楊秀和，號暢春齋主，當代著名書法傢、畫傢、書畫教育傢、社會活動傢、文化學者、攝影師、北京大學藝術學院特聘教授。暢春齋主楊秀和教授是中國書畫院院士、中國國藝人民書畫院院士、北京市楹聯學會書畫院理事、中國民俗攝影傢協會會員，建黨一百周年選出的百位中國功勛書畫藝術傢之一。

暢春齋主楊秀和教授還被授予“中國實力派書畫傢”、“中國百強書畫傢”、“當代書畫藝術領軍人物”、“北京市海淀區文化名片”等榮譽稱號。暢春齋主楊秀和教授是國傢一級書法傢、國傢一級美術師、中國書法傢協會會員、中國美術傢協會會員，1955年出生於中國北京，2021年被錄入《中國名人辭典》。

茶葉，俗稱茶，一般包括茶樹的葉子和芽。別名茶、檟（jiǎ），茗，荈（chuǎn）。茶葉成分有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸，有益健康。茶葉制成的茶飲料，是世界三大飲料之一。

茶葉源於中國，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋後期就被人們作為菜食，在西漢中期發展為藥用，西漢後期才發展為宮廷高級飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以後的事。發現最早人工種植茶葉的遺跡在浙江餘姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。飲茶始於中國。葉革質，長圓形或橢圓形，可以用開水直接泡飲，依據品種和制作方式以及產品外形分成六大類。依據季節采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。

【原文】

瓢

瓢，一曰犧杓①，剖瓠②為之，或刊木為之。晉舍人杜育③《荈賦》④雲：“酌之以瓠。”瓠，瓢也，口闊，脛薄，柄短。永嘉⑤中，餘姚⑥人虞洪入瀑佈山采茗，遇一道士雲：“吾丹丘子⑦，祈子他日甌犧⑧之餘，乞相遺⑨也。”犧，木杓也，今常用以梨木為之。

【註釋】

①犧杓：瓢。犧：酒樽。杓：勺子。

②瓠：又稱扁蒲、葫蘆，一年生草木植物，莖蔓生，夏天開白花，果實長圓形，嫩時可食。

③杜育：生於公元265年，卒於公元316年，字方叔，西晉人，官至中書舍人。

④《荈賦》：西晉杜育的賦作。

⑤永嘉：晉懷帝的年號。

⑥餘姚：唐代州名，治所在今浙江餘姚。

⑦丹丘子：從丹丘來的神仙。丹丘：神話傳說中神仙的府邸。屈原《遠遊》中說“仍羽人於丹丘兮，留不死之故鄉”。

⑧甌犧：這裡指用來喝茶的杯、勺。甌：類似杯碗的飲具。

⑨遺：贈送、給予。

【翻譯】

瓢，又稱杯勺。有的將葫蘆剖開制成，有的則用樹木挖成。晉朝杜育在《荈賦》裡說：“用瓠舀取”。瓠，就是用葫蘆制成的瓢。口闊、身薄、柄短。晉代永嘉年間，餘姚人虞洪到瀑佈山采茶，遇見一道士對他說：“我是丹丘子，希望你改天把甌、犧中多出的茶送給我喝。”犧，就是木勺。現在常用的以梨木挖成。

【延伸閱讀】

犧杓，根據字面意思，應該指雕刻成動物形狀的杓。最早出現的瓢應該是把葫蘆從中一分為二做成的，後來演變成杓，已經可以用木材或金屬制作瞭。古時做瓢的葫蘆稱為匏，做藥的葫蘆稱為瓠。瓠於七千多年前就出現瞭，浙江餘姚河姆渡文化遺址中就發現瞭瓠籽，而作為一種可食用的植物，瓠在《詩經》中也很常見。

在陸羽的描述中，瓢屬於煮飲茶水的二十四器之一，而後面又有專門供飲茶用的茶碗，所以嚴格來講，瓢應該是煮茶時舀水的工具，但若用來飲茶，也是可以的。

到瞭宋代，依然有茶瓢這種工具。《大觀茶論》中記載，人們雅稱瓢為“胡員外”，可見其應是用葫蘆制成。但這時候的瓢，不是作為舀水入茶釜的工具，而是茶煮好後，分茶用的器具。它把大碗中點好的茶，分在小的茶盞之中。因此，茶瓢的大小最好和小茶盞相同，這樣一瓢就可以裝滿一盞。

