​八叔日前去瞭一傢專業對日出口抹茶的茶企，據悉這也是福建唯一一傢專業做抹茶的公司呢。很榮幸看到標準化抹茶種植基地、標準化抹茶生產加工流水線，還瞭解抹茶的適制性品種、加工工藝、品質特征等。

我們吃過很多抹茶美食，比如抹茶蛋糕、抹茶餅幹、抹茶冰淇淋等等，但好像從沒真正瞭解過抹茶本身。劉畊宏在直播間帶起瞭全名健身熱，他的老婆卻意外把抹茶粉給帶火瞭！社交網絡上可以看到很多vivi女孩們都跟風買瞭抹茶粉，把它當做“掉秤”飲品。其實它有更多你想不到的益處！今天八叔給大傢梳理下關於抹茶相關的小知識。希望幫助大傢更好瞭解抹茶粉 。

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抹茶的歷史

說到抹茶，很多人可能會聯想到日本的抹茶文化，實際上，中國才是抹茶的故鄉。抹茶 (中國古時稱作末茶)起源於中國隋唐，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青後，做成餅茶(團茶)保存。食用前放在火上再次烘焙幹燥，用天然石磨碾磨成粉末。自古以來，文人墨客留下瞭大量的詠嘆抹茶的詩篇："碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面"就是唐代詩人盧仝對抹茶的贊美之詞。八叔再給大傢科普各種朝代煮茶法，分別是唐代煮茶法、宋代點茶法、明代泡茶法，希望大傢喜歡。❶唐代煮茶法

唐代煮茶法 煮茶前，先把茶葉碾碎，燒開水後將調料放入，再將茶粉撒入鍋內。飲用時，趁熱將茶渣和茶湯一起喝下去，謂之“吃茶”。唐人煮茶一度喜歡往茶湯裡添加調味料，如鹽、蔥、薑或橘皮等等，中唐時陸羽極力反對這一煮茶的方式，煮茶的時候最多加一點鹽調味。此後唐人飲茶開始提倡茶湯的原味，為茶道之興奠定基礎。 ❷宋代點茶法宋代點茶法 宋代的飲茶方式上升到瞭審美的高度，到達瞭極致。他們在茶餅上裝飾瞭很多龍鳳的花紋，十分精致，叫做“龍鳳團茶”。喝茶時，先將餅茶碾成細細的粉末，用沸水沖點茶。為瞭使茶末與水融為一體，用茶筅快速擊打，茶水充分交融，並使茶盞中出現大量白色茶沫。日本的抹茶道就是起源於此。 ❸明代泡茶法明代泡茶法 到瞭明代，制茶法和飲茶法一再簡化。朱元璋大力推廣散茶導致瞭茶類的異化，以前隻有綠茶，後來慢慢又出現瞭別的茶類。明朝人認為這種飲法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”。茶葉沖泡的方法也延續到瞭今天，泡茶不加任何調味料，喝的是茶的原味、真味，同時泡茶所用的茶具和方法也簡化瞭很多，更利於茶文化的傳播。

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抹茶粉的特定工藝

抹茶的生產工藝流程可簡要概括為：優質新鮮綠茶→蒸青→碾磨→超微粉碎→低溫幹燥→抹茶。全程低溫進行，從而能較好保存茶葉中的活性成分。而普通綠茶粉則多以蒸青煎茶、炒烘青綠茶為原料，采用直接粉碎的方法加工而成。國際上規定：*凡不是碾茶碾磨的不得稱作抹茶；*凡是沒有使用抹茶原料的產品絕對不允許使用“抹茶”(Matcha)二字；*是綠茶粉末的要求在配方裡明確註明使用的是綠茶粉。

「遮陽覆蓋」在茶葉采摘前的20-30天搭設棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子（遮光率：98%），也可使用黑色紗網簡易覆蓋（遮光率：70-85%）。遮光使茶葉分泌更多的葉綠素、茶氨酸等物質，減少兒茶素的分解，以保證茶葉的顏色、風味與營養。

「蒸汽殺菁」即蒸菁。不同於炒菁、烘菁、曬菁，蒸菁是現有殺菁方式中過程最快、最徹底、最均勻的方式。此工藝能夠最大程度的保全葉綠素，從而固定茶葉的天然綠色。與此同時，蒸菁過程中會大量增加的氧化物、酮類化合物等，是抹茶獨有的香氣和口感的重要來源。

「碾磨」抹茶之所以能打出的泡沫，離不開碾磨這道工序。品質越高的抹茶粉，粉質越細，打出的浮沫越穩定，口感也越好。石磨奇特的溫度還是抹茶的最後一道提香工序。

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抹茶與綠茶粉區別

很多人以為綠茶磨成粉就是抹茶；還有的人認為，抹茶和綠茶粉的區別僅僅在於粉末顆粒的粗細不同，粗一點的是綠茶粉，磨得細的就是抹茶瞭。

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抹茶不同於一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與綠茶粉的不同點主要包括以下兩方面：

