文 / 沈沫

山西“海歸海餐飲”的老板趙偉華在 Fine Dining （精致餐飲）領域為人所知，不是因為山西菜，而是因為“潮上潮”。

2021年初，趙偉華請來張一峰師傅擔綱主廚，在北京國貿CBD 的正大中心開出瞭“潮上潮”，用一年的時間摘得米其林一星，再用一年，升為兩星。

張一峰從上海來，再早，在香港。十幾歲入廚，多年後終於在九龍旺角的米其林兩星粵菜館“明閣”嶄露頭角，明閣的主廚便是香港米其林星級榮耀人物曾超敬。

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潮上潮隔棟樓，還有一傢“魯上魯”，也是2023北京米其林上榜餐廳。

不知道是恰巧還是好意，潮上潮所在的正大中心，大老板謝國民祖籍潮汕，而魯上魯所在的陽光金融中心，老板張維功就來自山東。

魯上魯也是趙偉華開的，這次他請來王浩全師傅管廚房。

王浩全獲得瞭2023北京米其林年輕廚師獎，他老傢在山東煙臺，也是十多歲就來北京拼，有今天，實不易。

師傅們，都是要講師承的。

豐澤園飯莊

1919年3月7日傍晚，小雨，周作人赴“新豐樓”宴會，吃到七時半，回到寓所，錢玄同過來，又聊到半夜。

那段時間，周作人、錢玄同和劉半農正在討論要不要在中文字裡加一個字，用以指代第三人稱的女性，周錢二人商量的結果是用“伊”字，而劉半農則建議增加一個字，“她”。

新豐樓看來是他們常去的地方。

1934年4月8日，劉半農晚上去新豐樓赴宴，5月19日，又去，這次是北京大學宴請亦官亦文的葉恭綽，席間，聊到曹餛現已一無所有，寄居在姨太太傢靠接濟度日，做過“大總統”的人如此末路，也是一生嘆息。

百年前的 Fine Dining 飯局，大抵如此。

新豐樓是當年北京“八大樓”之一，光緒年間建於虎坊橋往東的香廠路口，和其它七傢一樣，經營魯菜。

到瞭1928年，新豐樓知名的堂頭巒學堂因為和東傢鬧瞭矛盾，準備和名廚陳煥章一起另起爐灶，同德銀號老板姚澤聖、西單商場經理雍勝遠等共同出資5000塊大洋助力，新店籌備的很順利。

到瞭起名字的時候，恰好姚澤生和巒學堂遊西苑的“豐澤園”，這又有姚澤生的“澤”，又有新豐樓的“豐”，意思也好，大傢就決定借來一用瞭。

1930年的中秋節，軍閥們的中原大戰已近尾聲，打仗歸打仗，飯還是要吃，豐澤園飯莊就在前門外的煤市街南口開業瞭。

新建起的四進大院很是氣派，規整的院舍，精細的門楣；雅間裡也是古樸典雅，名人的字畫，明角兒的劇照，常開的鮮花，還有依著季節考慮周全的坐椅，冬天用絨，夏天自然要用藤；講究的臺面上，餐具是一水的銀器，還有康乾年間的彩花酒具。

豐澤園還有瞭自己的訂餐電話，號碼是二八二八，當時北平有電話的總共也就一百多戶。

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豐澤園開業時的六位堂頭中，山東福山縣人就占瞭五位，負責掌勺的陳煥章、鄭福祥等六位師傅都是擅長濟南菜的濟南人，後來，巒學堂又請來幾位福山“一等一”的師傅進瞭廚房，有來自東興樓的名師郭有忠、王明理，來自泰豐樓的名師吳行官、康文明，於是魯菜的兩大流派“濟南幫”和“福山幫”同店並舉，一時無二。

自此，高開高走的豐澤園成為瞭當時很多軍政要員、社會名流、富商大賈的宴飲聚會之所，吳佩孚、段祺瑞、張學良、梅蘭芳、程硯秋、譚富英、齊白石、徐悲鴻、李可染、蝴蝶、趙丹、周旋……一時間生意興隆，名噪京華。

福山幫

1944年，十二歲的福山子弟王義均來到北平，跌跌撞撞兩年，有幸認識瞭豐澤園的二灶師傅吳行官，1946年9月，王義均成瞭豐澤園的一名學徒工。

山東福山地處膠東，西臨蓬萊，北望旅順，有海有鹽，一直以來就有“要想吃好飯，圍著福山轉”的說法。

在京城，“福山幫”是一個獨特的存在，早在明清宮中，禦膳房的師傅就多是山東福山人，到瞭清末明初，“八大樓”裡也多是福山師傅。

王義均勤快機靈、忠厚義氣，什麼碎貨都幹，孫懋峰師傅覺得他不錯，和巒學堂大力推薦，三年後王義均終於進瞭廚房上瞭案子，再過五年，終於拜得豐澤園的二代名師牟常勛為師學習廚藝，而豐澤園初代元老鄭福祥，還有另一位二代名師王世珍也都對這個年輕人提攜有加。