【原文】

竹夾①

竹夾，或以桃、柳、蒲葵木為之，或以柿心木為之，長一尺，銀裹兩頭。

【註釋】

①夾：筷子。

【翻譯】

竹夾，有用桃木做的，也有用柳木、蒲葵木或柿心木做的。長一尺，兩頭用銀包裹。

【延伸閱讀】

竹夾的作用是在煮茶的時候環擊湯心，以使茶的味道更濃香。其作用和宋代鬥茶時攪茶工具茶筅相似。宋代鬥茶不用把茶葉放入釜中煮，而是用沸水沖泡，然後以茶筅大力擊茶湯，使沫餑出現。茶之優劣，便以沫餑出現是否快，水紋露出是否慢來評定。

夾與策同義，這裡竹夾換作竹策更為合適。古時候“策”和“冊”又可通用，都有竹編簡冊的意思，同時策又有“籌策”之意，是指一種作計算之用的細竹簽。現代出土的漢時籌策，看起來比一般的筷子要細一些。陸羽所說的竹夾應該是一種類似筷子，但比筷子細巧一些的箸類器物。它兩頭包裹有銀片，原因不外兩種，一是使其重量增加，在環擊茶湯時更為有力；二是銀相對銅和鐵等金屬，更不易被氧化。不過，陸羽所說竹夾兩端包銀，不應該是一種常規的做法，尋常人傢煮茶時所用竹夾，很可能沒有包銀。

竹夾的制作材料，除瞭竹子還有木材，這裡統稱為竹夾，它也成為一件茶器的名稱。準確來說，這種工具叫茶策才對。唐代閻立本所畫《蕭翼賺蘭亭圖》中出現一位老人，手裡拿著箸類器具，應該就是陸羽所說的竹夾。

【原文】

鹺簋①（揭）

鹺簋，以瓷為之，圓徑四寸。若合形，或瓶或罍②，貯鹽花也。其揭竹制，長四寸一分，闊九分。揭，策③也。

【註釋】

①鹺簋：用來盛放鹽的一種器具。鹺：味道較濃的鹽。簋：盛物用的橢圓形器具。

②罍：像大壺那樣，上面刻有雲雷紋的酒樽。

③策：編連在一起的竹片或木片。這裡指片狀器具。

【翻譯】

鹺簋，用瓷做成，圓形，直徑四寸，與盒子相似，也有的作瓶形，小口壇形，用來盛放鹽。揭，用竹制成，長四寸一分，寬九分。揭，片狀工具，用來取鹽。

【延伸閱讀】

鹺簋二字非常難懂，連《四庫全書總目提要》在評價《茶經》時，也說陸羽寫此書時用字太“古”，這個詞正印證瞭這一說法。事實上“鹺”就是鹽，簋是上古時期人們盛裝食物的圓形器物，一般有蓋子，宋代之後很多香爐就是仿造其造型來制作的。這種器物出現在煮茶二十四器中，是因為唐代煮茶喜用加鹽法去苦增甜。

法門寺曾出土一塊《衣物帳》碑，碑上列出瞭地宮之內的兩千四百九十九件文物清單，清單上稱鹺簋為“鹽達子”，達子也就是盒子。其實鹺簋本來就是一個鹽罐子而已，陸羽稱其鹺簋，估計當時的唐人聽瞭，也不一定能明白。另外，既然隻是一個裝鹽的罐子，其制作材料也不一定非陶瓷不可，金屬也是可以的。法門寺出土的鹺簋就是用銀制成的。不過因為鹽具有銹蝕性，所以用金屬不如用瓷好。

