仿佛一夜之間，甘草水果突然就火爆起來，而且隨著潮汕鹵鵝風靡全國，甘草水果也成為鹵鵝店的標配。我在廣州斷斷續續吃瞭五六傢店，其中一兩傢還算正宗，每種水果單獨料理，而大多數不是傳統的潮汕甘草水果做法，頂多是水果盤的做法，切好之後，加梅膏、南薑麩等抖勻而已，更有甚者切好後也不加料拌勻，而是配上梅粉、甘草汁等調料讓你自己回傢拌，我怎麼知道加多少？而且沒有一傢敢賣甘草桃，隻是用油桃或水蜜桃切片後淋甘草汁，很不地道。

潮汕雖無奇峰峻嶺，也有不少小山丘，加之地處亞熱帶，日照充分，雨水充沛，一年四季出產的果子品類繁多。潮人又善於精細料理，針對不同水果，或蘸醬料中和去火，或加調料調和味道，衍生出許多另類吃法，比如西瓜抹鹽水，番梨揾豉油等；傳統的水果店，賣水果時往往還要幫客人“加工”，切件加料，比如泰國木囝（番石榴）、楊梅、蘋果、梨等，會加鹽、糖、梅膏醬、南薑麩等簡單醃制，放盆子裡向上翻抖均勻（這個動作潮汕話叫【之妖4】），這種做法也見諸宴席上的水果盤，食桌食到水果盤起，就知道菜已經上齊；再有就是深度加工的“甘草水果”瞭。

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“甘草水果”自然離不開甘草。我小時候住在衛生院附近，時常和小夥伴跑去中藥庫玩耍，舊教堂改造的藥房略顯陰森，陳設著錚亮的鍘刀，銅藥碾子像一艘船，上面擱置帶軸的輪盤，用的時候把藥材擱“船”裡，人坐著雙腳放輪軸兩邊來回碾壓藥材。靠墻邊黑壓壓堆積著一麻袋一麻袋的藥材，見到黃色的甘草根，便抽一根嚼，那會兒不值錢，又是公傢的，醫師也不阻攔，甘甘澀澀，是八十年代貧瘠的味道。

就是這味道，被機靈的潮汕人發現，熬煮若幹個鐘頭，化為湯汁，淋於生澀的水果之上，化腐朽為神奇。記憶中的“甘草水果”，常用的水果有：桃、鳥梨、橄欖、油甘、青檨（青芒果）、酸楊桃、奶瓜（青木瓜），等等。細心的朋友可以看到，這些水果或因太苦、太酸、太澀等原因，大多數不適宜直接食用，醃制成甘草水果實屬無可奈何。至於甜度、酸度適宜的水果，當然是吃其天然本味瞭。現今的網紅店，則不管什麼品種都拿甘草做噱頭，林林總總，好幾十樣，難免有“逼良為娼”之嫌。

圖by @幸福妮子

若舉甘草水果的代表，當然要數甘草桃瞭，拋開甘草桃談甘草水果都是耍流氓。皆因潮汕本地產的毛桃，個小多毛，肉質堅硬密實，味道又酸又苦，直接吃的話乏善可陳，比起華東的水蜜桃和黃桃，那更是不值一提。好在山人自有妙計，聰明的潮汕先民也不知何時想出瞭“甘草桃”的奇葩吃法，用的工具也相當匪夷所思：一口盛水用的小水缸，一支劃船用的短柄橈。桃不能太熟，否則在反復擂攪後會糜爛，洗凈後放入小缸中，以十斤桃一兩礬的比例添加，雙手扶著缸壁不斷晃動小缸去除澀汁，整個動作小心翼翼，既要使裡面的桃子晃動摩擦，又要提防用力過猛導致破爛，仿若一個大男人抱著嬰兒在哄它睡覺。洗去苦汁後復入缸中，加糖精、甘草粉（不用甘草汁）、咸梅（不用梅粉），雙腳夾住小缸，用橈不斷擂動，俗稱“礤甘草桃”。正宗的甘草桃不需削皮，因為經過擂礤後細毛盡去，剩下光滑的表面，又保留桃子的色澤。最後一個步驟是著色，礤好後的甘草桃呈青綠色，盡管有光澤卻不好勾起食欲，還需錦上添花，加點食用色素“日落黃”，才變得黃裡透紅、秀色可餐起來。整個制作過程往往要兩三個小時，好在功夫不負有心人，加工後的甘草桃口感脆而不硬、滑中帶彈，味道甘甜、酸粘，是夏日飯後消食的水果首選。

