我一直没想明白素菜的正确烹饪思路。

刨去那些精贵的、可以单独甚至「刺身」食用的蔬菜，一般素菜的烹饪思路，无非——

给素菜增加「肉味」，比如用荤油炒，用荤菜辅料合炒，用大把骨头、肉熬出来的汤去煮；

或者干脆模拟成肉的味道，也就是所谓的「仿荤」，现在植物肉成餐饮行的大热门趋势，很好的说明了这一点。

素菜们，要如何只靠自身做出让人产生感官愉悦的味道？（感谢 @贝斯诺格林 的文章，让我开始思考这个问题。）

自己想不明白，不如去看看人家怎么做。

于是我抱着疑问，预约了上广州最出名的素菜餐厅，天水蔬食。

这是一家套餐制的餐厅，每月根据时令食材更换菜单，遵循「不时不食」的饮食理念。

△八月菜单·云的南方

我到访时正处8月，当月菜单的名字是「云的南方」。

菜品名的简单直白与菜单名的诗意形成了对比。

菜品单单以食材名字来命名，比如「菱角·芥蓝」、「树番茄」、「褐菇·水蜜桃」等等，就好比画卷中的那些留白，给了我留出了对味道的想象空间。

那就乖乖等上菜吧。

入座不到一分钟就送上第一道菜，上桌温度正好适合入口。

服务员上菜时介绍，这是松茸新米汤。

可能称为汤比较好听吧，实际其质地浓稠，更像是米糊或是粥。

米本身自带大量碳水，与云南松茸合在一起分外鲜甜，米粒久经熬煮后糊化，带来了顺滑感，让风味更加立体。

甜度之高，让我恍惚以为在喝鸡汤。

我特意去询问服务员，这个汤除了菜名提及的两样，还有什么食材呢？

结果得到的回答是：「只有松茸、米、姜。」

不过我隔着包间门，不小心听到了服务生培训的话术里只有主要食材和怎么个吃法…

我还挺好奇这个回答是否属实。

一般吊肉汤都要用多种肉类，或者用菌菇搭配肉类，让食材之间发生味的相乘作用，把鲜味放大。

只用米和松茸，真的能达到这种鲜味浓度吗？

当我还在细品汤里还有什么食材的时候，第二道「空心菜·青芒果」上了桌。

准确来说这是一组菜，分别用冰镇盘和木盒盛着青芒果与空心菜。

服务生只是做了菜品选用的食材介绍，没介绍先吃哪个，我干脆就近原则，挑了盘子摆得离我更近的青芒果先食用。

青芒果选自海南，经醃渍后酸甜清脆。

质地与味道都让我联想到了吃寿司时用来清口的酸姜。

另一件小点是用面皮包著的腐乳空心菜。

面皮的甜味，让腐乳的辣味和发酵味变得缓和。

不过缓和归缓和，吃完之后嘴里依旧留有辣味的余韵。

这才明白我这是搞错食用顺序了。

接下来的「菱角·芥蓝」，同样也是一组菜式，通过容器大小的比对，主次关系很分明。

主角是湖北产的菱角裹上南瓜油炸，搭配青花椒泡沫。

外层的南瓜做出了面包糠的口感，两个淀粉含量比较高的蔬菜搭一起，甘甜加倍。

泡沫呈奶白色，但是并没有奶味，只有青花椒的清香和麻味。

用泡沫作为油炸食品的佐料，非常合理。

泡沫不会让焦化的外层受潮丧失酥脆感，质地也足够轻盈，不会徒增喧宾夺主的口感。

作为配角的芥蓝，以常用的凉菜小骨碟单独盛着。

芥蓝质地脆嫩，稍带丝酸。

这样的味道不光是帮我清除了口腔中的麻味，也给下一道以酸为主味的「树番茄」做了个铺垫，好一个承上启下。

「树番茄」是一道汤，上菜用了很西式的形式。

服务生先往餐桌摆上一个装有两颗饺子的草帽盘，再当面淋上汤汁。

要用一句话来形容这道汤，就是没有鱼的酸汤鱼汤。

汤的主料除了贵州树番茄之外，还有它的好搭档——具有似柠檬香气的木姜子，这是贵州风味里的经典搭配。

整道汤酸得很明亮，入口后一点一点递进酸起来，离酸到尖锐的程度就差一点的时候，随之而来的回甜让风味曲线刹住了车。

令我比较惊讶的一点，这个汤，竟然喝起来饱满、有厚度。

对于一般的老火汤而言，喝起来有厚度，是因为炖汤材料中富含脂肪和蛋白质，在长时间炖煮下发生反应形成乳化体系。

可是这道树番茄汤的主要原料无非就是番茄和木姜子，这俩的蛋白质和脂肪含量都极低。

我猜测可能是汤里额外添加了如大豆卵磷脂一类的乳化剂。

里头的饺子，以腐皮为皮，萝卜丝和沙葛为陷，经油炸后增添一层焦脆。

甜口蔬菜配酸汤，酸和甜搭在一起永远不会出错。

汤过后的主菜部分，开始加重油香的表达。

「褐菇 · 水蜜桃」又是一组两两上的菜式。

褐菇的部分吃起来很「肉」，不光有一股浓郁的炭烤肉味，口感也接近肉。