與鹺簋一起配套使用取鹽的器具叫揭，一般傢庭裡用來取鹽的都是小勺子，可以是金屬制品。陸羽所說的揭，可能是一隻扁長的竹片。

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【原文】

熟盂熟盂以貯熟水，或瓷，或沙，受二升。

【翻譯】

熟盂，用來盛開水，有瓷制成的，也有陶制成的，容量二升。

【延伸閱讀】

煮茶前的生水要用水方來裝，而已經煮沸的水要用熟盂來盛。中國唐代及之前，飲茶是要放在水中煮後再喝，大概的過程是先把餅茶碾碎備用，然後用炭火煮釜中水。在水中放茶末的時機非常關鍵，要在出現水泡但未全沸之前，也即“如魚目微有聲”時投入茶末。茶水沸騰後，會出現沫餑，這是茶水的精華所在。這個時候，就需要熟盂這種器具瞭。

具體做法是用杓把沫餑舀出，放在熟盂中備用，而釜中水要繼續沸騰，讓茶和水進一步融合成茶湯。在當時，用熟盂盛沫餑有個說法，叫“救沸”或“育華”。茶湯第三次沸騰起來後，把熟盂中的沫餑按飲茶人數的多少嚴格量入茶湯中，然後將煮好的茶均勻地分入每個茶碗中。此舉寓意雨露均施，同分甘苦。

制作熟盂的材質一般用做砂鍋的陶，這種陶的胎土一般不會淘洗得太幹凈，專門留下三分之一的沙粒在其中，以增加受熱時的膨脹系數，放置在火上燒或受高溫時會炸裂。

【原文】

碗

碗，越州①上，鼎州②次，婺州③次；嶽州④上，壽州⑤、洪州次。或者以邢州⑥處越州上，殊為不然。若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。晉杜育《荈賦》所謂“器擇陶揀，出自東甌”。甌，越也。甌，越州上，口唇不卷，底卷而淺，受半升已下。越州瓷、嶽瓷皆青，青則益茶，茶作白紅之色。邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。

【註釋】

①越州：唐時管轄范圍包括今天的浦陽江、曹娥江流域和餘姚市幾地，治所在會稽（今天的浙江紹興）。越州在唐、五代、宋時因產秘色瓷器而名聞天下，該種瓷器通體透明，是青瓷中的上品。這裡的越州指的是產瓷器的越州窯，下面所列各州也借指分佈各州的瓷窯。

②鼎州：唐時有兩處叫鼎州的地方，一處在湖南，管轄范圍包括今天的湖南常德、漢壽、沅江、桃源等市縣；一處位於今陜西涇陽、醴泉、三原、雲陽一帶。

③婺州：唐代天寶年間稱東陽郡，管轄范圍包括今天的浙江金華江、武義江流域各個縣，治所在今天的金華。

④嶽州：唐代天寶年間稱巴陵郡，管轄范圍包括今天湖南洞庭湖東、南、北沿岸各縣，州治今嶽陽。嶽窯在湘陰縣，產青瓷。

⑤壽州：唐代天寶年間稱壽春郡，位於今安徽壽縣一帶。此地瓷窯主要在霍丘，生產一種黃褐色的瓷。

⑥邢州：唐代天寶年間稱巨鹿郡，位於今河北巨鹿、廣宗以西，汦河以南，沙河以北區域。唐宋時期，邢窯以燒制白瓷佳品而聞名。邢窯窯址主要在內丘縣，唐代李肇在《唐國史補》中說：“內丘白瓷甌，端溪紫石硯，天下無貴賤，通用之。”此窯瓷器天下通用，是唐時北方諸多瓷窯的代表，也被定為供品。

【翻譯】

碗，越州產的品質最好，鼎州、婺州的差些，又嶽州的好，壽州、洪州的差些。有人說邢州產的比越州好，我不這樣認為。如果說邢州瓷質地像銀，那麼越州瓷就像玉，這是邢瓷不如越瓷的第一點。如果說邢瓷像雪，那麼越瓷就像冰，這是邢瓷不如越瓷的第二點。邢瓷白而使茶湯呈紅色，越瓷青而使茶湯呈綠色，這是邢瓷不如越瓷的第三點。晉代杜育在《荈賦》中說“器擇陶揀，出自東甌”（挑揀陶瓷器皿，好的出自東甌）。甌（地名），就是越州。甌（容器名，形似瓦盆），越州產的最好，口不卷邊，底卷邊而淺，容積不超過半升。越州瓷、嶽州瓷都是青色，能增進茶的水色，使茶湯現出白紅色，邢州瓷白，茶湯是紅色；壽州瓷黃，茶湯呈紫色；洪州瓷褐，茶湯呈黑色，都不適合盛茶。

