯。一有差錯，動輒叱罵、扣工資甚至是解雇。

這樣高水平的服務員，至今仍然有很多在常熟各面館工作。

《東京夢華錄》記載瞭川飯店的澆頭面：“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”；另有南方風味的“銅皮熟燴面”。

《夢梁錄》有“銀絲冷淘、筍燥齏淘、絲雞淘等井水浸透的冷面，另有三鮮面、炒雞面等十種。

——許多品種到現在仍然是常熟炒澆面常用傳統澆頭面。

當時，宋代東京大都市的生活方式，通過大運河漕運的航班，流傳至江南各地。

常熟工匠，敏而好學。

據地方志記述：北宋紹熙年間，常熟城內已開設有兼買菜肴、點心的酒樓多傢，如城東的慶豐燕喜樓、春風樓城西的賞心亭、旨清樓等，均應酒菜俱佳，顧客盈門而載入地方文獻。

開設於清代晚期的王四酒傢、山景園、章義興面館，民國年間開辦的四時居點心店、瑞豐、劉順興、四宜軒、同豐、同興等面館，均成為其時市民食用點心的首選。

面條歷來在常熟作為從食、點心存在，故原來常熟的飯店、菜館、酒樓、茶樓均兼營面條。

江南吳地，人人都會說幾句吃面行話：拌面、緊湯、寬湯，重青、輕面、重面------

清代袁枚在他的《隨園食單》裡，記載瞭鰻面、溫面、鱔面、裙帶面和素面共五種面條的烹飪方法，強調“重湯輕面”。

而同為面條愛好者的李漁，則反其道而行之，強調“重面輕湯”，回歸吃面的本質。在《閑情偶寄》裡，李漁寫到：“以調和諸物，盡歸於面，面具五味而湯獨清，如此方是食面，非飲湯也。”

至今，縱觀大江南北，隻有常熟，“面該怎麼吃？”這種文人的雅趣和曾經大宋的風華最原汁原味的保留瞭下來，並發揮到瞭極至。

特點篇

常熟炒澆面特點是一碗一炒，一人一味，因需要食客與面館提前充分互動溝通，形成瞭特有的炒澆面文化。

表現為炒澆面的行話（術語）非常多。

對湯有：紅湯、白湯、拌面、寬鹵拌、緊湯、寬湯

對面有：輕面、重面、斷生、硬面、軟面、爛面、爛焐面

對調料有：素油、葷油、輕油、重油、重青、帶咸、和淡、加辣、帶甜、免油、免鮮

還有：過橋、等叫、來傢什等等

最特別的是，這些要求還必須組合起來。

如：一碗鱔糊加大排，緊湯重青輕硬，大排過橋，帶小碗。

翻譯過來就是：一碗鱔糊面，湯少點，蔥多放，面少點，勁道點，大排分開放另外碟子裡，另外小碗裡撈一點面（有個小朋友）。

常熟炒澆面的另一特點是“一人食”。

即澆頭以小份為單位定價，食客可根據自身經濟能力、消費需求、飲食習慣，將澆頭自由搭配組合，選擇單澆、雙澆、三澆等。

澆頭一般采用蓋澆形式，優點因是“炒”這種烹飪方式，會形成特有的“鑊氣”，從而使食物產生特殊誘人的香味，使之充分溶入面中，令人產生愉悅感，所以在常熟，很多人的“美好的一天，由一碗炒澆面開始！”

常熟炒澆面館一般采用明檔的設計，整個制作過程全程透明。

每傢面館還專門設有自助加料的小料臺，薑絲、香菜、雪菜、蒜、辣油、醋等各種小料任客戶根據自己口味添加，並且一般面館都免費提供熱水或者茶水供食客飲用。

一般面館吃面流程是：

食客選擇好澆頭點單（俗稱買籌），然後將做法要求告訴收銀（俗稱賣籌）或者唱票（俗稱報澆），報澆師根據順序將客戶要求翻譯成炒澆面專業行話報給炒澆師和撈面師，一般在2分鐘之內，一碗按客戶要求的炒澆面即一氣呵成，呈獻給相應客戶品嘗，食客可根據自己的喜好在小料臺添加自己喜歡的小料。

整個制作過程行雲流水，忙而不亂，充滿儀式感。

工藝篇

正宗炒澆面館用油必須是火煉豬油和純正菜籽油。

炒澆面制作要點是：

1、 澆頭根據要求急火快炒；

2、 面鍋大湯長流水，保持清澈，長筷竹爪籬撈撥成型，絲絲分明；

3、 老湯小火保溫保持翻滾備用。

炒澆面講究湯品，有說法是：“面為骨，澆為肉，湯為魂。”

