前幾天我們連發瞭兩篇波士頓龍蝦的文章(點擊文末鏈接回顧),很多人表示沒看夠,想要再看看其他的蝦。這不,就有瞭今天這篇文章。
感謝你們給我提供瞭新選題。
是蝦都能吃,但真正好吃、能吃出故事的,就那麼幾種。吃蝦時,聊點什麼才能不著痕跡地表明自己很有文化是博物的讀者?那你可要好好讀今天的文章。
對瞭,今天周一,給大傢開開胃。(快誇我貼心)
01
基圍蝦:一種快消失的養法
“來盤基圍蝦!嗯?怎麼跟我上次吃的不是一種?”不是一種就對瞭。基圍蝦並不是某種蝦的名字,而指的是一種養殖方式。
“基”就是基堤、堤壩,“圍”就是圍起來。華南地區有些人會在河流入海口用石頭圍起堤壩,早期是為瞭防禦海水侵襲田地,後來發現,有些蝦苗會在漲潮時進入堤內,出不去瞭,慢慢長大。這樣不出海就能撈到蝦。於是,廣東漁民就把這種堤壩發展成石頭圍起來的池塘,用來養蝦。
漲潮時開閘註水,蝦苗隨潮水進入基圍。
沒錯,基圍裡的蝦,都叫基圍蝦。
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基圍蝦的苗子來自漲潮帶來的野生蝦苗,期間不用投喂,自有紅樹林灘塗的各種小生物供蝦捕食,天生天養。人隻用隔半個月開閘放掉污水,等漲潮帶進新鮮海水就行。
基圍每兩星期換一次水,被困的蝦苗逐漸長大。半年後,在閘口設置漁網,開閘放水便能收獲蝦。
這麼養蝦幾乎零成本,而且蝦肉口感基本等同於野生蝦,不但彈牙,還帶甜味。當然大受歡迎。上世紀80年代,香港的基圍蝦售價接近石斑魚,風靡一時。
早年間,基圍裡養的蝦主要是刀額新對蝦,所以它算是最正統的基圍蝦。後來,長毛對蝦、日本囊對蝦也被稱為基圍蝦。但要註意,如今的這些蝦,99%都不是“基圍”裡出來的瞭!基圍所需的原生灘塗越來越少,而且產量低,競爭不過現代的蝦池。基圍紛紛消失瞭。
如今,在香港米埔保護區,還保留著一些基圍。裡面依舊養蝦,但不賣,用來做自然教育。據吃過的體驗者講,比現在市面上所謂的“基圍蝦”好吃不止一個檔次。
香港米埔保護區中的基圍蝦
圖片來源:http://scontent-hkt1-2.xx.fbcdn.net
02
日本囊對蝦:最好吃的車輪子
如今北方市場的“基圍蝦”通常是一種身帶斑馬條紋、尾部黃藍相間的蝦,它就是日本囊對蝦。中國人俗稱它斑節蝦、竹節蝦、花尾蝦。日本人管蝦叫“海老”,管日本囊對蝦叫“車海老”,因為蝦身卷曲時,身上的條紋就變成瞭輻射狀,形如車輪的輻條。
日本囊對蝦
圖片來源:上觀新聞
日本囊對蝦能擔得起基圍蝦的美名,是有理由的。吃海鮮無數的日本人認為,它在熟吃的蝦裡堪稱霸主。做熟後,它的外殼和肉色都艷麗迷人,甘氨酸含量在蝦裡數一數二,煮熟後甘甜宜人,活蝦體內豐富的三磷酸腺苷受熱轉為單磷酸腺苷,襯得這份清甜更加凸顯,這也是它“鮮甜之冠”的原因。
日本囊對蝦不但適合做壽司,更是炸蝦天婦羅的最好選擇。中餐裡,這種蝦適合白灼或清蒸,食其本味一向是對蝦的最高禮遇。
日本囊對蝦刺身
圖片來源:http://hitosara.com
炸蝦天婦羅
圖片來源:http://hayato-no-megumi.stores.jp
市場上的日本囊對蝦一般隻有一拃長,但你要是去廈門等地的海鮮市場,有時能見到小臂長的個體!難道是用飼料催起來的?正相反,這麼大的才是野生蝦。日本囊對蝦本來可以長到30厘米長,但人工飼養等不瞭這麼長時間,都在小蝦期就拿去賣瞭。
這蝦是真的大
圖片來源網絡
03
南美白對蝦:淡水也能活
現在海鮮市場賣得最多的蝦,就是南美白對蝦瞭。它俗稱“海白蝦”,如此土味的名字,應該是中國原產吧?恰巧相反,它產自地球上離中國最遠的地方:墨西哥至秘魯北部海域。
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南美白對蝦
圖片來源:http://aquaculturemag.com
當然瞭,現在它們在中國已經被廣泛養殖,因為實在太好養瞭:對水溫和鹽分的適應性很強,強到什麼程度?作為一種海蝦,它在純淡水裡都能生長!