【延伸閱讀】

古人習慣把茶具稱為茶器或茗器，唐代之前，茶具和一般的食器沒有明顯的區分，可以相互混用。到瞭唐代，茶器開始講究實用和美觀相結合，其審美特點以陶器的古樸為主。

到瞭宋代，茶具開始出現工藝綺麗，以金銀為材質的特點。《宋史·禮志》中記載：“皇帝禦紫哀殿，六參官起居北使……是日賜茶器名果。”皇帝把茶器作為賜品，可見宋代“茶具”的制作工藝已經達到很高的水平，且有十分尊貴的地位瞭。明清時期的茶具與宋時不同，多使用陶瓷材料，並對茶盞的色澤有很高的要求。明代文學傢屠隆在《考槃馀事》中薦說：“質厚難冷，瑩白如玉，可試茶色，最為要用。”白瓷一直是明清茶具中最為出色的一種，其外形清新雅致，名氣與宜興陶壺不相上下。

茶具的發展大致經過古樸、綺麗、清雅三個不同的審美時期，這與茶文化所經歷的歷史階段相關聯，與飲茶方法的演進密不可分。

【名傢雜論】

西漢時期文人王褒在《僮約》中寫道：“烹茶盡具，酺已蓋藏。”可見漢朝時期，已出現“茶具”一詞。到瞭唐代，文字中更是隨處可見“茶具”，詩人陸龜蒙《零陵總記》中有“客至不限匝數，竟日執持茶器”之句；皮日休《褚傢林亭詩》中有“蕭疏桂影移茶具”之語。

在宋元明清幾個朝代，關於茶具的記錄遍佈各類書籍。按照唐代文人皮日休《茶具十經》裡的記載，“茶具”的范圍非常廣泛，包括茶塢、茶人、茶筍、茶籝、茶舍、茶灶、茶焙、茶鼎、茶甌、煮茶十項。這裡所說的茶具不但包括器物，還包括種茶的凹地茶塢以及采茶人，甚至連煮茶的行為也囊括其中。之後，茶具的概念越來越細，狹義講僅指泡茶、盛茶的器皿。

按材質來分，茶具有陶茶具、瓷茶具、玉石茶具、漆器茶具、竹木茶具、金銀茶具、錫銅茶具、玻璃茶具；按用途來分，茶具有泡茶之用的茶壺、茶壺的墊底器具茶船、盛茶之用的茶湯、飲茶用的茶杯、品茶用的聞香杯、茶杯墊底之用的杯托。著名的茶具有江蘇宜興的紫砂壺、景德鎮的瓷茶器。

【原文】

畚①

畚，以白蒲②卷而編之，可貯碗十枚。或用筥③，其紙帊④以剡紙⑤夾縫令方，亦十之也。

【註釋】

①畚：又叫草籠，用蒲草或竹篾制成的盛物器具。

②白蒲：白顏色的蒲葦，屬莎草科。

③筥：盛物用的圓形竹器。

④紙帊：罩在茶碗外面的紙套子。帊，帛兩幅、三幅稱為帊，也可以理解為衣服。

⑤剡紙：產於唐代浙江剡縣，用藤為原料制成的紙。剡：位於現在浙江嵊州西南方的古縣。

【翻譯】

畚，又叫草籠，用白蒲草編成，可放十隻碗。也有的用竹筥代替草籠來使用。紙帊，用兩層剡紙，縫制成方形，也可以放十個碗。

【延伸閱讀】

畚是古人用草繩編織的盛物器具，在中國出現得非常早。《左傳·宣公二年》中記載：“宰夫靦熊蹯不熟，殺之，置諸畚。”西晉時期的杜預為畚作註：“以草索為之。”語言學傢楊伯峻進一步解釋：“其質為蒲或為草索……畚可以盛糧。”在古代，畚也被用於收納一些零碎物品，和北方民間收納針頭線腦的小簸箕類似。陸羽把它列入煮茶二十四器中，作為收納茶碗的器物。

