前幾天我們連發瞭兩篇波士頓龍蝦的文章（點擊文末鏈接回顧），很多人表示沒看夠，想要再看看其他的蝦。這不，就有瞭今天這篇文章。

感謝你們給我提供瞭新選題。

是蝦都能吃，但真正好吃、能吃出故事的，就那麼幾種。吃蝦時，聊點什麼才能不著痕跡地表明自己很有文化是博物的讀者？那你可要好好讀今天的文章。

對瞭，今天周一，給大傢開開胃。（快誇我貼心）

01

基圍蝦：一種快消失的養法

“來盤基圍蝦！嗯？怎麼跟我上次吃的不是一種？”不是一種就對瞭。基圍蝦並不是某種蝦的名字，而指的是一種養殖方式。

“基”就是基堤、堤壩，“圍”就是圍起來。華南地區有些人會在河流入海口用石頭圍起堤壩，早期是為瞭防禦海水侵襲田地，後來發現，有些蝦苗會在漲潮時進入堤內，出不去瞭，慢慢長大。這樣不出海就能撈到蝦。於是，廣東漁民就把這種堤壩發展成石頭圍起來的池塘，用來養蝦。

漲潮時開閘註水，蝦苗隨潮水進入基圍。

沒錯，基圍裡的蝦，都叫基圍蝦。

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基圍蝦的苗子來自漲潮帶來的野生蝦苗，期間不用投喂，自有紅樹林灘塗的各種小生物供蝦捕食，天生天養。人隻用隔半個月開閘放掉污水，等漲潮帶進新鮮海水就行。

基圍每兩星期換一次水，被困的蝦苗逐漸長大。半年後，在閘口設置漁網，開閘放水便能收獲蝦。

這麼養蝦幾乎零成本，而且蝦肉口感基本等同於野生蝦，不但彈牙，還帶甜味。當然大受歡迎。上世紀80年代，香港的基圍蝦售價接近石斑魚，風靡一時。

早年間，基圍裡養的蝦主要是刀額新對蝦，所以它算是最正統的基圍蝦。後來，長毛對蝦、日本囊對蝦也被稱為基圍蝦。但要註意，如今的這些蝦，99%都不是“基圍”裡出來的瞭！基圍所需的原生灘塗越來越少，而且產量低，競爭不過現代的蝦池。基圍紛紛消失瞭。

如今，在香港米埔保護區，還保留著一些基圍。裡面依舊養蝦，但不賣，用來做自然教育。據吃過的體驗者講，比現在市面上所謂的“基圍蝦”好吃不止一個檔次。

香港米埔保護區中的基圍蝦

圖片來源：http://scontent-hkt1-2.xx.fbcdn.net

02

日本囊對蝦：最好吃的車輪子

如今北方市場的“基圍蝦”通常是一種身帶斑馬條紋、尾部黃藍相間的蝦，它就是日本囊對蝦。中國人俗稱它斑節蝦、竹節蝦、花尾蝦。日本人管蝦叫“海老”，管日本囊對蝦叫“車海老”，因為蝦身卷曲時，身上的條紋就變成瞭輻射狀，形如車輪的輻條。

日本囊對蝦

圖片來源：上觀新聞

日本囊對蝦能擔得起基圍蝦的美名，是有理由的。吃海鮮無數的日本人認為，它在熟吃的蝦裡堪稱霸主。做熟後，它的外殼和肉色都艷麗迷人，甘氨酸含量在蝦裡數一數二，煮熟後甘甜宜人，活蝦體內豐富的三磷酸腺苷受熱轉為單磷酸腺苷，襯得這份清甜更加凸顯，這也是它“鮮甜之冠”的原因。

日本囊對蝦不但適合做壽司，更是炸蝦天婦羅的最好選擇。中餐裡，這種蝦適合白灼或清蒸，食其本味一向是對蝦的最高禮遇。

日本囊對蝦刺身

圖片來源：http://hitosara.com

炸蝦天婦羅

圖片來源：http://hayato-no-megumi.stores.jp

市場上的日本囊對蝦一般隻有一拃長，但你要是去廈門等地的海鮮市場，有時能見到小臂長的個體！難道是用飼料催起來的？正相反，這麼大的才是野生蝦。日本囊對蝦本來可以長到30厘米長，但人工飼養等不瞭這麼長時間，都在小蝦期就拿去賣瞭。

