开篇让我们先来认识一下，什么是烧鸟。

烧鸟，即焼き鸟（yakitori），翻译过来就是日式烤串儿。

为什么好好的烤串儿要叫做烧鸟呢？平安时代至江户时代书中便有关于烧鸟的记载，彼时的烧鸟包括了鹌鹑、野鸡、云雀、麻雀、鹭等，是名副其实的鸟类?

，这样想来，也就不觉得奇怪了。

江户时代开始，神社的参道上开有很多麻雀烧鸟店，并有关于此类祭祀乡土料理的记载，到了明治时代，东京贫民区也有关于烧鸟摊的记——居酒屋前的道路上摆满了贩卖烧鸟、鱿鱼等的小摊，到了晚上十点左右，从新桥到万世桥，这样流动小店共有有86家。第二次世界大战以后，烧鸟店暴增。

发展到今天，日本各地都能吃到便宜又好吃的烧鸟啦，不仅有烧鸟专门店，很多料理店、居酒屋也都提供这类食物（现在不烧别的鸟了，基本是烧鸡，还有各种蔬菜），光是这鸡?就有很多种吃法，鸡肉丸子、梅子鸡肉串、芝士鸡肉串、芥末鸡肉串、大葱鸡肉串、鸡皮、鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡软骨、鸡屁股等等，除了鸡肉还有牛肉、牛舌、猪颈肉、五花肉等以及一些海鲜，蔬菜的话，最常见的是香菇、秋葵、茄子和银杏（太饿了写这种文章太虐了！）。

有了关于烧鸟的基础知识，下面我们就开开心心进入正题吧。

「鸟しき（Toirshiki）」是世界上第一家获得米其林餐厅殊荣的烧鸟店，也是东京最难预约的餐厅之一。

它位于一条非常窄的小路上，外部陈设非常简单，红叶、白色门帘，店铺只有11平米，共17个座位，全都是并排而设，面对厨师，可以看见烤串的整个过程。

池川义辉是「鸟しき」的店主，但比起这个名字，更贴切的称呼是——烧鸟职人。没错，烧鸟是一门手艺活，并且也深深蕴含着与这个称谓匹配的「职人之心」。池川先生27岁开始，连续8年都在中目黑的名店「鸟よし」学习，2007年才开了自己的店铺「鸟しき」，三年之后便摘得米其林一星，因此成为了世界上最难预约的店铺之一，你如果也动了心想到店里一尝，至少需提前2个月预约（并且年龄16岁以上才可入店）。

烧鸟看起来似乎是及其简单的料理，但要提炼出食材的精华，必须一步一步的考究，绝非易事。今天我们就来看看究竟什么让「鸟しき」成为了世界第一家米其林烧鸟店。

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烤前处理

第一步分解整鸡。在日本，并不是随随便便就能自己解剖鸡肉，通常需要有相应的资格证，即使在烧鸟专门店，也很少人有人会那么做，市面上轻易就能买到已经处理好的成品，为什么池川非要自己买回来处理呢，“只有看到内脏，才能确认这只鸡的健康状态”，池川说：“这就是最重要的理由”。

切好了肉，接下来就是穿串了。这一步骤似乎没什么经验可言，但其实却是最重要也最难的一步。难在哪里？烧鸟界有「穿串三年，烧鸟一生」的说法，可见穿串的重要性。因为鸡肉的味道非常细腻，如果长时间与手接触味道便会大打折扣，但若掌握了正确的方法，就能保证鸡肉顺滑的情况下，快速串好。这里的每一串烧鸟都由池川亲手串制，每一块肉也都经过了思考，“如果没有用心的一块一块的串好，就不会好吃”池川说道“这是决定性的一步”。

准备工作就绪后，差不多到了开店时间，直到闭店为止池川先生都会一直在店里忙碌约7个小时。客人们进店后坐好，便开始点单了，这里没有菜单，池川先生会根据客人的样子、下单的酒为他们搭配相应的食物。

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烤制过程

鸟しき烧鸟最大的特点，是其烤制的方法——近火、强火。以最具代表性的鸡肉串为例，普通的烤串大家一定没少见，火与串之间隔开一段距离，并放于架上，不能离得太近，火也不易过大，而池川义辉却将食材与炭火之间的距离缩到了最短，甚至省略了烤架，外部的高温可以迅速锁住食材内的水分，让精华不会流失，因此这里的串吃起来外酥里嫩，非常多汁。

但在如此高温的情况下要保证食物不会糊掉，整个过程中中食材必须均匀受热，这就全得靠店主的高超手艺了，因为需要不断观察和翻动食材，所以即使一秒也不能分心，因为肉会告诉他“再烤的话我就会焦了哟⚠️～”，或者“有点烤过头了呢?～”，这是真正的「与肉对话」。

（肉类食材与炭火的距离很近，因此非常容易着火，请大家不要轻易尝试。）

而因为使用近火强火，肉串还有一个小细节——结构，由于中间部分温度较高，靠下部分其次，两头较低，所以为了保证每一块肉的口感，整个肉串采用了从上到下“小大中中小”的结构。当你把肉串放入嘴中，便能感受到这份用心。

除了堂食以外，这里还有烧鸟和便当?外卖，丰富程度也能让你吃惊，如果觉得提前预定堂食太过困难，不妨订一份烧鸟便当。即使是便当，看起来也很有食欲，肉、蔬菜、蛋类一应俱全，健康搭配，摆放整齐，量也适中，如果觉得不够吃还能点些烧鸟进行搭配。

东京都 141-0021 东京都品川区上崎2-14-12

营业时间 18：00〜23：00定休日：星期一、节假日平均预算 7，000日元

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