湯分紅湯、白湯兩種。

白湯大都用豬大骨、雞架、黑魚骨等熬制成高湯，體現鮮味，白湯一般配合需要生炒的澆頭，如肉片、蝦仁、魚片、腰片等等。

紅湯俗稱老湯，為草本高湯，一般都是由藥食同源的常用香料加入各種豬大骨、雞骨、鱔骨、黑魚骨等動物類食材，再配合芳香性植物如蔥、薑、芹、香菜等，經多道工序數小時熬制，制作過程俗稱調（diao四聲）湯，老湯品相要紅亮清透，放在專用爐子上小火保溫備用。

每傢面館老湯的“靈魂”都有其祖傳的配方。

正宗炒澆面館在實際操作中一般根據澆頭的特性，傳統蘇式紅湯面和炒澆面兩種並存。

老饕認為，有些澆頭冬夏吃法亦不可一樣，如鱔絲，夏天必須寬鹵拌，冬天要吃緊湯；有的澆頭必須蓋澆，有的澆頭必須過橋（即澆頭另外放）。

夏季，面館還必須提供各類“冷激面”或“冷拌面”。

面條：采用優質小麥面粉，加入一定比例食用堿（食用堿具有去溫熱，化食滯，解毒制酸的作用），一般制成直徑為1mm-1.25mm的機軋銀絲鮮面。

澆頭：選取新鮮優質食村，采用煎炒烹炸，氽燒蒸燜，醬拌鹵醃等多種烹飪手法制作，可使同樣的食材呈現不同的風味，並遵循應季而食原則，隨時令推出不同品種澆頭。

其中，隻有本地人才知道的一些門道，如：鱔魚分為鱔糊、鱔背、鱔絲；魚，可分為：爆魚、熏魚、魚排、魚片、魚頭、魚泡等各個部位各種做法；各種菌、菇、蕈等不同山珍，各類食材需用不同烹飪手法，呈現不同風味，再加上根據食客不同要求制作，真正做到“惠而不費，適口為珍”。

現代對炒澆面的要求是：尊時令、色自然、味鮮美、形多樣、器精良。

滿足食客胃口和心靈的雙重需要。

創新篇

常熟炒澆面亦因歷史原因興衰沉浮。

近代興盛創新先河首推原第二飲服公司的張景賢，人稱面王，小名張三寶，外號紅鼻頭，傳說他吊（調）湯需要加入整雞、金華火腿等高端食材，香味無法模仿。

他創新引入蒸菜元素，推出珍珠雞，即草雞蒸蝦仁，但此澆頭目前已失傳。

他還發揮常熟菜的應季而食特點，推出瞭蟹粉蝦仁、牛吃蟹等創新澆頭品種，

至今仍為人津津樂道。

九十年代，糧票的廢除和經商政策的松動，使私營專業炒澆面館重新興起，慢慢改變瞭當時國營店分二兩、三兩的習慣，變成按食客要求的食量下面，並且加入調料臺以增加口味選擇，從送餐演變成瞭自助取餐自助加料模式。

九十年代末開始，炒澆面館進入個性品牌化階段。常熟范圍，炒澆面館大小幾百傢，每傢都有各自的特色炒澆來吸引不同層次的食客。

如含暉的雪菜黃魚面，對面對的蝦爆鱔面，常吉面館的炒鱔糊，望嶽樓老面館的蕈油面，山鑫園的生氽大排面------

常熟民情溫厚，古風淳樸，常熟人善良、勤勞、戀傢，性格內斂不張揚，所以，常熟炒澆面一直是墻裡開花墻裡香，並不很知名。

但經濟的發展，飲食的講究，城市之間交流的增加，促使炒澆面館老板們有瞭創新的動力，並慢慢形成品牌炒澆面館不時發佈新品的習慣。

常熟炒澆面發展至今，品種有近百種，包含江河湖海、山珍幹貨、豆制品、應時素菜等，將經典傳承和各類時令炒澆應用到極致。

2018年，常熟多傢知名面館均參加瞭江南美食節的展示，更使常熟炒澆面技藝為各地食客贊嘆並獲得業內同行的認可。

隨著時代的發展，常熟炒澆面館老板們不再閉關自守，紛紛培養各類人才，進入品牌連鎖時代，目前十五年以上老牌子知名連鎖店品牌有：含暉、對面對、常吉興、嵩山、山鑫園等，近幾年亦出現瞭一些新興品牌。

常熟炒澆面這種古城特有的飲食文化，終將會被更多食客接受和喜愛

山河湖海，與君一面，望君常來常熟。