東漢許慎編撰的《說文解字》中說：“畚，蒲器也。”由此可以推斷，用蒲編畚的歷史相當久遠。因古時茶碗多為易碎的瓷器，裝碗用的設備需要以柔軟為上，而蒲草質地柔軟，正好可以用作材料。可能由於稀缺的緣故，古人對待茶器的細心程度，是今人難以想象的，保存茶碗不僅有專門的畚，在放入畚之前，還要仔細用剡紙包裹，以避免碗與碗相互摩擦受損。

【原文】

札

札，緝①栟櫚皮以茱萸②木夾而縛之，或截竹束而管之，若巨筆形。

【註釋】

①緝：把植物皮搓成線。

②茱萸：又名“越椒”“艾子”，一種常綠帶香的植物。每逢九月九日重陽節，古人有佩戴茱萸祛邪、避惡的習俗。

【翻譯】

札，把剝下的棕櫚皮搓成線，再用茱萸木夾上棕櫚皮，捆緊。或用一段竹子，紮上棕櫚纖維，做成大毛筆的樣子。

【延伸閱讀】

這裡的札，是一種刷洗茶具的工具，其形狀似毛筆。

陸羽說，制作札柄的材料要用茱萸木。古時茱萸有兩種，一種是山茱萸科的山茱萸，一種是蕓香科的吳茱萸。而陸羽長期生活在江浙一帶，其所說的札柄材料應該是產於江浙一帶的吳茱萸。這種吳茱萸有辛香味，或可防止蛀蟲的嚙噬。

札在不同朝代，有不一樣的稱呼。唐代做洗刷用具的札，應該是宋時鬥茶中出現的茶筅的前身。明末文人方以智在《通雅》中說“筅，析木為帚，以灑洗也”，或許說的就是札。

如今行世的茶筅，大多經過改造，已經精致得像工藝品瞭，未必和宋代茶筅一樣。宋代茶筅的模樣，在南宋劉松年《攆茶圖》中，可以窺見一斑，畫中的茶筅與南方用竹子做的鍋刷幾乎一模一樣。

可見，茶筅的前身原為廚房洗刷工具，大約在宋代晚期，經常被用於茶盞、水釜的洗滌，或被用於茶磨、茶碾的清掃工作。因為偶然的機緣，它被某個茶道高手相中，經過改造後，便在鬥茶中大顯身手瞭，並成為打茶的必備工具。

【原文】

滌方

滌方，以貯滌洗之餘，用楸木合之，制如水方，受八升。

滓方

滓方，以集諸滓，制如滌方，處五升。

巾

巾，以絁①為之，長二尺，作二枚互用之，以潔諸器。

【註釋】

①絁：粗厚似佈的綢子。

【翻譯】

滌方，用來盛放洗滌後的水。用楸木制成，制法和水方一樣，最多能盛水八升。滓方，用來盛茶渣。制作的方法和滌方相似，最多能盛物五升。巾，用粗厚似佈的綢子制成，長二尺，分做兩塊，可互替使用，用來清潔擦拭各種茶具。

【延伸閱讀】

古人的泡茶器具，唐朝時期已經非常完備，不僅煮茶工具、飲茶工具精益求精，清潔茶具、收容茶渣也有專門的器具滌方、滓方。

中國的滌方和日本的“建水”功能類似，設計也大致相同。滌方為方形，而建水多為圓形或橢圓形；滌方用木材做成，建水可以用銅、銀、鐵、錫等材料制作，並會雕繪繁復細巧的梅蘭竹菊、山水花鳥，做工極為精致。建水的獨特處在於配有鏤空的蓋子，如此一來，廢水會流入底部的砵中，從外部看不到。此外，建水的蓋子還能過濾茶葉渣滓，然後直接倒入滓方之類的器具中。建水除盛水功能外，還可以作香爐使用。

