前面介绍了牛排入门和进阶篇，今天说一下京东生鲜里的高端牛排。内容有些多，可以直接拉到底部看高端牛排推荐。我们把范围限定为在京东生鲜上能买得到的，不讨论线下门店及其他平台，也不讨论那些远在天边的云牛排，比如下面金城武说的日本和牛。

觉得内容太多的看这一段就可以，知识点来了：每个国家衡量牛肉的标准有所区别，根据牛肉的大理石花纹的细密程度都是最直观的参考系数，也就是BMS分级（Beef Marbling Standard，牛肉大理石花纹标准）。

一、澳大利亚牛肉

2.1澳洲牛肉的分级评定标准（参考澳洲肉品手册）

肉品指标包括肉色、脂肪色、大理石花纹、背膘厚度和胴体的生理成熟度。胴体评价由具有资质的评价师来完成，将屠宰后的肉牛胴体排酸72h以上，然后在第12-13胸肋间切开，以此断面的肉色、脂肪色、大理石花纹及生理成熟度等来确定该头牛的等级，肉牛胴体分级为部位肉等级分级提供依据。评价结果附在胴体上，以便能够按照合同的规定来选择合适的胴体。

肉色

肉色主要是指眼肉（背最长肌）切面的颜色。对照澳洲肉类规格管理局的肉色标准，对冷胴体眼肉切面（在空气中暴露一段时间）颜色进行评价定级。

数字越低说明牛肉的颜色越淡，越高则说明牛肉的颜色越深。最好的牛肉颜色在1C-3号之间，这种牛肉鲜艳光泽明亮，说明和牛健康状况良好。

脂肪色（FC）

脂肪色是背最长肌背侧肌间脂肪（背最长肌背侧，且与髂肋肌相连）的颜色，对照澳洲肉规格管理局脂肪颜色参照标准，对冷胴体的脂肪色进行评价计分。

拥有前4种脂肪基准色的牛肉，脂肪色泽最好，表示肉脂肪分布均匀。0为最好

大理石花纹标准

大理石花纹是指沉积于背最长肌肌纤维之间的脂肪。

MSA牛肉大理石花纹标准共有十个等级，等级评分范围为100-1100.对照此标准，根据大理石花纹颗粒的大小和分布情况确定等级。

生理成熟度/骨化程度（OSS）

生理成熟度可反映牛的生理年龄，主要根据荐椎、腰椎和胸椎棘突软骨的骨化程度或愈合程度判定。骨化从荐椎开始，先出现红点，逐渐变成黄色的硬骨。

肋骨的颜色和形状也可用于生理成熟度的评定。生理成熟度的评分范围为100-590。

背膘厚

背膘厚度指在12-13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的四分之三处垂直于外表面测量背膘的厚度，以毫米为单位。

最终pH值（pHu）

最终pH值可反映肉中乳酸的含量，用便携式pH计进行测量，每次测定前都需要进行校准。肉的理想pH值为5-7或更低，超过这个值的肉就被降级。若测量方法正确的话，pH是最准确的食用品质指标之一。它是分级程序的核心部分。

最终pH值受活畜宰前管理、体温和身体状况影响。pH值下降速度也影响牛肉的食用品质。这主要受宰后处理（如电击时输入电压的大小）和冷却过程中了冷库温度高低的影响。

1.2澳大利亚牛肉分级

澳洲牛肉是以依照MLA 机构制定出的MSA的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1 ～M9级，相当对应大理石油花的分布比例，有两项数值指标可以判定油花的等级：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高为1～9，对应到MSA则是300～1100。

澳洲和牛从低到高依次为M1、M2、M3、M4、M5、M6、M7、M8、M9

澳洲安格斯（谷饲）由低到高依次为100天、150天、180天、200天、300天

级别越高花纹越漂亮，为此有部分商家鉆了空子，注射脂肪，人工形成花纹，卖得还挺火，美其名曰：雪花牛肉！

1.3澳大利亚牛种

以澳大利亚本地安格斯牛以及澳洲和牛。要品尝高端牛肉，对于中国消费者而言，澳洲和牛肉是一个不错的选择。澳洲和牛是从日本引进纯种和牛澳大利亚与本地安格斯牛进行杂交，借鉴日本饲养技术进行养殖，从而诞生的。在小和牛生出后，要先吃9个月的奶，再精心草饲4-5个月。普通谷饲牛仅仅谷饲育肥顶多200天，但澳洲和牛的育肥时间长达200-600天，并且在谷物饲料中增加了蚕豆，这也是澳洲和牛绵密雪花纹的来由。