1.原料要求：抹茶對原料的質量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前，對鮮茶葉的采摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產時間較短，隻有50天左右，以4、5兩個月出產的優質鮮茶葉做原料，生產出來的抹茶的質量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術培育而成，保證瞭茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑，以這種方式生產的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。

2.工藝要求：抹茶並不是磨碎的綠茶粉末，隻有用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末，才能配得上“抹茶”這個名字，復雜的生產工藝也讓那一抹綠帶來的唇齒間的清香格外珍貴。茶磨是一個極其奇特的設備，它能將茶葉磨得非常細，石磨奇特的溫度還是抹茶的最後一道提香工序，經過石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味。用石磨碾磨的抹茶在顯微鏡下顯示被撕裂狀薄片，隻有 2～20 微米。現在也有用氣流粉碎機或球磨機粉碎的，細度均達不到石磨的細度。

不過，即使是在日本買的也不一定是真抹茶，相比吃貨的需求，抹茶的年產量簡直少之又少，就更別提國內瞭。因為按照“用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末”的標準，那麼每小時人手磨出來的 40G 左右抹茶粉還不夠你一個冰淇淋啊。所以，即便是標明瞭“抹茶”的產品，旁邊也會註明是它其實是綠茶粉的。

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3.品質特征不同：抹茶和一般的綠茶不同，綠茶是讓茶葉在水裡浸泡後移除。至於抹茶，喝的是全部的茶葉。抹茶口感上苦澀感弱而回味甘甜，普通綠茶粉則沒有這種口感。綠茶粉沖泡出來的茶，呈草綠色，泡沫少，口感泛苦。顏色上，抹茶呈現鮮亮的青綠色，而綠茶粉則是淺綠色。抹茶和綠茶粉所散發的香味也不同，好的抹茶會有一種獨特的“海苔香”。除瞭色香味上的區別，抹茶粉末遠細膩於綠茶粉。抹茶粉通常在800-1000目左右，目數越高，抹茶的溶解度越好，越容易被人體吸收。而市面上一般的綠茶粉的目數通常在300目左右。綜上所述可知，抹茶是綠茶粉，但綠茶粉卻不一定是抹茶。不過，市面上有不少不良商傢將綠茶粉充當抹茶售賣，茶友們一定要睜大眼睛辨別，可別買到冒名頂替的抹茶瞭。

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抹茶為什麼絲毫感覺不到綠茶那種苦澀的味道？

先要弄清楚茶中的苦味從何而來？主要是咖啡堿。咖啡堿在一株茶中的含量是不同的，大體來講是嫩葉>老葉>梗，這也就是為什麼單芽頭制作的茶往往滋味偏苦澀（比如竹葉青），中國綠茶講究外形，采摘多用人工，標準統一且整體偏嫩；而生產抹茶的日本采摘標準也很高，葉子等級比日本高檔綠茶——玉露還高，就這一點來講，二者無法比較。

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其次，不同茶樹品種所含咖啡堿含量也不同。長期以來日本無性選育的茶樹品種：菽北、朝日、朝露等。這些茶樹品種葉子鮮嫩，葉綠素含量高，咖啡堿含量低，苦味不明顯，做出的抹茶品種更好，所以相比於其他茶樹品種（平均水平）而言，苦味少。再次，日本茶樹采摘前會遮陰覆蓋，覆下法培育的茶樹保留瞭更多的葉綠素及氨基酸，而偏向苦味的茶多酚含量會減少，日本茶樹的采摘時間也偏晚，大概在5月份左右，而尚早尚鮮的中國綠茶早已面世，越早采摘的茶葉咖啡堿含量越高，所以這一點上來講抹茶又勝出瞭。至於加工過程，炒青烘青的溫度大概在200度左右，而咖啡堿在超過200度時會有升華現象，所以采用這種工藝加工的綠茶會減少咖啡堿含量。蒸青溫度在100度以內，幾乎對咖啡堿沒有影響。之後抹茶會進行粉碎，達到200目以上的抹茶在沖泡時會迅速溶解，如果是相同咖啡堿含量的抹茶和其他綠茶，相對於綠茶的緩慢多次浸泡，無疑一碗抹茶所含咖啡堿含量更多，滋味更苦。水溫對咖啡堿的浸出也有很大影響，高溫會令咖啡堿迅速浸出，而80度以內，甚至60度會大大延緩其溶解速度，這也就是為什麼冷泡茶滋味不苦澀的緣由瞭。

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相較於普通綠茶，抹茶對人體更有益

綠茶是世界上最受歡迎的飲品之一，不僅美味，它還能提供各種潛在的健康益處，如減肥和改善心臟健康。但抹茶在各個社交平臺被不同領域的博主頻繁推薦，他們po出的健康餐常常能見到抹茶粉的身影。但很多人卻不知道，抹茶在超級食物中有著一席之地。其有益成分以兒茶素、茶氨酸、葉綠素最具代表性。