滓方的使用價值和如今的茶盂相同，是專門用於存放茶水殘渣的器具。容積上，滓方比滌方小，隻有五升。形狀上，水方、滌方、滓方正好可以疊在一起。這也解釋瞭陸羽的二十四器中，為什麼要把水桶設計成方形。

【原文】

具列

具列，或作床①，或作架，或純木、純竹而制之，或木、或竹，黃黑可扃②而漆者，長三尺，闊二尺，高六寸，具列者，悉斂諸器物，悉以陳列也。

都籃

都籃，以悉設諸器而名之。以竹篾，內作三角方眼，外以雙篾闊者經③之，以單篾纖者縛之，遞壓雙經，作方眼，使玲瓏。高一尺五寸，底闊一尺，高二寸，長二尺四寸，闊二尺。

【註釋】

①床：這裡指支架或幾案。

②扃：門窗、箱櫃上的關鎖。

③經：縱線，織物必不可少。

【翻譯】

具列，有床形的，有架形的，有木制的，有竹制的，也有木、竹兼用制成的，再用漆塗成黃黑色，並且可以從外上閂。長三尺，寬二尺，高六寸。之所以叫它具列，是因為可以貯放陳列全部器物。

都籃，能裝下所有器具，故此得名。用竹篾將裡面編成三角形或方形的眼，外面用兩道寬篾作經線，一道窄篾作緯線，交替編壓在作經線的兩道寬篾上，編成方眼，使它精巧玲瓏，外形美觀。都籃一尺五寸高，兩尺四寸長，兩尺寬，籃底寬一尺，高兩寸。

【延伸閱讀】

具列和都籃都是存放茶具的工具，具列用於陳列茶器，和現在的酒架相似，是傢庭中日常存放茶器的工具；都籃類似櫃子，不僅可以存放茶器，還方便攜帶，是郊遊或外出時常用的裝盛器具。

具列類似物架的構造一直沒有多大變化，但其名稱卻有所改變。清代宮廷檔案中記載的茶器有茶棚或茶籝，茶棚就是陸羽所說的具列。在正式茶席上，具列有非常重要的功能，不僅可以展示主人的精美茶具，其本身也是一件完美的藝術品。後世具列多為木頭所制，有紫檀、酸枝、雞翅、楠木、桑木、松木等，制作工藝也非常精湛。

都籃就是把器具全部裝起來的籃子，比陸羽稍晚的封演所著《封氏聞見記》中記載：“楚人陸鴻漸為茶論，說茶之功效，並煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，以都統籠貯之。”這裡把都籃說成都統籠，似乎更為貼切。陸羽所說茶籝為采茶之用的竹筐，到瞭清代，用途發生瞭變化，變成瞭裝盛茶器的工具，作用和“都籃”一樣。故宮現存的數套茶籝，主要以紫檀木、竹木制成，工藝精美，每一件都可成為獨特的藝術品。

【原文】

凡炙茶，慎勿於風燼間炙，熛①焰如鉆，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候炮②出培③，狀蝦蟆背，然後去火五寸。卷而舒，則本其始又炙之。若火幹者，以氣熟止；日幹者，以柔止。

【註釋】

①熛：飄忽不定的火焰。

②炮：放在火上烘烤或焙。

③培：小土丘或用土堆成的小山。

【翻譯】

烤茶餅時，千萬不要放在通風的餘火上烤炙，因為飄忽不定的火苗像鉆子一樣，會使茶餅受熱不均。應將茶餅靠近火焰，不停地翻動，待到表面出現像蛤蟆背一樣的小疙瘩，然後移到離火五寸遠的地方。當卷曲的茶餅伸展開後，再照先前的方法烤炙一次。

【延伸閱讀】

炙茶即烤茶，是唐宋之前喝茶特有的一種程式，之後，大部分人隻有在喝經年的陳茶時才會炙烤。宋人蔡襄《茶錄》雲：“茶或經年，則香、色、味皆陳。於凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙幹，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。”就是先將餅茶置於陶制器具中，以沸水漬之，去其灰塵，然後用鉗取出，放在微火上烤幹，再碾碎後方飲用。炙茶既可以清潔茶餅，也能還原茶香，更使碾茶的環節容易些。

