雖然大王不是做技術的師傅出身，但經常和各種配方尤其是外文配方打交道的我，對兩個詞非常敏感：powder、flour。它們倆都有“粉、面粉”的釋義，但帶上不同的前綴後所代表的各種粉類原料，簡直讓人眼花繚亂花漸欲迷人眼前一亮亮堂堂…（此人已瘋，請避而遠之~）現在就跟我一起持續感受下，一直以來在烘焙中被各種粉類支配的恐懼吧。

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我們日常食用的面粉來自小麥，小麥是世界上栽種最廣的糧食。小麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區別在於小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很長，又不會斷掉），因此隻有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食制品。

面粉分類：

特高筋面粉：蛋白質含量為13.5%以上

高筋面粉：蛋白質含量約12.5~13.5%

中筋面粉：蛋白質含量為9.5~12.0%

低筋面粉：蛋白質含量在8.5%以下

鑒別常識：經分離出來的含水面筋叫『濕面筋』，在100克的面粉中，約有18~45克的含量，而蛋白質大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，面粉可分為：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。

但請註意，蛋白質的『質』並不等於『量』，如制作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心面粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的制作來講，延展性就不是太重要的條件。

高筋面粉：又叫強力粉，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用於做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心。

中筋面粉：最普通的面粉，蛋白質含量9.5-11.5%，用於做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點心。

低筋面粉：低筋面粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，蛋白質含量6.5-9.5%，適合做蛋糕、餅幹、蛋撻等松散、小西餅點心、酥皮類點心、沒有韌性的點心。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。

全麥面粉：小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益於人的消化過程。全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮，對於面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同，全麥面粉並不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加復雜的精制品。

小麥淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉裡除掉蛋白質之後剩下的（無筋度）淀粉部分，顏色非常白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。

自發粉：超市裡賣的自發粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時隻需要加水，而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產品配方，使用方法可能有不同。

面筋：就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食。

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在西點配方裡會特別註明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會有明顯差別。現在國內超市糧食區賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標註“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。

谷物磨成的粉和從谷物中提取出來的淀粉不同，就像小麥淀粉和面粉的區別一樣。谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各種雜糧在一起賣，使用方法和面粉差不多，可以制成各類雜糧面包、面條、蒸糕等。淀粉種類繁多，常見的有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉、玉米淀粉、太白粉、番薯粉、豌豆淀粉、葛粉、木薯粉、西谷椰子淀粉、水晶粉、生粉等。

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糯米粉：稻的變種糯稻的種子（糯米）磨成的粉，又叫江米粉，是湯圓、元宵的原料。

西米：西米又叫西谷米，是英文sago的音譯，原產於印度尼西亞，是從當地的棕櫚科植物西谷棕櫚的樹幹中提取的淀粉做成的小球，沒有結構，也不能生根發芽，不是某種植物的種子。

馬鈴薯淀粉：又叫土豆粉，來自茄科植物馬鈴薯（土豆、地蛋、洋芋）的塊莖。傢庭用的最多質量最穩定的勾芡淀粉，臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆淀粉，但吸水性差。一種良好的增稠劑，可以用來制作醬料，其透明度高，制作出來的醬料色澤通透非常好看。

粘米粉：是用禾本科植物稻的種子（大米）磨成的粉，又叫大米粉或秈米粉。它是多種食品的原料，是各種大米中糯性最低的品種，有著糯米粉不可代替的作用。選購粘米粉時要註意，真正純正的粘米粉並非是雪白色的，而是微微帶點灰白。

紅薯淀粉：也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。紅薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，可是紅薯淀粉顏色深，做點心放涼之後口感就會變很硬，但是紅薯淀粉很耐熱，你看火鍋裡煮瞭很久的紅薯粉，就是不爛！油炸之後表面酥脆，內部軟嫩。

綠豆淀粉：來自豆科植物綠豆的種子，用於制作綠豆粉絲、綠豆涼粉，但是跟綠豆直接磨成的用來做綠豆糕的綠豆面不同。綠豆淀粉是最佳的勾芡淀粉。它的特點是粘性足，吸水性小，色澤潔白而有光澤。在市面上我們見得最多的就是綠豆粉絲，這就是用綠豆淀粉作為原料而制成的食材。

玉米淀粉：又稱粟粉，來自禾本科植物玉米的種子，摻入面粉中可以降低面粉的筋度，在奶油佈丁餡、菠蘿餡等派、塔、餡餅等西點的餡料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出來的淀粉成分，白色，與玉米粒直接磨成的黃色的玉米面不同。

蓮藕淀粉：就是藕粉，來自睡蓮科植物荷的根和莖，可以直接用開水沖食。連藕淀粉也是較常使用的一種淀粉，粘性非常大，潔白細膩，透明度和光澤度不高，但蓮藕含有還原性糖，高溫極易氧化成微紅色，在部分湯羹、丸子中用到，更常用的是加上其他東西直接做成沖飲。

木薯淀粉：來自大戟科植物木薯（樹薯）的塊根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。也叫泰國生粉。臺灣人原來叫土豆淀粉為太白粉，也籠統稱木薯淀粉為太白粉瞭。本身沒有味道，糊化後較透明，放涼後能持續保持柔軟有嚼勁，不幹硬，所以木薯淀粉適合做粘性較強，易熟，強調口感的食物，比如芋圓。

荸薺淀粉：又叫馬蹄粉，來自莎草科植物荸薺（又稱馬蹄）的球莖，是馬蹄糕的原料，荸薺主要產於我國南部溫暖地區。粉質細膩，結晶體大，味道香甜，可以做成馬蹄糕、馬蹄糊及其他飲食用途。

葛根淀粉：葛根淀粉是用葛藤的根莖作為原材料而生產出來。葛根淀粉也是在所有淀粉中價格最高的一種淀粉，具有很好的保健作用。主要用葛根粉做湯食用。據說葛根淀粉具有醒酒的作用。葛根種植這幾年在我國大量地推廣種植，這也許就是大傢都看到瞭葛根淀粉的這種保健作用。

荸薺淀粉：也叫馬蹄淀粉，它的粘度、膨脹度及糊化性都和玉米淀粉相近，透明度和光澤度較高，淀粉中馬蹄的香味較大，而且價格較貴，所以很少用來當調料，而是常常作為原材料來做點心，如千層糕、水晶月餅等。