抹茶的健康益處由於抹茶隻是綠茶的一種，它們能給機體帶來很多類似的健康益處，但由於抹茶含有更多的抗氧化劑，一杯的含量大約相當於3杯普通綠茶。動物研究表明，抹茶可以降低腎臟和肝臟損傷的風險，同時降低血糖、甘油三酯和膽固醇水平。

攝入抹茶的主要健康益處有以下：

1. 富含抗氧化劑飲食中的抗氧化劑可以對抗體內的自由基，保護細胞和組織免受傷害，抹茶富含抗氧化劑，尤其是兒茶素，其中最有效的兒茶素是表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)。EGCG已被廣泛研究，它可以有效對抗體內的炎癥，是幫助維持健康的動脈，同時促進細胞修復，更重要的是，全葉茶（粉）比茶包或即飲產品含有更多的抗氧化劑，一項研究發現，抹茶含有的抗氧化劑是普通綠茶的137倍，是其他優質茶的3倍。

2.可以降低患心臟病的風險，在全球，心臟病是主要的致亡疾病，有許多因素會增加機體得心臟病的風險，而多喝綠茶可以幫助改善其中幾個危險因素例如總膽固醇、低密度脂蛋白(有害的)膽固醇、甘油三酯和血糖水平。此外，綠茶還可以防止低密度脂蛋白(有害的)膽固醇的氧化，這是另一個主要的能引發心臟病風險的因素。研究表明，喝綠茶的人比不喝的人患心臟病的風險要低31%，這可能是由於所喝的綠茶中含有抗氧化劑和植物化合物，而這些成分在抹茶中含量則更高。

3.可能有助於減肥綠茶還經常與減肥有著緊密聯系，而在現實生活中，它是許多減肥補充劑的常見成分。人體研究表明，綠茶能通過提高新陳代謝率來增加卡路裡的總燃燒量，它也被證明瞭可以選擇性提高17%的脂肪燃燒率，但是，綠茶隻是輔助減重的其中一部分——研究也指出並不能僅靠此來達到減重的目的。

4.可以促進放松和提高警覺性綠茶除瞭富含抗氧化劑外，還含有一種叫做L-茶氨酸的獨特氨基酸，並且含量要比其他綠茶高得多。L-茶氨酸可以增加你大腦中的阿爾法腦波，這些腦波與精神放松有關，並可能有助於對抗壓力信號。L-茶氨酸還有改善你體內咖啡因消極影響的作用，提高你的警覺性，而不像喝咖啡過後會引起睡意，因此，抹茶的提神效果可能比咖啡作用更溫和、更持久。另外，L-茶氨酸還可以增加大腦中讓人感覺良好的化學物質，從而改善情緒、記憶力和註意力，還有研究表明，綠茶粉可以改善老年人的大腦功能，減少與年齡相關的智力衰退。結論：抹茶比普通綠茶更具健康功效抹茶是一種特殊的、功效強大的綠茶，它和綠茶屬於同一植物系，但生長和制備方法卻有著很大的差異，同時由於葉子被磨成粉末，所以食用抹茶的人等同於攝入瞭整片葉子的營養素。

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不斷突破中的抹茶除瞭飲用還能做什麼？

打造一杯優質的抹茶，需要層層工序磨礪。如今，隨著技術水平的不斷升級換代和市場需求的與時俱變，我們能看到關於抹茶的更多可能性。抹茶的應用層面，遠不止於品飲。在咖門的《2019中國抹茶行業報告》中提及，國內抹茶主要的應用渠道中工業渠道（加工食品領域）占比70%。而全球抹茶專利技術領域研發的重點多是作為食品添加劑用來制作糕點、食品、飲品和制作抹茶保健品、日化用品。這也在一定程度上反映出抹茶的熱門應用方向。據《抹茶全球專利分析》一文統計，截至2021年4月21日，共能檢索篩選到2131件抹茶全球專利，其中發明專利1972件，占總量的92.54% ；實用新型專利159件，占總量的7.46%。而在2013年後，抹茶專利申請呈現大量湧現的趨勢。隨著相關專利技術的不斷湧現和理論成果的持續突破，如今抹茶在烘焙食品、醬類食品、飲料中的運用已非常嫻熟，在日化用品和醫藥等領域也不斷開拓新的應用版圖。同時，不同於普通沖泡的茶葉，抹茶直接沖泡、全部食用的品飲方式，使得其對生產過程中的衛生安全要求往往更為嚴苛。這也在一定程度上促進推動著抹茶生產制作中的機械化、自動化轉型升級。抹茶生產制作過程的機械化水平很高，從采摘到生產加工的多個環節大都已實現機械化。抹茶的機械化進程，對整體茶產業來說都有許多值得參考的地方。

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如何鑒別抹茶的等級？

如果是專業的品鑒，可以通過以下三點：

對比茶湯的顏色，一般來說高等級的抹茶，葉綠素保存得比較好，所以顏色越綠等級越高。手捻。一般來說越軟抹茶的目數越高（顆粒小）。聞香、品嘗。泡好的茶湯進行聞香，香氣清澈者佳。等級高的抹茶澀味淡，香氣持久。

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