褐菇本身肉质肥厚饱满，通过醃渍让油与香料完全渗透其中，再煎到表面焦化。

搭配的酱汁具有潮汕风味，是用南姜橄榄捣碎后炒香、勾芡而成。

虽然我没从服务生那儿问出具体用了什么调料醃制，不过纯用蔬菜做出「肉味」其实不是难事。

比如说洋葱家族的蔬菜都富含各种含硫化合物，受热互相反应、分解后，会形成与烤肉味非常接近的风味物质。

「水蜜桃」是一杯紫苏蜜桃醋，搭配油香重的褐菇一起上桌，用来清口的意味很明显。

紫苏和桃子的搭配源自长沙，天水蔬食在此基础上做出了本地化改良。

选用紫苏醛含量不太高的紫苏品种参与醃渍，让这杯醋饮呈现出来的风味是以冰糖、水果本身的甜味与醋酸为主。

紫苏的味道被藏住，只是隐隐约约冒出了一些叶类植物的清新气息。

我作为一个嗜紫苏如命的长沙人，并不喜欢这样的处理，理所当然的觉得这个既定搭配里应该有突出的紫苏味。

「红葱牛肝菌·丝瓜」则是一组米饭和汤的搭配。

石锅盛的米饭上铺了一层豆角和被煎过的黄牛肝菌切片。

另搭配一碟飘着油花的褐色乳状酱汁，经介绍，这是红葱牛肝菌酱。

提取中式菜肴的味道，再用西餐常用的乳化手法让油水混合成酱，诸如此类的中西碰撞式操作，在稍高级一点的餐厅里越来越流行。

操作屡见不鲜，但我每次都会期待碰撞后有什么样的火花。

不过还没等我单独尝尝酱的味道…

服务员小姐姐就已经把酱汁全部倒入饭里了…

米饭本身挺好的，选用的丝苗米，硬中带糯，颗粒分明。

我没法细聊它具体的风味，因为我的脑子里面对它的印象只剩下——

油。

刚上桌那一会儿还算好，可以形容为爆棚的油润里，夹杂着一丝咸鲜。

可是放置片刻，油脂遇冷微微固化，均匀的糊在了每一粒米上，让人腻得发慌。

用乳状酱汁给米饭增味的思路并没有错。

错在这个石锅的保温效果不佳，让米饭凉得太快。

也错在我自己，明知自己肠胃吃不消大油，也明知乳状酱汁的主要成分就是油，竟然没有在服务生把酱哗啦一把全倒的时候制止一下:(

一起上桌的丝瓜清汤，明显是用来解腻的。

可是。

单吃丝瓜，没有甜味，只能感受到有点脆，汤也没什么味道，撒上面的姜丝在这里就显得很抢味。

询问之下，发现这开汤的丝瓜，竟然是选用广州本地的………

前面的菌子是云南的，菱角是湖北的，番茄是贵州的，这些都是当地很有名的当季农作物，本身风味也很浓。

反观，广州产的丝瓜，在丝瓜界里面并不出名。

毕竟广州气候雨水多、昼夜温差小、日照时间长，导致本土生的瓜类都存不住碳水，只会一个劲长大个。

也就是说对于广州丝瓜而言，想要清脆的质地？没问题，长得出来。想要出现清甜的味道？很难。

这种丝瓜拿去蒸、拿去做肉汤或海鲜汤的配料都行，但是光靠它自己想撑起一整道汤是不行的。

块状的甜品是用两种雪梨风干，再搭配茶啫喱。

梨本来就是糖分偏高的水果，风干脱水之后甜味被进一步浓缩，质地变韧。

这一道甜品比较挑口味，要看吃的人爱不爱吃蜜饯类型的点心了，不喜欢的自然觉得太甜又粘牙。

搭配的甜汤同样以梨为基调，来了个清新的收尾。

餐毕回顾。

这一餐里最大的遗憾，无疑是用餐体验中很难有正向交互。

天水蔬食并非是主厨餐厅，碰上有趣或者有疑问的味道时，没法和主厨直接交流。

服务生也培训得过于程序化，只能按部就班的做上菜工作、朗诵固定话术，对于我的问题难以给出有效反馈。

这直接导致了我在回顾与描述菜品时，写出了这么多猜测和无法肯定的句式。

虽然被服务稍微拉跨了一点用餐体验，但不妨碍我觉得这一餐挺有意思的。

为了成菜中有润、厚重的口感，天水蔬食的厨师对于这些缺乏自身脂肪的蔬菜，进行了用油醃制、用高淀粉含量的食材糊化打底、额外添加材料让汤或酱汁形成有奶油般口感的乳化体系等处理。

整套菜单的味道很完整，麻辣酸甜咸鲜俱全，呈现节奏也有讲究，重口的菜品都搭配了清口的小食，让味觉尽量避免产生疲劳。

食材大多从知名产地挑，还连带把对应的地方风味带了回来，通过巧妙的组合，让素菜脱离荤菜和动物油脂，也表现得多姿多彩。

会有下次，毕竟整套菜单定价只要198元，不算高，瑕疵尚在可包容的范围内。

最后说一点和用餐体验无关的话。

这一餐都是素食没错，但并不清肠，也没多健康，营养成分基本都是脂肪、碳水和纤维，蛋白质非常低。

价格要是再高一点我就真不乐意了，我可不想花高价吃得这么营养不良…