這蝦是真的大

圖片來源網絡

03

南美白對蝦：淡水也能活

現在海鮮市場賣得最多的蝦，就是南美白對蝦瞭。它俗稱“海白蝦”，如此土味的名字，應該是中國原產吧？恰巧相反，它產自地球上離中國最遠的地方：墨西哥至秘魯北部海域。

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南美白對蝦

圖片來源：http://aquaculturemag.com

當然瞭，現在它們在中國已經被廣泛養殖，因為實在太好養瞭：對水溫和鹽分的適應性很強，強到什麼程度？作為一種海蝦，它在純淡水裡都能生長！

當然，還是在咸水裡養的口感更好。

如今，南美白對蝦已是全世界養殖產量最高的蝦類。除瞭“海白蝦”這名字，市場上的“厄瓜多爾白蝦”、“印度白腳蝦”其實也是它。它出肉率高，肉質好，口感不錯，價格也十分親民。這些好處使它擊敗瞭中國對蝦之類的本土蝦，占領瞭當代中國人的餐桌。

白灼就是最棒的！

圖片來源：http://stellarmarine.in

04

斑節對蝦：世界上最大對蝦

斑節對蝦比日本囊對蝦的俗名“斑節蝦”多瞭一個字，但二者完全不是一個風格。斑節對蝦在中國俗稱黑虎蝦，在日本俗稱牛海老，如牛似虎，這就是它給人的印象：大。

斑節對蝦

圖片來源：http://nazo108.sblo.jp

它能長到33厘米，體重妥妥的超過一斤。體表雖然也有一些環狀條紋點綴，但一點都不顯得清雅，反而更添生猛，如同社會大哥的紋身。體型肥厚，肉極多。

斑節對蝦在東南亞市場尤其常見。遊客去泰國、馬來西亞的海邊排檔，都愛點它，覺得肉多，實在，而且一隻蝦占滿一盤，適合拍照發朋友圈。隻有吃的時候才會發現它的缺點：肉質很面，蝦味不夠。不過對於遊客來說，出來就是挨宰的，這點問題不算什麼。

一口都塞不下

圖片來源：http://flickr.com

05

甜蝦：自我溶化才變甜

日本刺身大拼盤裡，常見一種全身赤紅的蝦：甜蝦，俗稱“甘海老”（甘エビ）。如果說別的蝦的甜味還需要咂摸才能感受到，那麼甜蝦的甜是一拳打到味蕾上的，實在太強烈瞭。甘甜中，還有一種粘糯的口感。

常見的甜蝦有兩種，均來自長額蝦屬：一種是日本噴火灣甜蝦，俗稱北國赤海老，北海道、白令海至阿拉斯加、加拿大西岸都有分佈；另一種是北方長額蝦，主要分佈於北大西洋和格陵蘭周邊。圖片來源：http://pref.fukui.lg.jp

甜蝦為什麼這麼甜？

它生活在冰冷海域，為瞭適應低溫下的生理活動，體內的生物酶活性很高。當甜蝦出水後，生物酶失去控制，開始瘋狂分解自身蛋白，稱為“自溶”，釋放出大量具有鮮甜口感的遊離氨基酸。蝦肉的那種軟糯感，也是因為自溶後肌纖維斷裂造成的，類似用嫩肉粉處理肉類。這就是甜蝦甘甜黏軟的原因。

但註意，這種美好隻存在於生食，一旦煮熟，甜蝦的甜味頓失，肉質又面又粉，讓人不想再吃第二口。

老板，再來一碗！

圖片來源：http://4travel.jp

06

白蝦：天使之淚

它幾乎隻分佈於日本富山灣，遠州灘、駿河灣以及相模灣周邊海域。白蝦外殼柔軟、肉質細膩、但含水量高，處理起來耗費心力。

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白蝦

圖片來源：http://toyama-asbb.com

白蝦生食口感最佳。被剝成生蝦仁後，要麼放在軍艦卷上，要麼與海膽、鮭魚籽一起蓋在米飯上，口感潤滑微甜、清新通透。

白蝦壽司

圖片來源：http://naihaolee.pixnet.net

除瞭生食，白蝦也適合煎炸。天婦羅中有一款經典名品，就是將白蝦融進面漿裡炸成一整塊，再放在冷湯烏冬面上。

讓我看看誰沒有饞

圖片來源：http://livedoor.blogimg.jp

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撰文 | 薩爾茨堡的魚

微信編輯 | 阿什麼爽

本文原載於《博物》雜志2020年2月刊