定香劑亦稱保留劑或保香劑， 是調和香料中最基本最重要的組成部分，作用是使香精中各香料成分的揮發度均勻， 防止易揮發香料的快速揮發及保持香精在應用中香型不變， 有一定的持久性。

按定香作用分類定香劑可以分為四類：

1.真正定香劑： 是利用其高分子結構的吸附作用來延緩其它分子的蒸發作用。 這類定香劑有較好的定香作用香劑有較好的定香作用， 例如秘魯、 吐魯和安息香的浸膏或香脂，檀香、 巖蘭草和廣霍香的精油等都屬此類定香劑。

2.專門定香劑： 這類定香劑本身具有一種特殊香韻， 加到香精中後， 能使該香精在整個揮發過程中都帶有該特殊香韻這類定香劑對延緩殊香韻， 這類定香劑對延緩香精的蒸發時限的作用並不明顯。 樹苔或橡苔的浸膏及精油均為此類定香劑。

3. 提揚定香劑： 這類定香劑在香精中是作為香精的“香氣載體” 或增效劑來使用，使香精的其它組分香氣有所增強和改善增強和改善， 同時使香精整個香氣擴散力與持久性都有所提高。 這類定香劑如靈貓香、 海貍香、 龍涎香等。

4.假型定香劑：這類定香劑多半是無嗅或者香氣淡弱的結晶體或粘稠液態物質， 有較高的沸點。用於香精中主要是取其能提高香精沸點的作用， 它們本身的香氣（如果有的話） 對香精香氣僅起次要作用還能使香精中某些香次要作用， 還能使香精中某些香氣不平衡或粗糙之處有所改善，這類定香劑雖不夠理想，但使用較廣。典型的品種例如鄰苯二甲酸二乙酯， 脂檀油， 樅酸甲酯等。

定香劑既可以是一種化合物也可以是多種物質的混合物，若按物質分類可將定香劑分為動物性定香劑、 植物性定香劑、 化學合成定香劑和人工配制的定香劑四類。

這裡所謂的定香作用就是由於物理或化學的因素使其中某些較易揮發散失的香料香氣能保持持久的作用。

關於定香作用的規律目前尚未完全定論， 有以下幾種解前尚未完全定論， 有以下幾種解釋：

1. 定香劑能在被定香分子或顆粒的表面形成一種有滲透性的薄膜， 從面阻止瞭香精中易揮發成分的散失。

2. 定香劑與香料之間、 香料與香料分子之間分子的靜電引 力。 氫健作用或分子締合作用的結果導致某種香料蒸氣壓下降或某組分的蒸氣壓氣壓下降或某組分的蒸氣壓下降， 從而延緩其蒸發速率，達到持久與定香的目的。

3. 由於定香劑的加入， 使香精中某些香料的閾值濃度發生變化或是改變瞭其粘度， 因此， 同一數量的香料就相對地使人們易於嗅覺到， 或是延緩瞭被人嗅感的時限也達到瞭提高香氣持久性時限， 也達到瞭提高香氣持久性與定香的效果。

總的來看， 定香作用是延緩香料或香精的蒸發速率或者說是降低瞭香料香精的蒸汽壓作用， 這種作用的結果可達到某種程度的定香作用。

定香作用的目 的就是延長香精中某些香料組分或整個香精的揮發時限， 同時使香精的香氣特征或香型保持持久與穩定， 在加香制品及消費者使用的同時也持久。 這種效果可以通過加入一種或多種定香劑來實現， 或者通過香精中香料與香料組分之間的適當搭配（品種與數量） 來實現。 同時可以看出， 香精持久性與定香作用之間關系是十分密切的。 要求無限地延長持久性和要求穩定到整個揮發過程“一絲不變” 是合理的， 但是不合乎實際。

我們在創擬香精中，對香料與定香劑的作用， 應以香型、 香氣等級、 擴散力、 持久性、 穩定性、 安全性、 與介質和基質適應性等一起綜合加以考慮。其中安全性這一要素必須嚴格， 不能絲毫疏忽。

關於延長香精的持久性和提高定香作用是一項十分復雜的工作， 要涉及幾種因素及其各因素的復合因素， 而每一種因素本身又往往是比較復雜的。所以隻能從原則上和定香劑的用量上做一些總的規定。

例如：在不妨礙香型或香氣特征的前提下，通過使用蒸汽壓偏低的、分子量偏大的，粘度較高的香料或定香劑來達到持久性和定香作用較好的目的， 同時還要考慮擴散力與香韻間的和合協調， 也就是頭香、 體香、 基香三者互相密切協調，並能使整個香氣均衡的自加香產品中散發出來，以防顧此失彼。