“海中牛奶”牡蛎、“天下第一鲜”文蛤、“餐桌上的软黄金”鲍鱼……贝类家族中的很多成员在美食界都享有盛名。但是，食用贝类而中毒的情况时有发生，这使得人们在享用这些美味时有所顾忌。贝类毒素——一类小分子化合物，就是人们需提防的主要对象。

海贝

主要来源

如果你认为贝类毒素是贝类自身产生的，那就错了。制造这类 “毒药”的是海洋中体形微小到人肉眼无法辨识的、可导致赤潮暴发的微藻。在目前已知的海洋微藻中，可产生毒素的就有近百种，主要为甲藻和矽藻，尤以甲藻居多。无辜的贝类摄食这些有毒微藻后，毒素在体内富集，最终威胁到食客的安全。

种类与危害

根据中毒症状的不同，贝类毒素传统上被划分为四大类：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和神经性贝类毒素，其中麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素是我国贝类中毒事件的主要凶手。

麻痹性贝类毒素主要由涡鞭毛藻、莲状原膝沟藻、塔马尔原膝沟藻等甲藻产生，是世界上毒性最强、引起中毒事件频率最高的贝类毒素。有一种石房蛤毒素，毒性竟是眼镜蛇毒素的80倍。当人们食用含有这种毒素的贝类后，会发生神经性中毒的症状。中毒后的半小时内，人会感觉嘴唇刺痛或麻木，这种感觉会逐渐扩散到面部和颈部，并伴随头晕、恶心、腹泻等症状。严重的，还会出现肌肉麻痹、呼吸困难，甚至死亡。

竹蛏

迄今发现有10余种腹泻性贝类毒素，主要由鳍藻属和原甲藻属中的有毒甲藻产生。当人们食用含有这类毒素的贝类后，会出现腹泻、腹痛、呕吐等症状。有一些腹泻性贝类毒素通过作用于人体的酶类系统而影响生理功能，有一些则会对肝脏或心肌造成损害。

遗忘性贝类毒素主要由菱形藻属和拟菱形藻属的矽藻产生。人们食用含有这类毒素的贝类后，会出现腹痛、腹泻、眩晕、昏迷、记忆短暂丧失等症状。人类对该毒素可耐受的最大限量为20 毫克/千克。美国、加拿大等国家制定的安全食用标准为每克可食用贝类组织中遗忘性贝类毒素含量不超过20微克。

神经性贝类毒素主要由短裸甲藻产生，多富集于帘蛤和巨牡蛎体内。和以上几种贝类毒素相比，神经性贝类毒素中毒事件较为罕见。其毒性小，虽然会使人产生气喘、咳嗽等以神经麻痹为主的症状，但未见有致死的报道。

贻贝

预防与监管

目前，尚无有效的贝类毒素解毒剂，因此预防贝类毒素中毒事件的发生尤为重要。有毒微藻大规模、急剧增殖后，暴发有害赤潮。毒素会在生活于该海域的贝类中迅速累积。所以，应避免食用该海域出产的贝类。

贝类毒素更喜欢“窝藏”在贝类的消化腺中。含有毒素的扇贝中，消化腺中的毒素含量是扇贝柱（闭壳肌）中的数十倍。因此，食用贝类时去除消化腺可以有效降低中毒风险。

烹饪前给贝类彻底“洗个澡”，清除附着的藻类，都是预防中毒的必要措施。

很多国家都制定了严格的贝类毒素限量标准，出台了完备的监管措施，颁布了一系列法律法规。在我国，农业部发布的《无公害食品 水产品中有毒有害物质限量》对食品中麻痹性贝类毒素的限量做了规定，而腹泻性贝类毒素不得检出。

毛蚶

小贴士：赤潮

赤潮，也称红潮，通常指一些海洋微藻、原生动物或细菌在水体中过度繁殖或聚集而令海水变色的现象。赤潮降低了海水透光率，增加了海水黏度；赤潮生物死亡降解消耗大量氧气，导致海洋生物窒息而死；有毒赤潮藻类分泌的毒素还可导致其他海洋生物中毒死亡。

赤潮

文稿编撰：刘夕源摘录自“舌尖上的海洋”科普丛书《海鲜食用宝典》（周德庆、刘楠主编，中国海洋大学出版社2018年出版）。

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