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关于你想知道的牛排的一切问题

毋庸置疑，许多食客在第一次尝试煎牛排时都会莫名的被黄油和特级初榨橄榄油吸引，但我想这里可能有些误会。

无论是将油与香料均匀的涂抹在牛排上用于醃制调味，还是倒在煎锅中、刷在烤架上直接加热，食用油都是烹饪牛排时必不可少的配料。虽然我们不是为了吃油，但并不妨碍它影响我们要吃的牛排。

因此，在选择食用油时，遵循“高烟点 +温和味道”的公式，基本不会出错。

高烟点可以有效的处理烹饪牛排时常见的高温，不会产生大量的烟雾、散发难闻的气味或者产生焦糊的致癌物；一个温和的味道则可以不用担心“油味”抢了牛排的风头。

什么是“烟点”?

#Smoke Point Levels#

对于食用油脂来说，烟点是把油加热到一定程度，油开始冒烟时候的温度。如果可以忍受烟雾，这当然不是问题，但关键在于，“糊了”会影响食物的味道和身体的健康。

一般家庭煎牛排的煎锅加热后温度可达200℃及以上，如果用200℃以下烟点的油，再加上持续高温，就可能出现“糊了”的问题，因此，高温烹饪就需要一些高烟点的油。

我们在这里可以盘一盘不同食用油的烟点，供大家参考：

*图中烟点为近似值，根据精炼程度不同，数值浮动。

图中可以看出，鳄梨油（牛油果油）的烟点最高，很适合高温下的煎、炒、烹、炸，做出美味的饭菜，大概唯一的缺点就是价格有点高了，但绝对值得品尝。

葵花籽油、菜籽油几乎是我们家庭厨房的常备食用油，烟点高，适合高温的牛排烹饪；从风味上来讲，带有淡淡的植物油香气，很微妙，不会对牛肉风味产生影响，是稳妥实用的选择。

而大豆油、花生油虽然在烟点上同样合适，但在风味上，如果加热不充分会有所谓的“生油味”，或者不喜欢这种味道的人会吃出一些“谷腥味”。

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橄榄油

“用橄榄油煎牛排好像是稀松平常又专业的事情，你看过地狱厨神戈登拉姆齐的视频吗？他大部分视频都在用橄榄油煎牛排。”

“但我们是否有仔细观察过：他用的初榨橄榄油还是精炼橄榄油？是为了高火煎出一块带有完美美拉德反应的牛排还是为了在进烤箱前均匀的煎一下牛排的表面？”

对于橄榄油来说，商超常见的是特级初榨橄榄油，带有Virgin/ExtraVirgin标识，这种橄榄油营养元素保留完整，闻起来带有淡雅的果香，烟点在190℃，不太适合高温烹饪，如果我们的煎锅或者烤架温度超过200℃太多，会破这种坏橄榄油本身优势。

相比之下，这种特级初榨橄榄油更适合搭配牛排沙拉。

而带有Refined/Pure/Light/Extra Light标识的橄榄油，通常为精炼或混合油，品质低于初榨橄榄油，口味清淡，烟点高，更适合高温烹饪的牛排。

黄油这里说的黄油是指用牛奶加工出来的一种固态油脂，从上面的表格中可以看出来烟点很低，大概在150℃左右，显然不是良好的给牛排提供热量的油介质。

如果直接把锅加热到高温，黄油会变成棕黑色，也就是糊了，同时产生烧焦（苦）的味道，影响牛排的烹饪。

但这并不意味着无法享用黄油给牛排带来的风味。

最简单的方法当然是把火调小，慢火煎牛排，但这样就要放弃高温快火时可以获得的美貌、香气和外焦里嫩的口感，而且小慢火还会造成牛排汁水的流失。

但加入黄油是我个人非常喜欢的烹饪牛排方式之一，光是看着黄油淋在牛排上就已经口水连连。

既要形成美拉德反应给牛排添加焦糖色与坚果的香气，又要防止变糊，控温很重要。

我通常会在牛排快要出锅之前关火放黄油，用铸铁锅的余温融化黄油，如果你的锅储热能力差，也可以调至中火，然后将融化的黄油不断的淋在牛排上。现在也是加入百里香和大蒜的好时机，并进行最后一次翻转，持续淋黄油的动作，这样牛排很容易获得他们的香气。

不过，澄清黄油是个例外，它的烟点在250℃左右，比普通的黄油要高得多，不会烧焦，适合高温烹饪。

一般来说，精炼程度越高的油在高温下也表现得越好，因为精炼过程会去除许多可燃化合物。如果不太记得油的烟点，可以选择看油的颜色，一般颜色越清透，烟点越高；或者可以看标签上的质量等级，“一级”为食用油精炼的最高级。

下面还有几个大家经常关注的问题：

牛排不用油能煎吗？

可以，但不建议。我们发现，即使是高等级的和牛，大理石花纹非常丰富，厨师在烹饪时也会在铁板上放一点油，既可以防止牛肉变糊也可以让牛排与热源充分接触；光靠牛肉本身的脂肪是完全不够的，因为至少要半分钟，表面的油脂才会开始融化。

烹饪前需要给牛排表面抹油吗？

都行。

如果在煎牛排时在热源上放足够的油，就不存在粘锅的情况，不需要在牛排上涂抹多余的油。但如果这个油是用作调味，可以提前涂抹，比如有些牛排菜式需要一些特殊的味道，厨师会加入一些核桃油、芝麻油等，这样在烹饪时，牛排会散发异域风情。这种用油调味具有创造性和实验性，最好还是选择高烟点的油。

烹饪牛排需要放多少油？

总体不需要太多，可以根据肉块中的脂肪含量来判断，保证让油铺满热源的底面就好了，从而使肉块与热源充分接触，不然很难均匀的烹饪，再加上牛排在加热时筋肉细微的伸缩变化，油不够，就容易在牛排表面形成深浅不一的颜色。

– End –

Beef Without End

牛肉原来不止一种模样

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