之前有人做过统计，在各大线上外卖平台发布的外卖菜品销量排行榜中，川菜当仁不让地豪取了大部分地区的第一名。而且，这其中还没有包含线下那些隔几天不吃就十分想念的川渝火锅。可以说川菜的魅力基本征服了全国各地的人们。

在号称百菜百味、派系众多的川菜中，麻辣口味似乎最得人心，人们喜欢麻辣味的热烈直接，毫不做作与含蓄。这辣来自于四川特产的“二荆条”，辣中带着香气，刺激之余也有回味。

而麻味来自于花椒，陜西的“大红袍”名声最响，味道最为霸道。

相比花椒的浓郁让人舌尖颤抖，产于川地的藤椒似乎在香与麻中找到了平衡，让许多川菜因此而变得清鲜适口了许多。

从定情信物到调味高手

作为芸香目下的花椒是个大家庭，而藤椒也是花椒的一种。

说到花椒，这可是中国的原产之物，先秦时代已有记载。不过彼时多为象征意义，还没称为调味料。

《诗经》有云：“视尔如荍，贻我握椒”、“椒聊之实，蕃衍盈升。”互送花椒，多为男女求爱之物，心有所属之。

《周颂》：“有椒其馨，胡考之宁”则表示花椒的香味能够使人长寿、国家太平。

到了西汉，“以椒和泥涂壁，取其温而芳也”的“椒房”成为了皇后的居所，一来香气芬芳，而来借用花椒多花多子来祈求多子多福。颇受欢迎的电视剧《后宫甄嬛传》中也有“椒房之喜”的情节。

汉末之后花椒被应用到烹饪中，搭配陈皮和姜等食材，尤其适合烹饪肉类，但基本都是皇室贵族可以享用。

其实花椒家族对于烹饪和味觉的贡献远不于此。在辣椒与胡椒传入我国之前，人们享受到的辣味主要来自于生姜和食茱萸，而这食茱萸便是花椒家族中的一员。

另外，之前一直比较知名的“两面针”也是花椒的一样，有镇定和麻醉的功效，用在牙膏中早已深入人心。

花椒、麻椒和藤椒

刚才也说到花椒是个大家族，而人们最经常接触的有花椒、麻椒以及最近两年比较“网红”的藤椒。

花椒

常见的花椒是花椒亚属中的花椒，也可称为红花椒。我们一般见到的花椒基本都是晒干后的红棕色颗粒，表面有小突起、粗糙不光滑，味道刺激，吃起来味觉酥麻且香气浓郁，这源于花椒粒中突起的小点中的挥发性物质。

花椒适合干燥一些的气候和土壤条件，且从采摘到晾晒一气呵成，所以虽然川菜中花椒使用量很大，但四川盆地适合种植花椒的地方很少，这也是陜西“大红袍”出名的原因。

麻椒

麻椒也称为青花椒，属于崖椒亚属的植物，因其在三者中麻味最为持久浓郁而被得名。麻椒颜色青绿，成熟之后颜色会变深一些，这也是和花椒的区别之一。很多人觉得麻椒就是未成熟的花椒，其实是不对的。

麻椒比较喜欢湿润一点的环境，所以川贵之地的麻椒成色比较好。麻椒基本也是需要经过晾晒干燥之后再作为调料使用。

藤椒

藤椒是花椒亚属中的竹叶花椒，因其果实成串长在一起，采摘时连藤砍下，且烹饪时一般成串使用，所以称为藤椒。藤椒的颜色青绿，与麻椒有类似之处。区别在于藤椒的颗粒较小，饱满。

藤椒的生长环境要求与麻椒类似，所以四川的藤椒也是很不错的。藤椒一般会在5、6月份未成熟时，挑选没有阳光和露水的日子采摘，以免破坏藤椒的挥发油脂。

无论是花椒、麻椒还是藤椒，其含有的挥发性物质都能够刺激舌头上的神经纤维产生酥麻的感觉和刺激性的类似于橘皮的香气。其中，麻椒的酥麻感最强最持久，花椒的香气最浓，而藤椒介于其中，酥麻感最轻但香气很鲜。

藤椒美味

与花椒和麻椒经过采摘晒干使用不同，藤椒的挥发性的油脂含量比较高，不适合晒干。而且，藤椒追求的就是入口的那种清香与新鲜的口感，所以新采摘的藤椒需要在72小时以内使用或者加工。

当然，市面上也有冰冻和真空包装的藤椒可以选择，在味道上与新鲜藤椒相差无几。

藤椒丢在热油中炝锅亦或是热油浇淋在藤椒上都能够激发出藤椒清香酥麻的独特味道。

藤椒可以制造新鲜的冲突感味觉，还能起到提鲜提味的作用，所以特别适合在水煮菜、

油淋菜使用，尤其是肉类食材。

比如将鸡肉洗净醃制，上锅蒸熟，撒上香葱、辣椒、醋、酱油、姜等调配的酱汁，最后摆上藤椒用热油淋入，鲜嫩的藤椒鸡就做好了。

同样也可以用这种方法将经过清蒸或者滚糊过油后的鱼、牛肉、猪肚之类的食材做成藤椒口味。

由藤椒加工而来的最多的调味料应该是藤椒油。

藤椒油的制作也是历史悠久，而且颇为讲究。一般是用菜籽油小火加热到180度左右去除菜籽的生味。

新鲜藤椒放在竹扁上，下面放好罐子，将部分热油淋在藤椒上，流入罐中保存，取藤椒的新鲜香气。

将淋过油的藤椒放入剩余的锅中热油中，炸至金黄，再连同热油一起倒入盛有第一遍热油的罐中，用荷叶盖住，将藤椒的麻味和荷叶的清香保留在一起。

冷却后，将藤椒挑出，过滤后就是藤椒油了。

藤椒油适合凉拌，凉拌菜、拌面、拌饭都可以用到，或者在火锅、串串蘸料中添加一些藤椒油，比香油更刺激，比花椒油更温和，味道一下子就不一样。

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