制作豆腐相對來說是比較簡單的。
豆腐呢,絕對是一項偉大的中華民間飲食文化智慧結晶。
我們知道,豆腐是用大豆做的。大豆這種東西,如果直接拿來做菜,真的是個特別雞肋的食材,煮粥不如綠豆、紅豆,燉湯不如雪豆,炒菜不如四季豆、豇豆,當零食不如毛豆、蠶豆,燒菜不如土豆(哦,對,這個不能算)。基本上啥都不出彩。
但當大豆變成豆腐之後,就瞬間逆襲,煎、炒、燒、煮、燉、炸、蒸,怎麼做都好吃,簡直沒有死穴,而且還大大提高瞭營養成分的吸收能力。
這麼偉大的一個食品,我自然有理由來做做看。
首先,你需要有一個模具,就是下面這個傢夥。可以從淘寶買到。
然後,你需要有一個用來磨大豆的石磨,以及一頭拉石磨的驢。
哦,如果你傢裡沒有石磨和驢,那麼也可以用豆漿機、榨汁機。
大豆很硬,要先放在水裡泡發一晚上,就變大變軟瞭。
34ae2d1c9b9adea2e369b2e9fa95413e然後用石磨,或者豆漿機將大豆打成豆漿。
並把磨好的豆漿倒在棉佈口袋裡。你買模具,淘寶店一般會送個口袋。
然後提著佈袋,放在一口鍋上面,將豆漿直接過濾到鍋裡。坦白來說,越到後來,越難濾出來,你可能要上手去擠,那個畫面太殘暴,我就不發出來瞭。
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然後就可以拿去煮瞭。
這時候我們來準備鹽鹵或者石膏。就是能讓豆漿變成豆腐的凝固劑。
我們知道,國內最常見的豆腐有兩種,一種偏硬,我們通常叫它北豆腐、老豆腐,另一種會偏軟嫩,口感細膩,我們通常叫它南豆腐、嫩豆腐。這兩種豆腐的區別呢,就來自於凝固劑的不同。
老豆腐使用的凝固劑是鹽鹵、又稱鹵水、鹵堿,主要成分是氯化鈉等。
嫩豆腐使用的凝固劑是石膏,主要成分是硫酸鈣。
雖然這兩個凝固劑的名字聽起來比較嚇人,尤其是石膏,讓我想起骨折以後綁在胳膊上的傢夥。但在豆腐中的劑量並不多,不會給身體帶來什麼麻煩,畢竟我吃瞭這麼多年麻婆豆腐還活的好好的。
我要做麻婆豆腐,所以我使用的凝固劑是鹽鹵,做成老豆腐。下圖就是鹽鹵瞭。
1斤幹黃豆,取5克鹽鹵就差不多瞭,找個小碗加一點水,把鹽鹵融化掉。
這時候鍋裡煮的豆漿差不多該燒開瞭,關火,表面會有不少浮沫,會影響豆腐口感,拿勺子給撇掉。
然後倒入鹽鹵,用筷子輕輕地攪一攪。接著,我們就能看到豆漿開始慢慢地凝固起來。其原理呢,是因為豆漿中有大量的蛋白質,而鹽鹵和石膏中有很多電解質,這些電解質可以和蛋白質發生反應,讓蛋白質凝聚起來,大概就是這樣。
然後靜置10分鐘。
倒進我們的豆腐模具裡,底下墊上紗佈。
再把紗佈蓋上。
壓上木板等半個小時就好瞭。
大工告成,很顯然,這是一盤做麻婆豆腐的好原料。
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微博:@灰子食品實驗室 出品。
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