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想來那麼多甘草水果店不賣甘草桃，除瞭費工夫，也許和現代的健康飲食理念有關，因為甘草桃制作的整個過程用到瞭白礬、糖精、日落黃等添加劑。現在人講究瞭，害怕過量添加劑，可憐我們小時候嘴饞物食少，貪其甘甜，時常吃完甘草水果連同塑料袋子裡的甘草汁都一飲而盡。

圖by @幸福妮子

說甘草水果，又不得不提潮汕特色的“鳥梨”。鳥梨學名豆梨，果皮褐色，隻有乒乓球大小，個小芯大，皮粗肉糙，又酸又澀，生吃的話幾乎無法入口。加水熬煮去除澀汁，再加糖增味，淋上甘草汁，卻又變得酸甜可口，生津消食。曾經在廣州見一傢甘草水果店有賣鳥梨，便如獲至寶買來吃，可惜太甜，已失去鳥梨本味。

鳥梨

鳥梨熬熟瀝幹後，還可以使用潮汕甜食的兩大絕招進行二次加工，一種是膏燒，一種是返砂。膏燒做法比較簡單，加入糖漿熬煮，冷卻後糖漿凝結，鳥梨表面便附著一層透明的糖漿，串起來後像北方的冰糖葫蘆。返砂就麻煩瞭，糖漿煮好後，將鳥梨盛放於竹箶中，一人端著熱糖漿從高處淋下，一人持竹箶在下面顛簸，如此方能均勻附著，同時要開著電風扇，以使糖漿迅速凝結成霜，未有電風扇之前，還需多備一人拿著大蒲扇在旁處扇風。此法固然艱辛，然因附著糖霜能使鳥梨賣得高價，商販樂意為之。同樣的方法也適用於橄欖、油甘等，隻是根據材質的不同熬糖的火候稍有差異。

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橄欖用鹽醃制若幹天，倒去澀汁，脫鹽洗凈後，加甘草汁和糖熬煮，焙幹後便可制成開胃小吃甘草橄欖瞭。甘草橄欖可咸可甜，生津消食，深受老人奴囝歡迎。不過這是蜜餞的做法，可以長期保存。新鮮的甘草橄欖，則需削皮後用甘草桃一般的做法制作。舊時吾鄉有一個生理人（生意人）名叫來興，鋪號“枝利”（音），他做甘草橄欖是一絕，每晚挑擔子出來叫賣，一聽到“枝利哎~~食來”的吆喝聲，聚集在路燈下鉤花的老姿娘便趨之若鶩。每每來興叫賣之時，總有三五個好事的後生兄，離著遠遠便學其吆喝且故意喊錯：“支浪哎~~食來”，來興不甘示弱，走到後生兄面前便喊：“枝利哎~~食浪！”如此一來二去，大傢似乎有瞭默契，後來隻要後生兄喊“支浪哎~~”，來興便迅速回應“食浪！”常常惹來圍觀者一陣哄笑。村鄙販夫的玩笑固然粗俗，卻十分接地氣，甚至有些讓人感動。至今鄉裡老人提起來興的甘草橄欖依然津津樂道，可惜今已失傳。

酸楊桃咬一口酸到皺眉，偏偏甘草汁的甘甜又誘惑著人去吃，恰恰是這又愛又怕的心理最是抓人。青檨同樣酸到甩牙，甜度不夠隻好靠甘草汁彌補，勝在口感爽脆，咬起來酸爽過癮。奶瓜青澀，洗去泥汁，煮熟切片，淋上甘草汁，染成黃色或是紅色，看起來煞是誘人，吃起來脆脆甜甜。

賣甘草水果的攤子有固定的也有流動的，常常見諸戲院腳、老爺宮前、菜市場口等人流集中的地方。吃甘草水果集中在夏天晚飯後，自傢買來配茶消食，或是買去做人客，有時候排隊等甘草桃要等大半個鐘頭。

鄉村逢年過節都會放露天電影，夜幕降臨後，烏天地暗，除瞭幕佈亮，就剩戲棚下甘草水果攤。一擔竹筐上面擱個大木盤，中間點支風颱燈，周圍若幹八角木盤陳列著竹篾穿成串的甘草水果，黃的甘草桃、褐的鳥梨、綠的青檨、紅的奶瓜，銀幕映襯下光澤明艷，奴囝圍一圈，看得直咽口水。小屁孩傢哪裡懂得電影講的是什麼，無非就是去湊湊熱鬧，早早搬著椅囝去印位，卻往往看到一半就打瞌睡瞭，若是能央求大人買一串甘草水果，那才是大滿足。

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