當然,還是在咸水裡養的口感更好。
如今,南美白對蝦已是全世界養殖產量最高的蝦類。除瞭“海白蝦”這名字,市場上的“厄瓜多爾白蝦”、“印度白腳蝦”其實也是它。它出肉率高,肉質好,口感不錯,價格也十分親民。這些好處使它擊敗瞭中國對蝦之類的本土蝦,占領瞭當代中國人的餐桌。
白灼就是最棒的!
圖片來源:http://stellarmarine.in
04
斑節對蝦:世界上最大對蝦
斑節對蝦比日本囊對蝦的俗名“斑節蝦”多瞭一個字,但二者完全不是一個風格。斑節對蝦在中國俗稱黑虎蝦,在日本俗稱牛海老,如牛似虎,這就是它給人的印象:大。
斑節對蝦
圖片來源:http://nazo108.sblo.jp
它能長到33厘米,體重妥妥的超過一斤。體表雖然也有一些環狀條紋點綴,但一點都不顯得清雅,反而更添生猛,如同社會大哥的紋身。體型肥厚,肉極多。
斑節對蝦在東南亞市場尤其常見。遊客去泰國、馬來西亞的海邊排檔,都愛點它,覺得肉多,實在,而且一隻蝦占滿一盤,適合拍照發朋友圈。隻有吃的時候才會發現它的缺點:肉質很面,蝦味不夠。不過對於遊客來說,出來就是挨宰的,這點問題不算什麼。
一口都塞不下
圖片來源:http://flickr.com
05
甜蝦:自我溶化才變甜
日本刺身大拼盤裡,常見一種全身赤紅的蝦:甜蝦,俗稱“甘海老”(甘エビ)。如果說別的蝦的甜味還需要咂摸才能感受到,那麼甜蝦的甜是一拳打到味蕾上的,實在太強烈瞭。甘甜中,還有一種粘糯的口感。
常見的甜蝦有兩種,均來自長額蝦屬:一種是日本噴火灣甜蝦,俗稱北國赤海老,北海道、白令海至阿拉斯加、加拿大西岸都有分佈;另一種是北方長額蝦,主要分佈於北大西洋和格陵蘭周邊。圖片來源:http://pref.fukui.lg.jp
甜蝦為什麼這麼甜?
它生活在冰冷海域,為瞭適應低溫下的生理活動,體內的生物酶活性很高。當甜蝦出水後,生物酶失去控制,開始瘋狂分解自身蛋白,稱為“自溶”,釋放出大量具有鮮甜口感的遊離氨基酸。蝦肉的那種軟糯感,也是因為自溶後肌纖維斷裂造成的,類似用嫩肉粉處理肉類。這就是甜蝦甘甜黏軟的原因。
但註意,這種美好隻存在於生食,一旦煮熟,甜蝦的甜味頓失,肉質又面又粉,讓人不想再吃第二口。
老板,再來一碗!
圖片來源:http://4travel.jp
06
白蝦:天使之淚
它幾乎隻分佈於日本富山灣,遠州灘、駿河灣以及相模灣周邊海域。白蝦外殼柔軟、肉質細膩、但含水量高,處理起來耗費心力。
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白蝦
圖片來源:http://toyama-asbb.com
白蝦生食口感最佳。被剝成生蝦仁後,要麼放在軍艦卷上,要麼與海膽、鮭魚籽一起蓋在米飯上,口感潤滑微甜、清新通透。
白蝦壽司
圖片來源:http://naihaolee.pixnet.net
除瞭生食,白蝦也適合煎炸。天婦羅中有一款經典名品,就是將白蝦融進面漿裡炸成一整塊,再放在冷湯烏冬面上。
讓我看看誰沒有饞
圖片來源:http://livedoor.blogimg.jp
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撰文 | 薩爾茨堡的魚
微信編輯 | 阿什麼爽
本文原載於《博物》雜志2020年2月刊
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