制作豆腐相對來說是比較簡單的。

豆腐呢，絕對是一項偉大的中華民間飲食文化智慧結晶。

我們知道，豆腐是用大豆做的。大豆這種東西，如果直接拿來做菜，真的是個特別雞肋的食材，煮粥不如綠豆、紅豆，燉湯不如雪豆，炒菜不如四季豆、豇豆，當零食不如毛豆、蠶豆，燒菜不如土豆（哦，對，這個不能算）。基本上啥都不出彩。

但當大豆變成豆腐之後，就瞬間逆襲，煎、炒、燒、煮、燉、炸、蒸，怎麼做都好吃，簡直沒有死穴，而且還大大提高瞭營養成分的吸收能力。

這麼偉大的一個食品，我自然有理由來做做看。

首先，你需要有一個模具，就是下面這個傢夥。可以從淘寶買到。

然後，你需要有一個用來磨大豆的石磨，以及一頭拉石磨的驢。

哦，如果你傢裡沒有石磨和驢，那麼也可以用豆漿機、榨汁機。

大豆很硬，要先放在水裡泡發一晚上，就變大變軟瞭。

34ae2d1c9b9adea2e369b2e9fa95413e然後用石磨，或者豆漿機將大豆打成豆漿。

並把磨好的豆漿倒在棉佈口袋裡。你買模具，淘寶店一般會送個口袋。

然後提著佈袋，放在一口鍋上面，將豆漿直接過濾到鍋裡。坦白來說，越到後來，越難濾出來，你可能要上手去擠，那個畫面太殘暴，我就不發出來瞭。

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然後就可以拿去煮瞭。

這時候我們來準備鹽鹵或者石膏。就是能讓豆漿變成豆腐的凝固劑。

我們知道，國內最常見的豆腐有兩種，一種偏硬，我們通常叫它北豆腐、老豆腐，另一種會偏軟嫩，口感細膩，我們通常叫它南豆腐、嫩豆腐。這兩種豆腐的區別呢，就來自於凝固劑的不同。

老豆腐使用的凝固劑是鹽鹵、又稱鹵水、鹵堿，主要成分是氯化鈉等。

嫩豆腐使用的凝固劑是石膏，主要成分是硫酸鈣。

雖然這兩個凝固劑的名字聽起來比較嚇人，尤其是石膏，讓我想起骨折以後綁在胳膊上的傢夥。但在豆腐中的劑量並不多，不會給身體帶來什麼麻煩，畢竟我吃瞭這麼多年麻婆豆腐還活的好好的。

我要做麻婆豆腐，所以我使用的凝固劑是鹽鹵，做成老豆腐。下圖就是鹽鹵瞭。

1斤幹黃豆，取5克鹽鹵就差不多瞭，找個小碗加一點水，把鹽鹵融化掉。

這時候鍋裡煮的豆漿差不多該燒開瞭，關火，表面會有不少浮沫，會影響豆腐口感，拿勺子給撇掉。

然後倒入鹽鹵，用筷子輕輕地攪一攪。接著，我們就能看到豆漿開始慢慢地凝固起來。其原理呢，是因為豆漿中有大量的蛋白質，而鹽鹵和石膏中有很多電解質，這些電解質可以和蛋白質發生反應，讓蛋白質凝聚起來，大概就是這樣。

然後靜置10分鐘。

倒進我們的豆腐模具裡，底下墊上紗佈。

再把紗佈蓋上。

壓上木板等半個小時就好瞭。

大工告成，很顯然，這是一盤做麻婆豆腐的好原料。

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微博：@灰子食品實驗室 出品。