二、美国牛肉

中国已经再次进口美国牛肉，哪些大公司的产品信得过呢?在美国牛肉市场上，有四大品牌，他们一共占据了美国本土牛肉行业的80%，分别是泰森TYSON FOODS（京东上有他们的店铺）、嘉吉肉类公司、JBS美国公司、美国牛肉包装公司。

2.1美国牛肉分级

美国是全球最大的牛肉出产国，美国农业部(USAD)以油花分布情况和牛只屠宰的年龄将牛肉分成八各级别：Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级)、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)、Canner(制罐级)。

Prime：美国牛排的最高等级，产量仅仅占市场份额的2%，也就是一百头牛种也就两三头符合，其数量稀少而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅；

Choice：是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime，拥有价格上的优势；

Select：通常只有少许的雪花纹理，且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力。

再往下级已经不能制作牛排了。

2.2美国牛种

美国安格斯牛以外，还引进了日本和牛与安格斯牛进行杂交的美国极黑和牛，美国和牛有另外一套分级标准。依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：金标（Gold）、黑标（Black）、银标（Silver）三个标准。以“SRF|极”和牛最为高级，一般要经过长达500天的谷饲喂养。

三、加拿大牛肉

说到顶尖牛肉的话，是轮不到加拿大出场的，至于阿根廷乌拉圭新西兰爱尔兰同样不在今天讨论范畴。简要说一下，相比美国、日本、澳大利亚三大产地出产的牛肉，加拿大牛肉称不上是上品。

加拿大牛肉评级署（CBGA）由加拿大食品检验署（CFIA）授信，依照联邦法律所定义的全国性标准，制定Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime的牛肉等级。

评定这些等级时，牛屠体先经过至少12小时冷藏，再由已考核的评级员进行详细检评。接受检评的素质包括成熟度、肉色、脂肪色泽、肌肉度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和油花的分布。

A级：屠体须具备年轻性状、鲜红肉色和白色脂肪，至少具稀量的肌内大理石纹脂肪量。

AA级：屠体须具备相似特性，但至少具微量的肌内大理石纹脂肪量。

AAA级：屠体须具备相似高品质特性，但至少具少量的肌内大理石纹脂肪量。

Prime级：屠体须具备相似高品质特性，但至少具次多量的肌内大理石纹脂肪量。

四、国产牛肉

中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。

中国肉牛分为特级、S级、A级、B级

我国可产生雪花的牛种有甘肃秦川牛、山东鲁西牛等。

五、总结

各国牛肉分级见下表，另外关于谷饲好还是草饲好，牛的什么部位适合牛排参考我前面的文章，不再赘述。

六、购买高端牛排的时候有2个坑尤其注意

一是注意标注雪花牛排，实际是注射牛排，再次强调，它长这样式的。

二是即便是高级别，但是部位是保乐肩、米龙等部位，相当于富豪的穷亲戚，一般他们不会说具体比如西冷牛排眼肉牛排，会模糊的说雪花牛排，然后仔细看详情页才发现是臀肉之类。

假冒雪花牛排（注射脂肪）

七、京东生鲜高端牛肉推荐（排名不分先后）

1、元盛：产自黑龙江省齐齐哈尔市龙江县的“龙江和牛”，2012年从新西兰、澳大利亚引进， 目前已成为全国最大的高档肉牛生产繁育基地。

2、天谱乐食：澳大利亚M9和牛西冷牛排、M7-8和牛西冷和眼肉牛排

3、农夫好牛：澳大利亚M7+和牛西冷牛排与眼肉牛排

4、华牧鲜：澳达利亚M9+和牛眼肉500g（2片每片约250克）+西冷500g（2片每片约250克），也就是2斤装，到手价1388-1488左右每套。澳大利亚M9+和牛板腱牛排400克到手价在465-548元之间每套。

5、昔味：澳洲和牛M7西冷牛排500克、M9+眼肉牛排500克、

6、真牛馆：澳洲和牛西冷牛排和眼肉牛排，以及美国黑牛

7、雪菲：m5+西冷牛排，谷饲400天，到手价在89到110之间，可以算是高级牛排的入门牛排

8、澳洲老爸：澳洲进口纯血和牛M12，西冷牛排与眼肉牛排，雪花牛肉引进日本神户基因360g/片。他家还有土豪推荐的整条发售和牛肉。

9、若简：澳洲和牛肉原切雪花牛排 比肩神户纯血A5级 M12西冷/眼肉牛排660g，以及M9的西冷牛排/菲力牛排600g，他家从m4到M12均有，大家可以自行挑选，数字越大，级别越高，口感越细腻，非常的高级。

10、泰森Tyson： 美国进口谷饲西冷牛排200g（1片装） 精选级-U.S. CHOICE 原切谷饲进口牛肉 特选级美国牛排。