這幾位師傅，全是福山人。

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有師傅，也要有舞臺。

1952年7月1日，豐澤園實行瞭公私合營，由此進入新階段。在隨後的幾十年裡，這裡成為新中國宴請外賓的重要場所，胡志明、西哈努克、田中角榮、基辛格……。

幾尺餐桌，容下瞭萬千世界。

1983年，王義均在人民大會堂舉行的全國名廚烹飪大賽中一舉奪得兩枚金牌，成為全國十大名廚，一道“蔥燒海參”不僅讓他贏得“海參王”的稱號，也讓蔥燒海參成為瞭豐澤園的鎮店名菜。

二十年過去，王義均七十大壽，他的徒弟們也都成瞭魯菜界有名的師傅，尹振江、屈浩、安萬國、高速建……。

又過二十年，九十高壽的王義均已是桃李天下：

2022年接受媒體采訪的時候，魯上魯的主廚王浩全說，屈浩先生也是我的幹爹，在魯菜上他給我很多的支持和靈感。

而2023米其林、黑珍珠雙料上榜的“魯采”餐廳，主廚王太震就是高速建的門徒。

自百年前豐澤園開業算起，五代師傅扛起瞭京城的魯菜江湖。

而這江湖之中，也不隻有師傅。

凈雅大酒店

王太震是山東泰安人，2018年到魯采餐廳之前，他在“凈雅”從廚。

魯采的老板汪智傑之前也在凈雅幹。2003年的“非典”剛過去不久，他和別人一起在《走向世界》雜志上刊文，分享創始人張永舵的故事：

“當大多數餐飲企業還未緩過勁時，凈雅餐飲集團卻接連出招：一是張羅7月底在濟南第一高廈銀河大廈頂層開設高檔次的鮑翅皇；二是加快在北京投資的步伐，現己選定瞭3處地址，其中有一處就緊鄰於府井大街……”

36歲的張永舵意氣風發，躊躇滿志。

從張永舵的老傢山東威海張村鎮皂南村，延著渤海海岸線西行，兩個小時的車程就可以到煙臺的福山。

1988年，高中畢業自費在威海電大充瞭幾年電的他，東拼西湊7000元，在古寨東路建瞭一間僅有30多平方米的平房，開起瞭賣牛肉包子的飯店，起名“凈雅飯莊”。

幹個體，張永舵要把命運掌握在自己手中。

平房不大，但很用心，小店贏得瞭顧客的青睞。

1992年的春天過後，張永舵推出瞭鮮活海鮮宴，彼時，威海大小酒店還沒有經營活海鮮的。

每天清晨4點多，張永舵騎著摩托車去市場收購活海鮮，他給顧客的承諾是，遇到不活的，賠償100元。

“吃海鮮，到凈雅”，敢為人先的張永舵並沒有停下來。1998年，凈雅走出威海，來到濟南，以真心實意打開一片天，幾乎天天滿座，一躍成為省城最大的海鮮酒店。

2005年7月，凈雅北京的第一傢店開業，之後一年多時間，又接連開瞭兩傢店，此後七八年，張永舵用一種全新的方式演繹出瞭“凈雅菜系”。風大海大，京城魯菜江湖，撐起瞭他的一面帆。

2012年底，大河奔湧再向新，這一次，凈雅“船大”掉頭難。

四年後，凈雅總經理張桂君在一場公開活動上分享自己的心路歷程，“凈雅遇到的最大挑戰，就是傳統思維的挑戰”，她說，“如果兩年前，能夠下得起這個決心，把所有的高端店關掉，我相信，凈雅不會是現在這個狀態。”

順勢而為，知易行難。

江湖不忘

2017年12月，魯采首店在北京開業。

五年裡，魯采從北京開到上海，也回瞭濟南，藍綠色的標識，意猶遠，似相識。

人潮洶湧，江湖不忘。

1928年，巒學堂回鄉奔喪，耽誤瞭歸期，新豐樓的老板對此不滿，這才有瞭姚澤生的邀請，豐澤園的誕生。

1946年，遇到磨難的王義均有幸在一座破廟裡得到遊醫魏大可的救治，也認識瞭和他一起的豐澤園師傅吳行官，這才有瞭後面的事。

歷史的偶然讓人悸動，但更動人的，是不休的歲月。

從新豐樓，到豐澤園，從凈雅，到魯采，有老板們的隨風逐浪，也有師傅們的心手相傳。

從明清，到民國，再到新中國；從1949，到1952，再到1978；從千禧年，到2012，再到如今。

一個年代，有一個年代的 Fine Dining。

三年疫情過後的北京，初春還雪，豐澤園開瞭新店，魯采和魯上魯新客盈門。

有師傅在，江湖就在。

本篇專欄文章所涉信息均據網絡公開內容 ，如有不妥還請海涵。題圖來自電影《一代宗師》中角色宮羽田的劇照。配圖來源於網絡，部分豐澤園老照片來源於豐澤園飯店二層的文化環廊展覽。

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專欄 每逢周日

2023年2月12日