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本文專傢：楊清馨，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，原華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

近日，有關 " 復原乳是假牛奶 "、" 不要再給寶寶喝復原乳 " 等傳言又在朋友圈和網絡上熱傳起來，這讓消費者十分擔心，那麼為什麼總有人說復原乳是假牛奶，你真的知道什麼是復原乳嗎？

其實, 復原乳並不是“沒有營養”的差等生，更不是“假牛奶”，隻要規范生產、規范標註，消費者就可以放心選購和食用。

什麼是復原乳？

復原乳，又稱為“還原乳”或“還原奶”，是把牛奶濃縮、加工成濃縮乳或乳粉，再添加適量的水，稀釋成與生鮮原乳中水、固體物質比例相當的乳液。通俗地講，復原乳就是用奶粉兌入一定比例的水還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉，另一種是以奶粉為原料兌水而成。

　　我國國傢標準規定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以使用復原乳作原料，但是巴氏殺菌乳不能用復原乳作原料。也就是說，在超市冰櫃裡賣的純牛奶，不可以用奶粉作原料；而常溫牛奶、酸奶以及各種調制乳，可以用奶粉作原料。標準同時規定瞭，以復原乳為原料的產品應標明“復原乳”字樣，並在產品配料中如實標明復原乳或乳粉所含原料及比例。

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因此，復原乳是一種奶制品，是允許生產的。當然，也有存在的必要，因為我國很多地區缺少新鮮奶源，隻能靠復原乳彌補。

　　那麼可能會有人問，為什麼不直接用鮮奶做原料呢？因為和鮮牛奶相比，奶粉不需要冷鏈保存，容易運輸和儲存，也就更有利於降低生產成本。這就解釋瞭為什麼超市裡的“復原乳酸奶”一般比“生牛乳酸奶”要便宜些。

復原乳和其他奶有何區別？

生乳：生乳是指從符合國傢有關要求的健康奶畜乳房中，擠出的無任何成分改變的，未添加外源物質，未經過加工的常乳。也就是最正宗的鮮牛奶。

巴氏奶：隻經過70多度十幾秒鐘的加熱，對奶的影響比較小，很好地保持瞭外觀和風味，是僅次於生乳的鮮牛奶。

常溫奶：一般在135℃以上加熱幾秒，對奶的風味和顏色有比較明顯的影響。

再制奶：再制奶是通過加水到SMP中並加入乳脂使達到要求乳脂含量的液態奶。

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復原乳和再制奶都是通過加水到脫脂奶粉中形成的液態奶，原材料都是奶粉，所以在新鮮程度上完全沒有達到巴氏奶和生乳的新鮮程度。生乳和巴氏奶是最為新鮮的牛奶，保質期都比較短，復原乳通過幹燥還原的方法使得其和奶粉一樣，保質期比較長，相應的新鮮程度上就無法滿足要求。

復原乳的營養價值損失並不大

牛奶在濃縮幹燥過程中要經過一次高溫滅菌，沖兌之後還要再經過一次高溫滅菌。由於復原乳經過兩次高溫處理，所以人們最大的擔心就是“高溫破壞瞭營養成分，導致營養嚴重流失”。實際上，復原乳的營養價值損失並不大。

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首先，奶制品的主要優點在於提供鈣和優質的蛋白質。鈣作為一種無機鹽，加熱對它的含量多少是不會有影響的。可能有人會說，經過加熱蛋白質會變性，其實即使不加熱，我們吃進的蛋白質也要經過消化分解為氨基酸才能被人體吸收利用，所以加熱變性不僅不會降低其營養價值，還有助於消化吸收。

　　其次，加熱確實會使得復原乳損失一些維生素，但是其損失程度比我們想象的要小得多。把奶粉按比例復原成液態奶，比較它與鮮奶的維生素含量，Vb1和Vb2的損失都隻有15%左右。最容易損失的Vb1，也不到30%。而且，牛奶並非Vb1等其他維生素的良好來源，含量本來就少，損失瞭也並也沒那麼可惜。　

如何識別復原乳

01

看產品標識：

中國乳制品工業協會表示，企業使用奶粉作為原料生產調制乳、滅菌乳等液態奶的，必須按照《乳品質量安全監督管理條例》和有關標準的規定，在產品包裝上標明"復原乳"字樣，並在產品配料中如實標明復原乳或乳粉所含原料及比例。

國傢食藥監總局也表示，用奶粉作原料的液態奶必須在包裝上標明"復原乳"，如不標明屬於違法。

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02

看標準代號：

標準代號GB25190的為純牛奶，GB25191為調制乳。

03

看配料表：

仔細查看產品配料表，是成分單一還是有其他添加，是否添加瞭奶粉。

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說到底，復原乳和巴氏奶，常溫奶一樣，都是讓牛奶走進千傢萬戶的一種方式。它並不是“劣質產品”，也不是“沒有營養”的差等生，更不是假牛奶。隻要它規范生產，規范標註，復原乳是可以給人們提供優質蛋白質和鈣的，消費者可以放心選擇。

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