“秋风起，蟹脚痒”，又到了吃螃蟹的季节。

眼见朋友圈里卖大闸蟹、三门青蟹的越来越多，满屏的蟹黄蟹膏，除了蒸著吃，总想搞点什么别的花样。

于是我想起了华妃娘娘的蟹粉酥。

这段剧情的时间似乎是在六月，各宫小主们在圆明园避暑，正值宫里下令要节俭用度，御膳房以蟹粉贵为由，没有做华妃娘娘点的蟹粉酥。

这道点心出现在这里还是比较合乎逻辑的，一是符合华妃崇尚奢侈生活的人设，二是夏天确实也不是做蟹粉酥的时候，因为螃蟹既贵且瘦。

现在这个时节来做蟹粉酥就非常合适，如果不怕麻烦的话。

蟹粉酥

材料和步骤均较繁琐，部分用量写在图片下

蟹粉是拆了4只大闸蟹（重一斤多）得到的蟹粉，酥皮的配方是

水油皮：低筋面粉60克、猪油5克、水30克、糖5克

油酥：低筋面粉60克、猪油30克

以上为中式面点师头露老师在下厨房的【眉毛酥】酥皮配方

活蹦乱跳的大闸蟹冲洗一下

放入沸水锅中，蒸约20分钟至熟（如有绑带，建议把蟹肚子朝上，以免蟹黄流出）

因为我的大闸蟹是散开乱爬的，没法让它们仰卧，只好就这样蒸，损失了一些珍贵的蟹黄。

这里虽然只有一张图，但经历了2+小时，拆蟹需要注意的是一定要去掉不能吃的部分比如腮等等。

还有就是要拆得仔细，尽量不要浪费了蟹肉，也尽量不要让碎蟹壳混入蟹粉。

得到一碗400多克的蟹粉。

别看现在云淡风轻，刚拆完的时候简直想仰天长啸。

炒蟹粉用到的调料：

猪油20-30克（猪油要适当多一些，量太少会导致炒好的蟹粉不易保存）、3-4片姜切的姜末、黄酒一大勺、生抽一大勺、糖一小勺、盐约1克。

调料没有定量要求，但是姜末和黄酒是必须的，因为要去腥。

炒蟹粉中。

如果蟹粉用来拌面拌饭或者做蟹粉豆腐之类的菜，在炒制过程中可以加入少许水，熬成粘稠状。

这次我们是用来做馅，所以不要加水，加入料酒、生抽等调料后，稍微翻炒至入味，就盛出。

得到一碗料非常足没有一滴水的炒蟹粉。

在蟹粉中加入约1/3-1/2蟹粉重量的肉末（肉末需要事先剁细），再打入一颗鸡蛋。

加肉末和鸡蛋的原因是为了丰富蟹粉的口感，使馅料湿润并鲜美多汁。

需要注意的是肉末的量不能多，如果肉末占比太多，蟹粉的鲜美味道会大打折扣，而且会有偷工减料之嫌。但是不加也是不太好的，因为全部都是蟹粉会比较腥气，而且蟹粉很散，难以成团。

总之这里的馅料比例需要灵活把握，以加入肉末吃不出肉味为原则。

拌好的蟹粉馅。

均匀分成一团一团备用。

60克低筋面粉和30克猪油揉成一个面团，即为油酥；水油皮部分的材料揉成一个面团，两个面团均静置半小时。

再按照大包酥的手法（此处因为手沾面粉没有拍过程图，写起来也非常长，详情搜索酥皮做法），做好酥皮面团，横向切成圆片。

搟成圆形薄片，就像饺子皮一样，只是这里是一圈圈的酥皮面团。

包入蟹粉馅，封口，按照眉毛饺的花型扭好边边（扭得很丑，到这里我已经累得快不行了，所以一共就只做了没几个）。

眉毛酥一般是炸制的效果更好，所以我也开了油锅。

油温高了还是炸得久了？总之颜色有点过于焦黄。

好一对五大三粗的眉毛酥，肯定不是远山黛，估计是张飞或者李逵的眉毛吧。

炸出来的眉毛酥看起来很容易上火的样子，口感是酥到天崩地裂、脆到人格分裂。

皮酥馅鲜！鲜到掉眉毛，咦，这是眉毛酥这个名字的双重寓意吗？

另外还试验了烤箱烘烤的做法，180°烤25-30分钟。

内馅的蟹黄渗出到酥皮，意外造成了这种柠檬黄一般的颜色，甚是好看。

两弯似蹙非蹙大浓眉。

做得好的眉毛酥的层次是非常美貌的，所以它的名字mei mao su还有第三重寓意是吗！真是了不得的发现。

我这个酥皮当然不算是做得好的，蟹粉眉毛酥贵在内在。

突然觉得，御膳房不给做蟹粉酥，可能也不仅仅是蟹粉太贵的原因，而是拆蟹粉、做酥皮太累了。

秋天的季节限定

还有一款桂花酒酿蛋糕卷

（只限台州椒江、路桥同城派送）

要吃蟹粉酥的话

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也许想吃的人多了，会考虑集中做一批？