炙茶有很多講究。假如現吃的茶當初是用火焙的方式烤制的，那就要烤到茶有熟香味為止；如果當初茶餅是曬幹的，就要烤軟茶餅，並放到一旁變涼，這樣就會酥脆易碾。

此外，茶餅烤得像蛤蟆背的說法，也有淵源，有人將烏龍茶外形描述為：“蜻蜓頭，蛤蟆背，綠葉紅鑲邊。”現在武夷巖茶中，還保留著這樣的外觀。

【名傢雜論】

雲南是中國最古老的茶源地之一，雖然此地的制茶技藝並不精進，但並不妨礙當地人民創造的獨特茶藝。和陸羽所說的炙茶方法不同，雲南的少數民族發明瞭獨特的烤茶方法，當地的傣、拉祜、佈朗、納西、白、佤、傈僳、彝等民族，至今還保留烤茶的傳統。

烤茶時需要火塘、水壺、土陶罐等器具，步驟是：先把能盛水四百毫升左右的空瓦罐放在火塘上焙烤（佤族烤茶通常會直接把茶放在鐵板上燒烤），等瓦罐本身具有一定溫度後，把曬制好的茶葉放入罐內，然後不停抖動瓦罐使其均勻受熱。約烤三分鐘，聞到茶葉發出焦香，色澤變黃且有爆裂的聲響時，將瓦罐取出，向罐內註入備好的熱水。註水過程非常關鍵，如果水入罐內響聲不絕，就是上好的“雷響茶”，其色濃艷，其味濃香；如果水入罐內沒有聲響，就成瞭色香味欠佳的“啞巴茶”，不能招待客人。對於茶葉烤好後，向瓦罐內註水水量的多少，雲南民間流傳一句俗諺：“水漲（開）茶罐辣（燙），醜茶變好茶。”水不可註得太滿，否則再入火塘燒開時會外溢，導致火塘火灰飛揚弄臟茶水。

當地人還依烤茶為基準發明瞭很多茶類，比如傈僳族的漆樹茶、納西族的龍虎鬥、白族的三道茶、華坪烤茶等。傈僳族漆樹茶應該算是酥油茶，不過用漆油代替瞭酥油，制成瞭漆樹茶；納西族的龍虎鬥茶中要放酒，味道獨特，治療傷風感冒有奇效；三道茶中加入紅糖、花椒、果仁等輔料，有“一苦二甜三回味”的不俗口感；華坪烤茶則混合瞭當地“火麻子”和“花生”的醬料，有時還會加入當地的乳制品“乳扇”，讓華坪烤茶色澤、口味都具有英倫奶茶般的風味。

中國漢族還有種種以茶代禮的風俗。南宋都城杭州，每逢立夏，傢傢各烹新茶，並配以各色細果，饋送親友毗鄰，叫做七傢茶。這種風俗，就是在茶杯內放兩顆青果即橄欖或金桔，表示新春吉祥如意的意思。

茶禮還是中國古代婚禮中一種隆重的禮節的。明·許次紓在《茶疏考本》中說：茶不移本，植必子生。古人結婚以茶為識，以為茶樹隻能從種子萌芽成株，不能移植，否則就會枯死，因此把茶看作是一種至性不移的象征。所以，民間男女訂婚以茶為禮，女方接受男方聘禮，叫下茶或茶定，有的叫受茶，並有一傢不吃兩傢茶的諺語。同時，還把整個婚姻的禮儀總稱為三茶六禮。三茶，就是訂婚時的下茶，結婚的定茶，同房時的合茶。下茶又有男茶女酒之稱，即定婚時，男傢除送如意壓帖外，要回送幾缸紹興酒。婚禮時，還要行三道茶儀式。三道茶者，第一杯百果，第二杯蓮子、棗兒；第三杯方是茶。吃的方式，接杯之後，雙手捧之，深深作揖，然後向嘴唇一觸，即由傢人收去。第二道亦如此。第三道，作揖後才可飲。這是最尊敬的禮儀。這些繁俗，有婚禮的敬茶之禮，仍沿用成習。

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