餐饮业的毛利率是指餐饮企业的毛利额占销售收入的比例。

餐饮业的毛利率体现了餐饮企业的核心竞争力。

一、毛利率的确定

毛利率公式为毛利率=毛利额/销售收入

要确定毛利额，须先确定毛利额和销售收入

（一） 销售收入的确定

企业经济活动

企业的经济活动，分为营业活动和非营业活动，非营业活动业务一般是偶发的经济业务，与企业的日常的营业活动无关，与毛利也无关。

企业营业活动

企业的营业活动分为主营业务和其他业务，只有主营业务涉及餐饮产品的制作和服务，其他业务不涉及餐饮产品的制作和服务，如烟、酒、外来成品半成品的销售和服务。

用以计算毛利额的销售收入采用主营业务的销售收入，会计账簿有“主营业务收入”这个科目，可以方便取数。

（二）毛利额的确定

由于销售收入=毛利额+销售成本，毛利额=销售收入-销售成本，要确定毛利额，在销售收入范围的确定下，确定销售成本即可。

对应上面的营业活动分为主营业务、其他业务，销售成本应该是主营业务产品的对应的消耗成本，不应包括其他业务的成本。

销售成本的确认方法

销售成本的确认方法有两种，一种是销售产品消耗的材料成本，一种是销售产品的制造成本。

对应销售成本，毛利额的确认有两种：

毛利额=销售收入-销售产品消耗的材料成本

毛利额=销售收入-销售产品的制造成本

由此，毛利率的确认方法有两种：

毛利率=（销售收入-销售产品消耗的材料成本）/销售收入

毛利率=（销售收入-销售产品的制造成本）/销售收入

二、毛利率的分类和应用场景

毛利率的确认如上所述，前一种确认的方法主要考核材料的采购、消耗与利润挂钩，但应用范围狭窄。产品的成本构成实际由料、工、费组成，因而多采用料工费的方法来计算销售成本，进而确认毛利率。

本文后面的叙述采用料工费作为销售成本构成来确认毛利率。

毛利率分为单品毛利率、分类毛利率、综合毛利率。

单品毛利率，便于及时掌握该种产品的盈利、成本、销售情况，以确定重点产品研究开发方向、定价策略、营销方案，改善或淘汰落后产品。

分类毛利率，便于及时掌握该类别产品的盈利、成本、销售情况，动态优化产品品种结构。

综合毛利率，便于及时掌握企业所有产品的盈利、成本、销售的总体情况，总体了解企业在行业内的竞争力，以确定企业的总体战略。

三、餐饮业的毛利率多少才合适？

餐饮业的毛利率多少才合适？才具有竞争力，这个很难有确定的标准。

香港、上海、深圳、北京上市的餐饮公司毛利率

上面列举22家香港和中国内地餐饮类上市公司的2018年-2022年的综合毛利率。其中2020年-2022年大部分没有可比性基础，因为这三年因为新冠疫情陆陆续续封控原因影响企业经营。具有较大可比性的是2018年-2019年，同时注意企业经营品种不同、确认的成本构成、确认方法有所不同，毛利率存在的差异。