2021中餐烹飪|58種幹香料特性和用途(上篇)香料大全 香料使用方法!

中餐菜品而且能夠千奇百味,種類繁多,

在悠久的歷史文化當中更是衍生出來多種菜系,

這其中的功勞不僅僅是油鹽醬醋 蔥薑蒜,各種幹香料也起到瞭很大作用。

比如我們常用的花椒,大料,香葉,桂皮等香料。

絕大多數香料也是中藥,合理的使用它們不僅能夠使菜品味道鮮美,還具有一定的食療效果。

接下來我們就一起來看看這些香辛料的特性和用途,希望能夠幫助到廚師朋友和喜歡做菜的朋友們!

另外有什麼建議歡迎評論區留言,我們一起學習一起成長!

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香料使用註意事項⚠️查看下篇文末!

1:八角{大茴香 大料}

味道甘甜,內含揮發油,有強烈而特殊的香氣,

可以去除肉中的腥臭氣,使之重新添香,

所以叫茴香,是鹵料的必需品。

2:麻椒

屬於花椒的一種,氣味芳香,味道麻辣,

可以去除肉中的腥臭味,增加菜品的麻香味,

促進胃液分泌,增加食欲,成熟後為深綠色。

有鮮麻椒和幹麻椒兩種,在川菜中用途較廣。

3:花椒

香氣濃鬱,有一定的麻味{比麻椒淡},

增加菜品的香辛味,除腥減膻,

位列調料‘十三香’之首,素有調味之王的美名。

4:丹皮

牡丹的根皮,味辛苦辣,性涼,涼血去火氣,有濃烈的特殊香味,長用於煲湯。

5:香果

在烹制中起到出香味、調香作用。

⚠️香果不是肉寇

香果幹燥成熟的果實,可整粒放入湯類、醃制等,

粉狀的常用在水果蛋糕、香腸中等,多用於食品制作等。

在北歐等地也常用來作為水產品和肉類的防腐抗氧劑、供提煉精油。

6:香茅草

氣味辛辣,帶有淡淡的檸檬香,

在鹵水中主要起到解膩增香的作用。

做鹵肉常用幹香茅草,適合膻味、

腥異味大的食材,不僅能很好地給這些食材去腥除異,還可以給菜肴增添清香的氣味,火鍋調料,燒烤料亦可使用。

7:小茴香

小茴香作為香料,可增香添味,除異壓邪,增進食欲、幫助消化。

小茴香也是調配復合香辛料的主料之一,

主要用於鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等;燉牛、羊肉時加入則味道更美;也是燒魚、麻辣火鍋的常用調料,

茴香的嫩葉茴香苗可做餃子餡,但很少用於調味,

口味重的餐後嚼一粒茴香子可以消除口氣,

最適合拿來煮魚,此外拿來烤面包、制作點心也非常適合,其刺激性的香氣味人們帶來食欲。

8:紫蘇葉

味道辛香,遇熱後香氣增加,常用於海鮮菜品,

對於腥味有很好的矯正作用,也可用於牛羊肉。

9:薑黃

味道辛辣,有輕微橙味,香味特殊,常用於咖喱菜品,增加菜品金黃色。

10:白蔻

増香辛,能夠起到去除異味的作用,羊肉、

牛肉這些肉類的味道會比較重,

這個時候放一些白豆蔻,能夠有效的祛除牛肉、

羊肉中的腥膻之味,並且還能夠增加食物的香氣,起到提鮮的效果,做鹵水必備。

11:草果

具有特殊濃鬱的辛辣香味,

人們在烹制魚類和肉類等腥味食物時,放點草果可讓肉類食物味道更味美,

比如燉羊肉,可讓其味道更清香可口,吃起來沒有腥膻味,劈開食用效果更明顯。

12:沉香

氣味清香,增加菜品香味,提高鹵水辛香味道,去腥去異。

13:當歸

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重慶鹵水中,能起到增加香味、

提升香味的作用,同時,加瞭當歸的鹵水,

做出來的鹵肉能自然地去掉腥味,飄出香味。

14:黨參

性平味甘,微酸澀,去腥,

也是滋補品,常用於熬制湯食。

15:白芷

味芳香、微苦,具有去異味,增香味,調節口味,增進食欲的作用。

16:黃芪

味道甘甜,去腥味,是不常用的香料。

17:草寇

主要作用是增加香味,去腥去膻。

尤其在川味涼鹵菜肴中具有增香、行氣、開胃的作用。

18:陳皮

可以起到除異味、增香、提鮮、解膩的功效,在烹調中多用於炸、燒、燉、炒等方法於動物性菜肴。

19:桂皮

性大熱,味辛,微甜,含有揮發油而香氣馥鬱,

可使肉類菜肴祛腥解膩,芳香可口,進而令人食欲大增。

20:白胡椒

味道辛辣,驅寒氣,去腥膻,增加辣味,

白胡椒粉用途很廣,多數用於肉類去腥味。

21:蓽撥

具有特異的香氣,味辛辣,溫中祛寒,

減少油膩味,抑制微生物生長,

延長肉類存放時間,多種烹飪方式都可使用。

22:丁香

氣芳香濃烈,味辛辣、有麻舌感,常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。

如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等,

在肉制品加工中的應用中主要起調味、增香、提高風味的作用,其次能祛腥膻、脫臭異,放多會導致菜品發苦。

23:甘草

性平,味道甘甜,增辛和增香的料合在一起,

再用甘草進行從中調和出現互補,

用很少的料能夠充分激發出它的柔和的香味來,既節約瞭成本,

又能達到一個完整的效果,這就是甘草的一個中和作用。

24:木香

味道辛苦,去血腥味,

使用前需拿白酒浸泡兩個小時,

這樣可以減緩木香的苦澀腥味,

激發它的芳香,使菜品有後香。

25:桂丁

味辛甘,微甜,有芳香,去除腥膻味,增辛增辣。

26:紅豆蔻

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味辛,去腥除異味,增香。

27:黃梔子

性寒,味苦,含有天然黃色素,

可以令菜品長時間不掉色,調色作用為主,

使用時敲破泡水半小時可起到染色作用。

28:枳殼

性寒,氣味微香,有點微苦澀味,

在麻辣鹵水中主要起到清火的作用,其他作用不明顯。

29:羅漢果

味甜,酸,性涼,中和其他香料的味道,

使菜品食用後有回甜的效果。

30:五加皮

味辛,苦,性溫,增香去腥味。

31:檸檬幹

味酸甜,可以去除肉類腥味,增加清香味。

32:排草

味淡,性溫,常用於鹵水中,增香,中和味道,

有一定的防腐作用。

33:千裡香

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味辛,苦,麻辣,去除腥膻味,增加香氣的作用。

34:肉蔻

味辛,微苦澀,香氣濃,去臭,提鮮,

給食物增加香味,常用於燉制肉食菜品,

用時劈開效果更佳。

35:山奈

味辛,性溫,增香,開胃消食。

本文為上篇,下篇已同步更新完成✅

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